Фізико-хімічні основи виробництва м'ясних продуктів к. т. н. , доцент кафедри технології м'яса, риби і морепродуктів Солецька Анна Данилівна
Лекція № 9. Автолітичні зміни м'яса План лекції 1. Поняття автолізу 2. Характеристика стадій автолізу 3. Характеристика м'яса з відхиленнями автолізу 4. Методи прискорення дозрівання м'яса 2
1. Поняття автолізу Причини автолізу Автоліз – (самопереварення) починається після забою худоби або птиці Значення слова: з грецької autos (сам) lyses (розчинення) Наслідки автолізу: в м’ясі відбувається саморозпад прижиттєвих систем і самовільний розвиток ферментативних процесів, які зберігають свою каталітичну активність довгий час. Припинення доступу кисню Відсутність окислювальних перетворень і кровообігу Сповільнення синтезу і вироблення енергії Накопичення в тканинах кінцевих продуктів обміну Порушення осмотичного тиску тканин 3
1. Поняття автолізу В результаті розвитку автолітичних процесів виникає розпад тканинних Стійкість при компонентів, зберіганні змінюються ЯХМ – якісні характеристики м’яса Механічна міцність Водозв’язуюча здатність (ВЗЗ) Зміна ЯХМ Смак Аромат Забарвлення 4
1. Поняття автолізу Автолітичні зміни зустрічаються при різних способах обробки м’яса: n при охолодженні і зберіганні охолодженого м’яса, n заморожуванні, n холодильному зберіганні, n розморожуванні, n посолі, n подрібненні і т. ін. Характер і глибина автолітичних змін м’яса впливають на його якість і харчову цінність! 5
1. Поняття автолізу Етапи автолізу при t =0. . . +4 о. С 1. Парне м'ясо 2. Посмертне заклякання Чіткої межі у часі і у стані м'яса між етапами встановити не можливо, тому що приблизний час тривалості кожного етапу залежить від температури 3. Завершення заклякання 4. Дозрівання 5. Глибокий автоліз 6
1. Поняття автолізу Зміна властивостей м'язової тканини в процесі автолізу при t= 0. . . +4 о. С 1 – зусилля різання 2 – гранична напруга зсуву 3 – водозв’язуюча здатність 4 – р. Н середовища 1 етап 2 етап 3 етап 4 етап парне м'ясо заклякання завершення заклякання дозрівання м’яса 3… 4 год 24 год 48 год 120… 168 після забою год після забою 7
2. Характеристика стадій автолізу 1. Парне м’ясо ( = 3… 4 год після забою) Показники ЯХМ Оцінка ЯХМ р. Н м'яса Застосування у промисловості варені ковбаси і сосиски, консистенція ВЗЗ 7… 6, 5 еластичність бульйон прозорий, специфічний заморожування для збереження цінних властивостей 8
2. Характеристика стадій автолізу 2. Посмертне заклякання ( = 18… 24 год після забою) Показники ЯХМ жорсткість, заклякання мускулатури ВЗЗ Оцінка ЯХМ р. Н м'яса Застосування у промисловості від 7… 6, 5 до 5, 5… 5, 6 застосування не рекомендовано смак, запах 9
2. Характеристика стадій автолізу Причини змін м'язової тканини Анаеробний розпад глікогену Глікоген 2. 1 Зміни у вуглеводній системі Фосфороліз Амілоліз + Н 2 О Піровиноградна к-та Полісахарид Молочна к-та припинення надходження О 2 в організм (24 год – 90% глікогену) АТФ – Н 3 РО 4 Анаеробний розпад глікогену (6… 8 діб – 10% глікогену) Мальтоза фосфороліз і амілоліз Глюкоза 10
2. Характеристика стадій автолізу Причини змін м'язової тканини 2. 2 Запуск системи ресинтезу АТФ Фосфороліз глікогену АТФ – АДФ – МДФ – інозин Виділення 280 к. Дж / г глікогену Підвищення t м’яса на етапі посмертного заклякання на 1… 2 о. С 11
2. Характеристика стадій автолізу Причини змін м'язової тканини 2. 3 Утворення актоміозинового комплексу Руйнування карбонатної системи молочною кислотою Виділення газу СО 2 , зростає концентрація іонів Са і Мg Актин із глобулярної форми переходить у фібрилярну Міозин вже не зв'язаний з АТФ актин-Са 2+-міозин 12
