Французская кухня Выполнил: его величество ЦАРЬ Проверил: поданная

Французская кухня Выполнил: его величество ЦАРЬ Проверил: поданная Порываева И.В Чайковский 2014

Титульный лист 1. Титульный лист 2. Содержание 3. Ведение 4. Особенности кухни 5. Ассортимент блюд 5.1 Первые блюда 5.2 Вторые блюда 5.3 Холодные блюда 5.4 Десерты 5.5 Мучные изделия 6. Напитки 7. Заключения

Ведение Французская кухня — национальная кухня Франции. Условно её можно поделить на две основные ветви — региональную народную и изысканную аристократическую. К региональной кухне относятся блюда, которые на протяжении веков готовили жители различных исторических областей страны. Аристократическая французская кухня сформировалась при дворе Бурбонов, когда Париж стал законодателем мировой моды. Её неповторимые блюда отличались разнообразием и изысканностью. Традиционная французская трапеза может начинаться с закусок (hors d’oeuvre) (горячих или холодных закусок, если речь идет о ланче), за которыми следует суп, затем основное блюдо, салат и сыр. Завершением трапезы служит десерт или фрукты. Основной закуской — сыр, которого более 200 сортов. Именно во Франции сформировалось такое блюдо как суп с прозрачным бульоном. Особой гордостью французов являются вина. Короли французских вин — бордо и бургундское. Также всемирной известностью пользуется коньяк. За французами закрепилось обидное прозвище «лягушатники» благодаря употреблению ими в пищу лягушачьих лапок, однако это блюдо является скорее деликатесом, а не ежедневной едой, и подаётся не во всех ресторанах. Франция является крупнейшим импортером лягушек из азиатских стран для их употребления в пищу. Во Франции слабо развита индустрия фастфуда, так как они не соответствуют французской культуре приёма пищи и традициям долгих ужинов с полной сервировкой дома или в ресторане. Власти Франции довольно долго сопротивлялись приходу в страну международных сетей быстрого питания. Например, первый ресторан сети Макдоналдс открылся в Париже только в 1983 году. Однако, в настоящее время их число составляет более тысячи, из них почти 300 по франчайзингу.

4. Особенности кухни Одной из особенностей французской кухни является активное использование вина, коньяка и ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и наполняет ее приятным ароматом. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объема вина. Помимо того, что вино используется для приготовления блюд, оно также служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов, а также отваривания рыбы. По сравнению с другими странами Европы французская кулинария использует меньше молочных продуктов. Исключение составляют сыры, прославившиеся на весь мир. Блюдо с сырами и зеленый салат обязательно подают перед десертом. Характерны для французского стола омлеты и сырные суфле, которые готовят с различными приправами и начинками: ветчиной, грибами, зеленью. Другая особенность французской кухни – большое разнообразие соусов. Англичане даже шутят по этому поводу: если в Англии имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции – три вида религии и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле считают, что во французской кухне больше 3000 соусов.

Трапеза должна обязательно сопровождаться интересной беседой. Французы за столом предпочитают говорить о культуре, искусстве и о французской кухне - национальной гордости каждого француза. У французов не принято за столом произносить пространные тосты. Не принято чокаться бокалами. Традиционно обед начинается в 18.00-19.00, так что если вас пригласили на обед, знайте, что вас ожидают именно к этому времени. Характерная особенность питания французов - обилие на обеденном столе овощей. Картофель, различные сорта лука, стручковая фасоль, шпинат, капуста разных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, салаты далеко не полный перечень овощей, из которых готовят салаты, закуски, гарниры. Первые блюда - супы-пюре из лука-порея с картофелем, луковый суп, заправленный сыром, прозрачные супы на говяжьем бульоне, заправочные супы, солянки, провансальский рыбный суп, уха. Вторые блюда бифштекс с жаренным во фритюре картофелем и бифштекс с кровью со слегка поджаренной корочкой и почти сырой внутри. Эти два блюда олицетворение французской кухни. Французы любят, чтобы мясо было не пережаренным, в нем должен сохраняться розовый сок. Если вы приглашены на обед к французам, обязательно нужно приходить вовремя. Быть пунктуальным считается чрезвычайно важным. Взять с собой хорошее вино в качестве подарка будет отличной идеей. Вы не должны одеваться небрежно, так как французский стиль одежды носит более формальный характер. За столом, начинать кушать можно только после хозяйки, пожелав перед едой всем приятного аппетита. Вы не должны ставить локти на стол, но в то же время, ваши руки должны оставаться видимыми. Убедитесь, что вы держите нож и вилку правильно. Помните, что во время еды, вы никогда не должны намазывать хлеб маслом. Оставив бокал полным означает, что вы не хотите пить больше вина. Старайтесь не оставлять пищу на тарелке.

