ГАПОУ МО «Колледж «Угреша» Профессия 19.

ГАПОУ МО «Колледж «Угреша» Профессия 19. 01. 17 Повар, кондитер ОП. 01. ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Преподаватель Шубина Е. А. Дзержинский – 2016

Взаимосвязь с другими дисциплинами • Профессиональные модули • Техническое оснащение и организация рабочего места • Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров • Биология • Химия • Физика

Требования к уровню освоения дисциплины В результате освоения общепрофессиональной дисциплины обучающийся должен уметь: соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования приготовлении пищи; производить санитарную обработку оборудования и инвентаря; готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств; выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.

Требования к уровню освоения дисциплины В результате освоения общепрофессиональной дисциплины обучающийся должен знать: основные группы микроорганизмов; основные пищевые инфекции и пищевые отравления; возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве; санитарно технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде; правила личной гигиены работников пищевых производств; классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения; правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

Объем дисциплины и виды учебной работы Вид учебной работы Объем часов Максимальная учебная нагрузка (всего) 47 Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) 33 в том числе: лабораторные работы - практические занятия 10 контрольные работы 2 курсовая работа (проект) (не предусмотрено) - Самостоятельная работа обучающегося (всего) 14 в том числе: - подготовка сообщений по темам раздела 9 - составление кроссворда «Микроорганизмы» 1 - составление таблиц «Пищевые инфекции» , «Зоонозы» 1 - составление схемы «Пищевые отравления» 1 - самостоятельное изучение темы «Инфекционные заболевания, недопустимые у персонала предприятий 2 общественного питания» самостоятельная работа над курсовой работой (проектом) - (не предусмотрено) дифференцированный Итоговая аттестация зачет

Тема 1. Основы микробиологии Введение. Понятие о микроорганизмах: роль микробов, наука микробиология Морфология микроорганизмов: бактерии, дрожжи, плесневые грибы, вирусы Физиология микроорганизмов: химический состав микробной клетки, обмен веществ, питание микроорганизмов, дыхание микроорганизмов, рост микробной культуры Влияние внешней среды на микроорганизмы: физические, химические, биологические факторы Распространение микробов в природе: микрофлора почвы, воздуха, воды, тела человека Микробиология основных пищевых продуктов: мяса и мясопродуктов, рыбы и рыбных продуктов, стерилизованных баночных консервов, молока и молочных продуктов, пищевых жиров, яиц и яичных продуктов, овощей, плодов и продуктов их переработки, зернопродуктов

Тема 2. Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания Пищевые инфекции: понятие об инфекционных заболеваниях, острые кишечные инфекции, зоонозы Пищевые отравления: бактериального происхождения, микотоксикозы, немикробного происхождении Глистные заболевания: понятие о глистных заболеваниях: виды глистов и характеристика гельминтозов

Тема 3. Основы гигиены и санитарии Основные сведения о гигиене и санитарии труда: рациональная организация трудового процесса, предупреждение производственного травматизма, вредные привычки, инфекционные заболевания, недопустимые у персонала предприятий общественного питания Личная гигиена работников предприятия общественного питания: санитарные требования к содержанию тела, рук, полости рта, санитарной одежде, режим поведения, медицинские обследования Санитарные требования к планировке и устройству предприятий общественного питания: требования к территории, к планировке и устройству помещений, к отделке помещений, к водоснабжению, канализации, отоплению, микроклимату, вентиляции, освещению Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания: дезинфекция и дезинфицирующие средства, приготовление дезинфицирующих средств, моющие средства, дезинсекция, дератизация Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре: требования к материалам, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару; требования к мебели зала; мытье и содержание посуды, инвентаря, тары Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов: требования к транспортным средствам и перевозке пищевых продуктов, к складским помещениям и условиям хранения пищевых продуктов Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов: требования к механической кулинарной обработке продуктов, к тепловой обработке продуктов и процессу приготовления блюд Санитарные требования к реализации готовой продукции и обслуживанию потребителей

• Контрольная работа № 1. Основы микробиологии. Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания • Контрольная работа № 2. Основы гигиены и санитарии