2. Характеристика стадій автолізу Причини змін м'язової тканини 2. 4 Зниження розчинності білків і зменшення водозв`язуючої здатності (ВЗЗ) м`яса актин-Са 2+-міозин Міофібрили переходять у скорочену форму М'язові волокна скорочуються, м'язи ущільнюються Кількість зарядів на білкових молекулах зменшується, так як р. Н м’яса наближається до ізоелектричної точки міофібрилярних білків 13
2. Характеристика стадій автолізу Не можна використовувати м’ясо з моменту забою до завершення процесу посмертного заклякання 48 год! В) Не можна використовувати таке м’ясо при виробництві натуральних консервів, так як виділення СО 2 може викликати бомбаж. А) Це може призвести до втрати м'ясного соку при виробництві натуральних напівфабрикатів та пошкодження обладнання під час нарізання. 14
2. Характеристика стадій автолізу 3. Завершення посмертного заклякання (τ = 48 год після забою) Показники ЯХМ Оцінка ЯХМ р. Н м'яса жорсткість, заклякання мускулатури 5, 6… 5, 7 Застосування у промисловості всі види продукції ВЗЗ смак, запах 15
2. Характеристика стадій автолізу Причини змін м'язової тканини 3. 1 Завершення фосфоролізу Молочна кислота більше не утворюється, частково руйнується, частково взаємодіє з іншими компонентами м’яса р. Н деякий час стабілізується, а потім починає підвищуватись В м’ясі збільшується вміст вільних амінокислот за рахунок ферментативного гідролізу білків Водозв`язуюча здатність м’яса (ВЗЗ) зростає Міозин перетворюється в глобулярну форму за рахунок зміни р. Н середовища актин-Са 2+-міозин частково дисоціює Напруження м’язів знижується, вони розслабляються 16
2. Характеристика стадій автолізу 4. Дозрівання м’яса (τ = 5… 7 діб після забою) Показники ЯХМ Оцінка ЯХМ р. Н м'яса Застосування у промисловості м'якість, ніжність ВЗЗ 5, 7… 5, 8 всі види продукції засвоюваність смак, запах 17
2. Характеристика стадій автолізу Причини змін м'язової тканини 4. 1 Утворення кінцевих продуктів розпаду тканин Білки піддаються значному гідролізу з утворення поліпептидів, амінокислот, кінцевих продуктів розпаду білків: NH 3, H 2 O, CO 2, SH 2, різних проміжних речовин (кетони, альдегіди) Смак і запах м’яса змінюються в м’ясі відчувається кислуватий присмак та аромат вітчинності Водозв`язуюча здатність (ВЗЗ) досягає 80 % від парного стану м’яса Поступово м’ясо розм’якшується і розріджується і на 7 добу засвоюваність м’яса порівняно з парним значно підвищується, м’ясо стає дієтичним 18
2. Характеристика стадій автолізу 5. Глибокий автоліз м’яса (τ > 7 діб після забою) М’ясо не придатне для харчування Смак і запах погіршуються Посилюється гідролітичний розпад жирів Коричневе забарвлення Втрачає значну кількість тканинного соку Ферментативний розпад всіх тканин м'яса 19
3. Характеристика м'яса з відхиленнями автолізу Причини появи ознак PSE свинини Ексудативне м’ясо PSE Pale - бліде Soft - м’яке Exudative – водянисте PSE вплив короткочасних стресів із сильним збудженням тварин Зміна р. Н нормальної свинини та свинини PSE генетичні наслідки інтенсивна відгодівля з обмеженою рухливістю 20
3. Характеристика м'яса з відхиленнями автолізу М'ясо DFD характерне для молодих тварин великої і дрібної рогатої худоби, які мали тривалий стрес перед забоєм ! М’ясо з ознаками DFD Dark - темне Firm - жорстке, Dry - сухе Зміна р. Н нормальної яловичини та яловичини DFD 21