5.1 Первые блюда Для приготовления первых блюд кулинары Франции используют не только мясные и овощные продукты. Они также любят готовить супы из рыбы, кальмаров, креветок. Французские повара очень часто добавляют в блюда различные спиртные напитки (коньяк, вино, ликер), которые подчеркивают вкус пищи.

Как приготовить суп-пюре из тыквы: 1. Сельдерей, лук и чеснок нарезаем мелко. Тыкву очищаем от семян и кожуры. Нарезаем на крупные кусочки. Ушла четверть тыквы. 2. Помидор чистим от кожуры и семян Если семена и шкурку не убрать, то у нас получится не гладкое пюре. Затем, помидор нарезаем квадратиками. 3. В кастрюле с толстым дном разогреваем масло и добавляем нарезанные сельдерей, лук и чеснок. Тушим минут 5, помешивая. 4. Затем, добавляем тыкву и продолжаем тушить 3-5 минут, помешивая. Закидываем помидор. По желанию, на этом этапе, можно добавить немного перчика чили. Перемешиваем и тушим все минут 10 на среднем огне. Постоянно помешивая. 5. Через 10 минут заливаем кипятком. Я написала 500 мл воды, но это все зависит от кастрюли. Ориентируйтесь на то, чтобы вода немного покрывала овощи. Все это тушим еще 15 минут, либо до мягкости тыквы (с закрытой крышкой). 6. Затем, бульон сливаем с овощей. Сами овощи немного студим, отправляем в блендер (если у Вас блендер-ручка, то можно и не ждать) и перемешиваем в однородную массу. Бульон процеживаем через марлю, чтобы он был чистый. 7. И последний этап. Соединяем тыквенное пюре с бульоном. Бульона добавляйте столько, в зависимости от того, какую консистенцию супа Вы хотите достичь. Я выливаю весь бульон. (При желании, вместо бульона можно добавить сливки, либо пополам — и сливки и бульон). По вкусу солим. На плите прогреваем, но не кипятим. Украшаем суп-пюре из тыквы свежемолотым перцем. Приятного аппетита! Суп-пюре из тыквы

1. Очищаем лук, нарезаем кольцами. Нагреваем в сковороде оливковое и сливочное масло и выкладываем в неё лук. Тушим около 30 минут, периодически помешивая. Когда лук приобретет золотисто-коричневый цвет, добавляем сахар и толченый чеснок. Через несколько минут отставляем. 2. Перекладываем лук в кастрюлю, заливаем бульоном, доводим до кипения. 3. Вливаем в бульон коньяк, добавляем соль и перец по вкусу. Готовим луковый суп по-французски на медленном огне 30 минут. 4. Разрезаем хлеб и подсушиваем в гриле. Каждый кусочек смазываем горчицей и посыпаем тёртым сыром. Разогреваем духовку до 150 градусов и складываем на противень кусочки хлеба. Выпекаем 5-10 минут, пока сыр не расплавится. 5. Разливаем луковый суп по-французски по тарелкам, в каждую выкладываем горячий хлеб с сыром. луковый суп по-французски

1. На средне-умеренном огне в кастрюле с толстыми стенками разогреть масло. Выложить лук-порей, цуккини, фасоль и чеснок. Жарить в течение 5 минут. 2. Добавить овощной бульон. Добавить помидоры и черный молотый перец. Довести до кипения, накрыть крышкой, снизить огонь и варить около 10 минут. 3. Добавить в кастрюлю вермишель. Накрыть и варить около 5 минут, до готовности вермишели. Добавить песто, перемешать овощной суп

Мясо обмыть и нарезать небольшими кусочками. Луковицу очистить, обмыть, нарезать полукольцами. Растопить в кастрюле с толстым дном свиное сало и спассеровать лук. Добавить мясо, посолить, поперчить, слегка обжарить. Влить литр воды и довести мясо до готовности. Помидор и сладкий перец нарезать соломкой, спаржевую фасоль кусочками. Положить в суп нарезанные овощи вместе с лавровым листом, тимьяном и варить до готовности. Разлить суп-гуляш в тарелки, положить нарезанную зелень петрушки. Суп-гуляш

По желанию сливки можно заменить на менее жирные. Молоко можно заменить на грибной или куриный бульон. Подавать крем-суп с гренками (крутонами) - мелко нарезанным и поджаренным хлебом. Для приготовления крем-супа из шампиньонов можно использовать замороженные грибы, их понадобится немного больше (около 500 г), так как при размораживании грибы теряют вес из-за потери воды. Крем-супа из шампиньонов

5.2 Вторые блюда Вторые блюда бифштекс с жаренным во фритюре картофелем и бифштекс с кровью со слегка поджаренной корочкой и почти сырой внутри. Эти два блюда олицетворение французской кухни. Французы любят, чтобы мясо было не пережаренным, в нем должен сохраняться розовый сок.

