Государственное образовательное учреждение Среднего профессионального образования Колледж сферы услуг № 3 РЕШЕБНИК для повара математика в моей профессии Выполнили проектную работу : обучающиеся группы № 305 Ринат Гумиров, Сергей Халтурин Руководители проекта Н. А. Наумова Е. Г. Глебова Москва 2011 г.
ОГЛАВЛЕНИЕ Как вычислить массу отходов? Как вычислить массу нетто? Как вычислить массу брутто? Условные обозначения возврат к оглавлению Как вычислить процент отходов? Как рассчитать сырье на 1 изделие (заданной массы)? Как составить и рассчитать калькуляционную карту? • Обязательные поля заполнения калькуляционной карты • Алгоритм составления и расчета калькуляционной карты • Почему расчет 1 порции производят через расчет 100 порций? • Вычисление цены продажи и наценки изделия Математический справочник. Пропорция Математический справочник. Решение задач (брутто, нетто, %) Математический справочник. Процентные суммы, процентная такса Математический справочник. Как вычислить проценты на калькуляторе? Справочник. Сборник рецептур кулинарных блюд и изделий Нормы отходов
КАК ВЫЧИСЛИТЬ МАССУ ОТХОДОВ? Для приготовления блюда выделено 300 кг неочищенного картофеля (масса брутто). Определите массу отходов при механической обработке картофеля, если норма отходов составляет 40%. 100%-300 кг (брутто) 40% -? кг Решение: 1. Составим пропорцию 100% -300 кг 40 % -Х кг 3. Вычислим пропорцию Ответ: масса отходов 120 кг
КАК ВЫЧИСЛИТЬ МАССУ НЕТТО? Для приготовления блюда выделено 300 кг неочищенного картофеля (масса брутто). Определите массу очищенного картофеля (нетто) при механической обработке, если норма отходов составляет 40%. Решение: 100%-300 кг (брутто) 1. Вычислим процент очищенного картофеля 100% – 40% = 60% 2. Составим пропорцию 100% -300 кг 60 % - Х кг 3. Вычислим пропорцию 40% (отходы) ? кг (нетто) Ответ: масса очищенного картофеля (нетто) 180 кг
КАК ВЫЧИСЛИТЬ МАССУ БРУТТО? Для приготовления блюд нужно 180 кг очищенного картофеля (масса нетто). Определите, сколько неочищенного картофеля (масса брутто) следует взять, если отходы при механической обработке составляют 40%. 100%-? кг (брутто) Решение: 1. Вычислим процент очищенного картофеля 100% – 40% = 60% 2. Составим пропорцию 100% - Х кг 60 % -180 кг 3. Вычислим пропорцию 40% 180 кг (нетто) Ответ: масса неочищенного картофеля 300 кг
КАК ВЫЧИСЛИТЬ ПРОЦЕНТ ОТХОДОВ? Масса картофеля (брутто) 300 кг. Масса отходов при его обработке 120 кг. Определите процент отходов. 100%-300 кг (брутто) Решение: 1. Составим пропорцию 100% - 300 кг Х % - 120 кг 3. Вычислим проценты ? % - 120 кг Ответ: отходы составляют 40%
КАК РАССЧИТАТЬ СЫРЬЕ НА 1 ИЗДЕЛИЕ (ЗАДАННОЙ МАССЫ)? Рассчитайте норму сырья для одной порции соуса массой 50 г Решение: 1. Используя Сборник рецептур заполните столбец брутто и нетто. 2. Используя Сборник рецептур заполните строку выход соуса 3. Составьте пропорцию для вычисления массы жира (брутто) на порцию весом 50 г 30 г – 1000 г х - 50 г. 4. Вычислите значение х по формуле: 4. Аналогично вычислите массу остальных ингредиентов 5. Аналогично вычислите массу (нетто) ингредиентов для 1 порции соуса
КАК СОСТАВИТЬ И РАССЧИТАТЬ КАЛЬКУЛЯЦИОННУЮ КАРТУ? Калькуляционная карточка предназначается для определения продажной цены блюда (изделия) на основании нормативов, установленных Сборником рецептур. Составляется по форме № ОП-1, в одном экземпляре. Для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия) калькуляция может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд. Продажная цена блюда сохраняется до изменения сырьевого набора блюда или стоимости сырья. При изменении сырьевого набора или стоимости сырья, новая продажная цена исчисляется в следующей свободной графе калькуляционной карточки. Калькуляционные карточки регистрируются в специальном реестре. Правильность исчисления продажной цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается директором предприятия. Порядок заполнения калькуляционной карточки описан в Указаниях к первичным формам. На основании калькуляционных карточек заполняются документы, связанные с реализацией услуг предприятий сферы общественного питания.