Самостоятельные работы Сам. работа № 1 Составление кроссворда «Микроорганизмы» Сам. работа № 2 Сообщение Темы 1. История открытия и изучения микробов 2. Бациллы 3. Полезные плесени 4. Участие дрожжей в спиртовом брожении 5. Бактериофаги Сам. работа № 3 Сообщение Тема 6 Ученые, внесшие вклад в развитие микробиологии Сам. работа № 4 Сообщение Тема 7 Микробиология пищевых продуктов Сам. работа № 5 Составление таблиц «Пищевые инфекции» , «Зоонозы» Сам. работа № 6 Составление схемы «Пищевые отравления» Сам. работа № 7 Сообщение Темы 8. Кишечные инфекции 9. Чем можно заразиться от животных 10. Пищевые отравления 11. Гельминтозы Сам. работа № 8 Самостоятельное изучение темы «Инфекционные заболевания, недопустимые у персонала предприятий общественного питания» Сам. работа № 9 Сообщение Темы 12. Первая помощь при кровотечении 13. Первая помощь при ожогах 14. Первая помощь при поражении электротоком Сам. работа № 10 Сообщение Темы 15. Вредная привычка: курение 16. Алкоголизм 17. Наркомания и болезни ее сопровождающие 18. Венерические заболевания и меры их предупреждения Сам. работа № 11 Сообщение Темы 19. Виды современных моющих средств 20. Современное оборудование для мытья и дезинфекции посуды Сам. работа № 12 Сообщение Тема 21 Пищевые добавки 22. Современные технологии обработки продуктов Сам. работа № 13 Сообщение Тема 23. Бракераж готовой продукции 24. Санитарно-эпидемиологическое законодательство

Рекомендуемая литература • Матюхина З. П. Основы физиологии питания, микробиологии, санитарии и гигиены. М. : Издательский центр «Академия» , 2013 Интернет-ресурсы: • Энциклопедия Кругосвет (Универсальная научно популярная онлайн энциклопедия) Форма доступа: http: //www. krugosvet. ru/enc/nauka_i_tehnika/biologiya/MIKROBIOLOGIYA. html • Основы микробиологии. Форма доступа: http: //www. grandars. ru/college/medicina/mikrobiologiya. html • Микробиология. Форма доступа: http: //biologymic. ru/mikrobiologiya. html • Курс: Основы микробиологии. Форма доступа: http: //biologylib. ru/books/item/f 00/s 00/z 0000000/ • Микробиология в помощь микробиологу. Форма доступа: http: //microbiologu. ru/mikroorganizmyi/mikrobiologiya i ee razvitie/mikrobiologiya. html • Санитарный контроль в пищевой промышленности. Форма доступа: http: //smikro. ru/? p=999 • Простейшие. Форма доступа: http: //www. mazurchik. ru/10. php

Перечень вопросов к зачету 1. Назовите основные виды микробов. 2. Как бактерии различаются по форме клетки? 3. Какими способами размножаются бактерии, плесневые грибы, дрожжи? 4. Какие бактерии называют бациллами? 5. Что такое споры и при каких условиях их образуют бактерии? 6. Почему вирусы называют внутриклеточными паразитами? 7. Что такое вирусы и бактериофаги? 8. Из каких питательных веществ состоит клетка микробов? 9. Чем питаются микробы? 10. Чем отличаются микробы сапрофиты от микробов паразитов? 11. Зачем микробам нужен кислород? 12. Чем отличаются микробы аэробы от микробов анаэробов? 13. Перечислите факторы, влияющие на развитие микробов. 14. Какова оптимальная температура развития плесневых грибов, дрож жей, молочнокислых бактерий? 15. Объясните причину быстрой порчи молока, мяса, рыбы. 16. Почему соленая рыба хорошо хранится? 17. Какие дезинфицирующие вещества используются для мытья рук повара? 18. Какими свойствами обладают фитонциды? 19. Какова характерная особенность пищевых инфекционных заболеваний? 20. Какие пищевые инфекционные заболевания передаются от больных людей и бактерионосителей этих заболеваний? 21. Какие пищевые инфекционные заболевания передаются человеку от больных животных?