Куриные рулетики по-французски с грибами и сыром Филе промываем и хорошо отбиваем. Смешиваем с маринадом и даем настояться 30 минут. 2. Шампиньоны промываем, нарезаем дольками. 3. Сыр нарезаем небольшими кубиками. 4. На филе выкладываем шампиньоны, сыр. Заворачиваем в виде рулетиков и хорошо скрепляем зубочистками. 5. Обжариваем до золотистой корочки на подсолнечном масле с двух сторон. 6. Затем выкладываем в форму для приготовления и заливаем куринные рулетики разведённым магги с молоком. Ставим либо в духовку на 40 минут, либо в микроволновку. 7. Посыпаем тёртым сыром, и ещё на 10 минут оставляем в духовке. 8. Готовые рулетики куриные с грибами должны немного остыть, после чего вынимаем из них зубочистки и разрезаем поперёк на кругляшки. На гарнир - рис или овощи. Подаём к столу с подливой, в которой готовились куринные рулетики.

1. Разогреть духовку до 180 градусов. Чеснок почистить, нарезать пластинками, залить сливками, добавить специи и довести до кипения. Снять с огня. 2. Картофель очистить, вымыть и нарезать тонкими пластинками. Форму смазать маслом и выложить в форму картофель слоями. 3. Залить картофель сливками и поставить в разогретую духовку. Выпекать гратен из картофеля 40 минут. 4. Тем временем натереть сыр на терке. Спустя 40 минут запеканку посыпать сыром и снова отправить гратен из картофеля в духовку на 5-10 минут, увеличив температуру до 200 градусов, до получения румяной корочки. Готовый гратен из картофеля посыпать зеленью. Приятного аппетита! Гаратен из картофеля

Приготовление курицы запеченной: 1. Курицу вымыть, обсушить. Чеснок мелко порубить. 2. Смешать сметану с чесноком, травами, посолить и поперчить по вкусу. 3. Этой смесью обмазать курицу внутри и снаружи, положить в глубокую миску, накрыть крышкой и оставить мариноваться на пару часов (можно и дольше). 4. Затем курицу переложить на противень (я подливаю в него немного воды) и запекать в духовке при 180-200 градусах, периодически поливая образовавшимся соком. Курица запеченная будет готова через 60-70 минут. Курицы запеченной

1. Овощи вымоем, срежем плодоножки. Очистим лук. 2. Баклажан порежем кубиками, посолим и зальем водой. Через 10 минут воду сольем. Перец разрежем пополам, очистим от семян и порежем поперек на кусочки. Луковицы режем мелкими кубиками. Я беру молодой кабачок, чистить его не надо. Режем небольшими кубиками. Помидоры должны быть спелыми. Можно взять консервированные помидоры кусочками. Целые консервированные помидоры можно протереть через дуршлаг. На масле пассеруем лук. добавляем баклажаны и тушим их 5 минут. Добавляем перец и кабачок. Тушим все вместе 5-7 минут ,Добавляем порезанные свежие помидоры и бульон или протертые помидоры. Накрываем крышкой и тушим 20 минут на маленьком огне. В конце добавляем базилик, чеснок, солим и перчим. Можем добавить мускатный Рататоли хорошо подходит к рису и макаронным изделиям. Овощное рагу

Разогрейте духовку до 180 градусов. Разрежьте каждый лист теста на 4 квадрата. Выложите тесто в смазанные круглые формы для пирогов (объемом 80 мл). Срежьте излишки теста, выступающие за края. Проколите вилкой тесто в основе. Кусочки курицы и сыра разделите на 8 частей. Выложите на тесто. Отдельно смешайте и хорошо взбейте яйца, сливки, нарезанный укроп, соль и перец. Залейте курицу с сыром. Выпекайте 25-30 минут. Подайте киш с зеленым салатом. Приятного аппетита! Киш с копченой курятиной, сыром фета и укропом

5.3 Холодные блюда Холодные закуски занимают важное место в кулинарных традициях разных стран, но именно у французов с их большим гастрономическим пиететом они получили наиболее большое распространение. Кулинарные постулаты французской кухни утверждают, что холодные закуски должны быть легкими и небольшого объема, состоять при этом из изысканных продуктов, отличающихся безукоризненным вкусом.

Ржаные гренки по-французски Как приготовить гренки ржаные: 1. Натереть на крупной терке оба вида сыра. Смешать. 2. Выдавить чеснок. добавить в сырную смесь. 3. Яйцо отварить вкрутую, очистить, натереть на терке и смешать с сыром. 4. Добавить майонез и все тщательно перемешать. При необходимости посолить. 5. Ржаные булки разрезать пополам. Смазать тонким слоем сливочного масла и поджарить 3 минуты в горячей духовке. 6. Покрыть гренки ржаные толстым слоем сырной пасты. 7. Гренки по-французски украсить нарезанными кольцами маслинами и зеленью.