ОБЯЗАТЕЛЬНЫЕ ПОЛЯ ЗАПОЛНЕНИЯ КАЛЬКУЛЯЦИОННОЙ КАРТЫ организация ; наименование блюда номер по сборнику рецептур порядковый номер карты дата составления норма закладки (кг) общая стоимость сырьевого набора наименование продуктов Цена 1 порции с наценкой цена продажи выход порции
АЛГОРИТМ СОСТАВЛЕНИЯ И РАСЧЕТА КАЛЬКУЛЯЦИОННОЙ КАРТЫ Порядок действий Примечания, формулы для расчета Заполните столбец «Наименование продуктов» Выпишите из «Сборника рецептур» наименования продуктов для приготовления блюда (изделия). Заполните столбец «№» Заполните столбец «Норма» по Сборнику рецептур (в Сборнике рецептур норма дана в ГРАММАХ) В калькуляционной карте единицей измерения нормы продуктов является КИЛОГРАММ (кг). Используя Сборник рецептур по графе брутто переведите количество продуктов из граммов в килограммы по формуле: Норма =вес_в_граммах/1000 (для полуфабрикатов - по весу нетто) и заполните столбец «Норма» Заполните столбец «Цена» Цена за 1 кг продукта заполняется по данным бухгалтерского учета из накладной Заполните столбец «Сумма» Стоимость (сумма) каждого компонента вычисляется по формуле: сумма = норма * цена Заполните строку «Себестоимость сырьевого набора вычисляется по формуле: Себестоимость = СУММА (стоимость_ингредиента 1+ …+ стоимость_ингредиента_n) 1 порции» в столбце «Сумма» Заполните строку «Себестоимость сырьевого набора вычисляется по формуле: = СУММА (стоимость_ингредиента 1+ …+ стоимость_ингредиента_n) *100 порции» Заполните строку «Наценка» Введите наценку (например 56%) и вычислите по формуле сумму наценки: Сумма наценки : =себестоимость * Наценка% (р. ) Заполните строку «Цена без учета налога с продаж» для 1 блюда (цена продажи) Цена без учета налога с продаж = Себестоимость+ сумма наценки (в рублях) (цена продажи) Заполните выход блюда в граммах используя Сборника рецептур. Выход вторых Заполните строку выход в готовом блюд указывается двумя значениями (через дробь): вес основного продукта, вес виде гарнира и соуса (150/20)
ПОЧЕМУ РАСЧЕТ 1 ПОРЦИИ ПРОИЗВОДЯТ ЧЕРЕЗ РАСЧЕТ 100 ПОРЦИЙ? Если производить калькуляцию блюда вручную, полученные результаты округляют до копеек, таким образом не учитываются тысячные десятичные знаки и расчет получается неточным. Поэтому, чтобы уменьшить погрешность округления, рассчитывают стоимость блюда на 100 порций. При расчете стоимости блюда на калькуляторе или на ЭВМ, расчеты производятся не с отображаемым числом (округленным), а с хранящимся в памяти ЭВМ, поэтому результаты получаются точными и не требуется производить расчет на 100 порций. Числа, которые при ручном округлении не учитываются
ВЫЧИСЛЕНИЕ ЦЕНЫ ПРОДАЖИ И НАЦЕНКИ Продажная цена готовой продукции состоит из - стоимости сырья (себестоимости) и торговой наценки, которая покрывает расходы на изготовление продукции и учитывает прибыль. Постановление Правительства РФ от Современные организации 7. 03. 1995 г. № 239 «О мерах по общественного питания, использующие упорядочению государственного западные технологии, не вычисляют регулирования цен (тарифов)» цену продажи, а формируют ее в устанавливает предел торговой наценки зависимости от уровня покупательского для социально значимых категорий спроса. Главным критерием организаций (школы, училища, колледжи установления цены на продукцию и высшие учебные заведения). является уровень спроса и Вычисляют продажную цену в предложения, если иное не установлено обязательном порядке методом законодательством. В этом случае калькулирования. вычисляется наценка. Наценка % = цена_продажи *100/себестоимость Продажная_цена =себестоимость + себестоимость*наценка%
МАТЕМАТИЧЕСКИЙ СПРАВОЧНИК ПРОПОРЦИЯ Пропорция – это равенство двух отношений a: b = c: d Произведение крайних членов пропорции равно произведению её средних членов a*d = b*c Вычисление члена пропорции
МАТЕМАТИЧЕСКИЙ СПРАВОЧНИК РЕШЕНИЕ ЗАДАЧ (БРУТТО, НЕТТО, %) Примеры решения задач с использованием пропорций. Составление пропорций. 100%-300 кг (брутто) 40% - ? кг (отходы) (нетто) 100% – 300 кг 40% – ? кг 100%-300 кг (брутто) ? % -120 кг (нетто) 100% – 300 кг ? % – 120 кг 100%-? кг (брутто) 40%-120 кг- ? %-? кг (нетто) 100% – ? кг 40% – 120 кг
