HIGIENOS MAITINIMO ĮMONĖSE PAGRINDAI MAISTO PRODUKTŲ TARŠOS

HIGIENOS MAITINIMO ĮMONĖSE PAGRINDAI

MAISTO PRODUKTŲ TARŠOS RŪŠYS (rizikos veiksniai) ¡ Biologinė; ¡ Cheminė; ¡ Fizikinė

MAISTO PRODUKTŲ TARŠOS RŪŠYS 1. Biologinė- tai įvairūs mikroorganizmai (botulino, salmonella, listeria, hepatito ir Rotavirusai ir kt. ) “Mikroorganizmai yra aktyvūs sanitarai be kurių žemė apaugtų lavonais, o geriausios ganyklos ir tropiniai miškai pavirstų dykumomis” (L. Pasteras)

2. Cheminė tarša - tai grybų, vėžiagyvių, moliuskų toksinai, konservantai, pvz. benzoatai ir kt. 3. Fizikinė tarša - tai įvairūs pašaliniai fizikiniai objektai, kurie gali patekti į maistą.

¡ Žmonės dažniausiai suserga ūmiomis žarnyno ligomis dėl bakterijų, esančių maiste ar aplinkoje (salmonella, campila ir coli bakterijų bei stafilokokų. )

BAKTERIJŲ, SUKELIANČIŲ LIGAS, PAPLITIMAS Salmonelės – žalioje mėsoje, paukštienoje, kiaušiniuose, ant vaisių ir daržovių paviršiaus ir kt. ¡ Campila – mėsoje, piene, vandenyje. Platina paukščiai ir šunys. ¡ Coli – dirvoje, vandenyje, žmonių ir gyvulių žarnyne. ¡ Stafilokokas – ant sveikos odos, nosiaryklėje, pūliniuose, žaizdose. ¡

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. APSINUODIJIMŲ MAISTU IR PER JĮ PLINTANČIŲ INFEKCIJŲ PRIEŽASTYS Užterštų žaliavų ir produktų vartojimas maistui be terminio apdorojimo; Nepakankamas produktų atšaldymas; Nepakankamas produktų šiluminis apdorojimas; Išankstinis patiekalų gaminimas; Netinkamas patiekalų laikymas; Nešvarios ir nedezinfekuotos patalpos; Asmens higienos nesilaikymas.

Maitinimo įmonių higienos kontrolė 1. 2. Pačių įmonių savikontrolė ir vidaus auditas; Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos kontrolė (www. vmvt. lt)

ĮMONIŲ SAVIKONTROLĖ ¡ Vykdoma pagal RVASVT sistemą arba vadovaujamasi GHP taisyklėmis. RVASVT sistema – biologinių, cheminių ar fizinių veiksnių, galinčių turėti reikšmės maisto saugai, nustatymo, įvertinimo ir valdymo sistema, taikoma maisto tvarkymo vietose savikontrolės tikslais. GHP – laikymasis visų teisės aktais reglamentuojamų maisto saugos ir maisto higienos reikalavimų.

RVASVT sistemos samprata ¡ ¡ Remiasi SVT nustatymu ir valdymu. SVT – bet kuri maisto tvarkymo etapo vieta, kurioje rizikos veiksniai (biologiniai, cheminiai, fiziniai) kontroliuojami, stabilizuojami, pašalinami arba sumažinami iki priimtino lygio.

RVASVT SISTEMOS DIEGIMO MAITINIMO ĮMONĖJE PAGRINDINIAI ETAPAI 1. 2. Įmonės vadovo įsakymu sudaroma RVASVT plano parengimo ir priežiūros grupė. Analizuojamas įmonės gamybos procesas, nustatomi SVT.

RVASVT SISTEMOS DIEGIMO PAGRINDINIAI ETAPAI 3. Analizuojamas patiekalų gamybos procesas, nustatomi SVT. 4. Numatomos priemonės rizikai SVT valdyti. Vykdant stebėjimą pildomi atitinkami žurnalai. 5. Nustatomos RVASVT tikrinimo procedūros.

Atliekant savikontrolę pagal RVASVT planą, įmonėse vykdomos 6 būtinosios programos: 1. Patalpų ir teritorijos priežiūros programa 2. Žaliavų, medžiagų ir gatavos produkcijos priežiūros programa. 3. Įrangos priežiūros programa. 4. Darbuotojų higienos priežiūros programa. 5. Sanitarijos programa. 6. Produkcijos sulaikymo ir pašalinimo iš rinkos programa

MAITINIMO ĮMONĖS VEIKLOS ORGANIZAVIMAS, TAIKANT GHPT 1. 2. Išanalizuojamas ir aprašomas įmonės technologinis procesas (srautų diagrama); Įmonės vadovas įsakymu patvirtina pasirengimą dirbti pagal GHPT.

Dirbant pagal GHPT maitinimo įmonės privalo jas įsigyti ir jų laikytis; ¡ Vedami 4 savikontrolės žurnalai: 1. Maisto žaliavų ir produktų priėmimo žurnalas; 2. Maisto žaliavų ir produktų laikymo žurnalas; 3. Šiluminio apdorojimo temperatūros ir laiko registravimo žurnalas; 4. Valymo darbų registravimo žurnalas. ¡

HIGIENOS PLANAS Higienos planas – tai dokumentas, kuriame nurodoma: ¡ kas valoma (pvz. šaldytuvai, krosnys ir t. t. ) ¡ kaip dažnai valoma, ¡ kokios valymo priemonės tam naudojamos; ¡ kas tą darbą atlieka. ¡

MAITINIMO ĮMONIŲ AUDITAS Vidaus auditą atlieka bent 1 kartą metuose įmonės vadovo sudaryta specialistų komisija. Išorės auditą atlieka VMVT specialistai. Vykdo planinius ir neplaninius patikrinimus pagal “Viešojo maitinimo įmonės kontrolinius klausimynus”

VIEŠOJO MAITINIMO ĮMONĖS ATITIKTIES HIGIENOS REIKALAVIMAMS VERTINIMO ŽENKLAI