Для этого салата помидоры лучше выбирать плотных сортов. Помидоры вымыть, нарезать кружочками. Салат будет слоеный. На блюде разложить одним слоем нарезанные помидоры. Чуть присолить, по желанию поперчить. Лук нарезать тонкими кружочками. Разобрать на кольца. Поверх помидор разложить кольца лука. Повторить слои произвольное количество раз. Каждый слой присаливать. Залить салат сметаной. Сверху затереть сыром на мелкой терке. Приятного аппетита! Салат "Теория колец"

Рулеты по-французски Ананас мелко нарезать. Сыр натереть на крупной терке. Смешать сыр и ананас с измельченным чесноком, добавить майонез, перемешать. Нарезать ветчину тонкими ломтиками, на каждый ломтик положить немного начинки и свернуть ломтики рулетиками.

Булетты с рокфором Рокфор и масло размять вилкой до получения однородной массы. Подержать на холоде. Из охлажденной массы сформовать булетты — маленькие котлетки. Обвалять их в тертом сыре, посыпать тмином (можно размолоть его). Разложить на тонкие куски ржаного хлеба. Подавать с дольками апельсина. Апельсин можно заменить салатом, листиками молодой капусты.

Фаршированные яйца(Oeufs farcis) Восемь яиц сварить вкрутую и разрезать вдоль на половинки. Вынуть желтки, протереть их на сите и смешать с начинкой из икры или сардин. Начинку, смешанную с протертыми желтками, уложить в половинки белков и украсить зеленью.

5.4 Десерты Особая глава французской кухни – десерты. Словосочетание французский десерт в первую очередь ассоциируется с таким замечательным блюдом, как эклер – продолговатые пирожные с заварным кремом. Действительно, это одно из самым популярных блюд не только во Франции, но и во всем мире. Оно было создано французским кулинаром Мари-Антуаном Каремом и получило свое широкое распространение в XIX веке. Сегодня можно попробовать эклеры, покрытые шоколадной или сахарной глазурью, а иногда посыпанные сахарной пудрой, внутри пирожного – кофейный или шоколадный крем.

Крем-брюле с малиной 1.Выложите малину в 6 порционных формочек. Взбейте миксером желтки с 2-мя столовыми ложками сахара до кремообразной светлой массы. 2.Нагрейте сливки в кастрюле на малом огне (5 минут), но не кипятите. Снимите с огня, добавьте ваниль и остудите в течение 5 минут. 3.Медленно влейте сливки в желтки с сахаром, постоянно взбивая массу. Когда смесь станет однородной, перелейте обратно в кастрюльку и поставьте на малый огонь. Готовьте 2 минуты, постоянно помешивая деревянной ложкой, пока масса не загустеет. Не позволяйте крему кипеть! Процедите через мелкое сито, влейте в формочки с малиной и остудите. Накройте и поместите в холодильник на 2-3 часа или до следующего дня. 4.Перед тем, как подавать крем-брюле, аккуратно удалите излишек влаги с поверхности крема с помощью бумажного полотенца. Посыпьте оставшимся сахаром и поместите формочки под разогретый бройлер. Внимательно следите за десертом, пока сахар не расплавится и не станет темно-золотистым. Оставьте крем-брюле на 20 минут, чтобы корочка затвердела.

Клафути с черникой 1. Включить духовку для предварительного разогрева до 180 градусов. 2. Жаропрочную форму объемом 1,5 литра с высокими бортиками смазать сливочным маслом и посыпать сахаром. Выложить в форму ягоды. 3. В миске смешать муку, соль, сахар и лимонную цедру. Ввести в мучную смесь целые яйца, желток и ванильную эссенцию, хорошо перемешать. Постепенно ввести молоко, хорошо перемешать. 4. Залить тестом ягоды в форме и поместить в разогретую духовку, выпекать клафути около 30-40 минут, до золотистого цвета верха и чистой деревянной палочки при проколе. 5. Горячий десерт посыпать сахарной пудрой и подавать сразу же.

Варенье из молока Яблоки (или персики) и изюм вымыть. Одно яблоко (или персик) нарезать тонкими дольками, другое - кубиками. В кастрюлю влить молоко, всыпать сахарный песок и размешать. Уварить сладкое молоко на 2/3 объема при слабом огне, часто помешивая, чтобы не образовалась пенка. Когда молоко загустеет и приобретет оттенок топленого, добавить изюм и нарезанное кубиками яблоко (или персик), перемешать и выключить. Выложить варенье в креманки, украсить дольками яблока (или персика).