МАТЕМАТИЧЕСКИЙ СПРАВОЧНИК ПРОЦЕНТ Процентом числа называется сотая часть этого числа. Обозначается знаком «%» . Используется для обозначения доли чего-либо по отношению к целому. (Например, 17 % от 500 кг означает 17 сотых частей каждая по 5 кг, то есть 85 кг). Тысячная доля числа (десятая часть процента) называется промилле и обозначается знаком «о ∕оо» . Слово «процент» происходит от латинского pro centum, что буквально означает «на сотню» или «за сотню» . Знак % происходит от итальянского pro cento, которое в сокращенно писалось cto (в скорописи буква t превратилась в наклонную черту (/) и возник современный знак процента %. Один процент - это одна сотая 1%= 0, 01
МАТЕМАТИЧЕСКИЙ СПРАВОЧНИК КАК ВЫЧИСЛИТЬ ПРОЦЕНТЫ НА КАЛЬКУЛЯТОРЕ? Чтобы вычислить Х % от числа А надо на калькуляторе набрать А * Х % Примеры: Для вычисления 40% от числа 300 на калькуляторе необходимо набрать 300 * 40 % Для вычисления стоимости блюда (432, 00 р. ) с наценкой 56% на калькуляторе необходимо набрать 432, 00 + 56% = Вызов программы Калькулятор ПУСК/ПРОГРАММЫ/СТАНДАРТНЫЕ/КАЛЬКУЛЯТОР
МАТЕМАТИЧЕСКИЙ СПРАВОЧНИК ПРОЦЕНТНЫЕ СУММЫ. ПРОЦЕНТНАЯ ТАКСА Начальное число это число принимаемое за 100% Процентная такса – это количество сотых долей начального числа Процентная сумма это результат вычислений процентов от начального числа Начальное число Процентная такса Процентная сумма
СБОРНИК РЕЦЕПТУР Сборники рецептур являются специальными нормативными документами, используемыми в общественном питании. Сборник рецептур содержит необходимые данные для расчета продажной цены, а именно: расход сырья, необходимого для изготовления блюда, причем нормы расхода сырья указаны по массе в граммах. Сборник устанавливает и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих, приводится общий вес готового блюда в граммах. Обратите внимание! Сборники рецептур не содержат нормы расхода различных специй. Они в рецептурах блюд не указаны, а даются отдельно из расчета на одно блюдо.
СБОРНИК РЕЦЕПТУР В Сборнике рецептуры блюд даны по трем колонкам, различающимся по нормам вложения сырья и выходу готовых блюд и кулинарных изделий: Наименование I III продукта Брутто Нетто . . . В рецептурах I колонки предусмотрен более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, более сложное оформление блюд, чем в рецептурах второго и третьего вариантов. В настоящее время предприятиям общепита предоставлено право выбора варианта рецептур. Ранее колонка I предназначалась для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, баров, кафе, закусочных), колонка II - для предприятий II наценочной категории (ресторанов, кафе, баров, закусочных, столовых), колонка III - для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях.
НОРМЫ ОТХОДОВ Рецептуры блюд рассчитаны на стандартное сырье и составлены с учетом норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработке в соответствии с расчетными таблицами Сборников технологических нормативов 1996 -97 гг. Сырье в рецептурах предусмотрено следующих кондиций: Говядина I и II категории, телятина I категории молочная, свинина мясная, субпродукты мороженые, куры I категории потрошенные, рыба мороженая крупная или всех размеров неразделанная (исключение - окунь морской, треска, в ряде случаев минтай, поступающие потрошенными без головы); Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12 %. При использовании томатпасты необходимо произвести перерасчет нормы закладки по таблице № 13. Яйца куриные 40 г без скорлупы (нормы отходов на скорлупу и потери составляют 12, 5 %); Жиры: масло коровье (сливочное крестьянское несоленое) для заправки супов, вторых блюд, соусов, гарниров; растительное масло для жаренья, заправки салатов, соусов и др. блюд. Для картофеля нормы отходов приняты действующие до 31 октября (25%), для моркови и свеклы до 1 января (20 %). Для других овощей и на остальные периоды года нормы отходов даны в таблице № 10.
Скачать презентацию Государственное образовательное учреждение Среднего профессионального образования Колледж сферы
решебник для повара.ppt