22. Почему острые кишечные инфекции называют болезнями «грязных рук» ? 23. Каков механизм заражения кишечными инфекциями? 24. Назовите пищевые продукты и причины, вызывающие острые ки шечные инфекции. 25. Перечислите пищевые продукты и причины, вызывающие зоонозы. 26. Назовите общие санитарно эпидемиологические правила, предуп реждающие пищевые инфекционные заболевания. 27. Каковы причины обсеменения пищевых продуктов кишечной палочкой? 28. В каких случаях кишечная палочка вызывает пищевые отравления? 29. Что такое ботулизм и чем он опасен? 30. Каковы меры предупреждения ботулизма? 31. Как предупредить стафилококковое отравление? 32. Каковы санитарные правила обработки проросшего картофеля? 33. Каковы причины и источники заражения человека глистами? 34. Чем опасны трихинеллы и как уберечься от них? 35. Какие факторы повышают работоспособность поваров и кондите ров? 36. Какие основные мероприятия предупреждают профессиональный травматизм на производстве? 37. Как остановить артериальное кровотечение при травме? 38. Как восстановить дыхание у человека, пораженного электрическим током? 39. Какую первую медицинскую помощь следует оказать при ожоге небольшого или обширного участка тела? 40. Назовите основные факторы, определяющие здоровый образ жиз ни человека. 41. Какой вред здоровью приносят наркомания и алкоголизм? 42. Чем опасен туберкулез? 43. Каковы главные меры предупреждения сифилиса и гонореи?

44. Почему больные СПИДом быстро умирают? 45. В каких случаях повар, кондитер, официант должны обязательно мыть и дезинфицировать руки? 46. Назовите современные средства для мытья и дезинфицирования рук персонала предприятий общественного питания. 47. Каким требованиям должен отвечать внешний вид рук повара, кондитера и официанта? 48. Что входит в полный комплект санитарной одежды повара и кондитера? 49. В каких случаях в течение рабочего дня повар, кондитер обязаны снимать санитарную одежду? 50. Каковы правила ношения санитарной одежды повара и форменной одежды официанта? 51. Какие виды медицинского обследования обязан проходить работник предприятия общественного питания? 52. Каковы основные санитарно гигиенические требования к планировке помещений предприятий общественного питания? 53. Какие санитарно эпидемиологические требования предъявляют к материалам для отделки производственных помещений? 54. Какие цехи относятся к заготовочным и где они размещаются на производстве? 55. Какие требования предъявляют к размещению холодного цеха? 56. Перечислите средства, обладающие моющими и дезинфицирующими свойствами. 57. Каковы общие профилактические меры в борьбе с мухами, тарака нами, грызунами? 58. Какие санитарно эпидемиологические требования предъявляют к материалу для изготовления оборудования, посуды, инвентаря? 59. Каково значение маркировки разделочных досок, ножей?

60. Какими способами дезинфицируют рабочие столы, инвентарь, инструменты? 61. Каковы правила мытья и хранения кухонной посуды? 62. Как правильно моют и дезинфицируют механическое оборудова ние, в том числе со съемными рабочими частями? 63. Какие санитарно эпидемиологические требования предъявляют к механической кулинарной обработке продуктов? 64. Какие санитарно эпидемиологические требования предъявляют к тепловой кулинарной обработке продуктов? 65. Какие санитарно эпидемиологические требования предъявляют к отпуску блюд и обслуживанию посетителей? 66. Почему хлеб перевозят в специализированном транспорте и каж дый вид хлеба отдельно? 67. Какие санитарно эпидемиологические требования предъявляют к перевозке полуфабрикатов и готовой продукции? 68. Почему запрещают принимать на склад предприятий общественного питания туши без клейма, непотрошеную птицу, утиные и гусиные яйца, бомбажные баночные консервы? 69. Каковы основные санитарно эпидемиологические условия хранения пищевых продуктов? 70. С какой целью создается запас сырья на предприятиях общественного питания?