3. Характеристика м'яса з відхиленнями автолізу Назва показників Характеристика показника в м'ясі PSE в м'ясі DFD р. Н 1 < 5, 8 р. Н 24 >6, 2 ВУЗ Слабка Дуже добра Консистенція м'яса М'яка Жорстка Колір м'яса Блідий, світлий Темний Посмертний гліколіз Протікає дуже швидко Протікає повільно і не до кінця Термін зберігання Трохи зменшується Значно зменшується Ніжність м'яса Нижче нормальної Вище нормальної 22
3. Характеристика м'яса з відхиленнями автолізу Загар м’яса Причина виникнення – ферменти групи ендопротеаз, які при температурі 25 -30 о. С і р. Н 6, 5… 7 викликають швидкий гідроліз білків, з утворенням аміаку, сірководню і інших речовин з поганим запахом. Якщо при неглибокому загарі м’ясо розрізати на шматки і провітрити, ознаки загару зникають повністю! Ознаки виникнення – при загарі м’ясо набуває темно-бурий колір, гнильний смак і неприємний сірководневий запах. Умови виникнення: 1) спостерігається в задньостегновій частині напівтуші свиней жирної вгодованості, 2) присутність шпику на поверхні туші, 3) щільне розміщення туш на підвісних шляхах, слабкий тепловідвід. 23
4. Методи прискорення дозрівання м'яса МЕТОДИ Дозрівання м’яса – це суцільність змін важливих властивостей м’яса, обумовлених розвитком автолізу, в результаті яких м’ясо набуває ніжну консистенцію і соковитість, добре виражений специфічний запах і смак. Дозрівання м’яса – це тривалий процес при низьких (плюсових) значеннях температури. Для прискорення процесу дозрівання м'яса на практиці використовують різні методи. фізичні хімічні механічні біологічні 24
4. Методи прискорення дозрівання м'яса Застосування підвищених температур середовища при витримці м’яса дозволяє суттєво скоротити період дозрівання. Наприклад, при t 1 -2 о. С тривалість дозрівання 10 -14 діб, а при t 18 -20 о. С тривалість скорочується до 2 -3 діб. Однак, використання підвищених температур супроводжується ймовірністю мікробіологічного псування сировини, тому процес супроводжують УФ-випромінюванням, або введенням в м’ясо антибіотиків (лимонна кислота, окситетрациклін). Фізичні методи Підвищення температури Високий тиск Ультразвукова вібрація Електростимуляція 25
4. Методи прискорення дозрівання м'яса Фізичні методи Підвищення температури Дія на м’ясо високих (в межах 140… 150 м. Па) тисків супроводжується розпадом актоміозинового комплексу на актин і міозин за механізму, що аналогічний з процесом завершення посмертного заклякання, який забезпечує підвищення ніжності м’яса. Високий тиск Ультразвукова вібрація Електростимуляція 26
4. Методи прискорення дозрівання м'яса Фізичні методи Підвищення температури Високий тиск Вплив на м’ясо ультразвукової вібрації (частота 15 к. Гц на протязі 1… 30 хвилин) Призводить до порушення цілісності як м’язових волокон, так і елементів сполучної тканини. Ультразвукова вібрація Електростимуляція 27
4. Методи прискорення дозрівання м'яса Принцип електростимуляції базується на зменшенні запасів енергії в м’язах у вигляді АТФ завдяки штучно створюваному скороченню м’язів при дії електричних імпульсів. Переваги: в 2… 2, 5 рази збільшується швидкість гліколізу, прискорюється початок заклякання м'яса, інтенсифікується ферментативний розпад м’язових волокон, забезпечується більш повне знекровлення. Використовування електростимуляції дозволяє скоротити тривалість дозрівання яловичини при 0…+4 о. С до 2 -3 діб. Фізичні методи Підвищення температури Високий тиск Ультразвукова вібрація Електростимуляція 28
4. Методи прискорення дозрівання м'яса Хімічні методи прискорення дозрівання м'яса основані на введенні в м’ясо під тиском (2… 7 х 105 Па) різних рідких і газоподібних компонентів. Введення в парне м’ясо води Воду при температурі 38 о. С в кількості 1… 3 % до маси туші вводять методом шприцювання. Як результат, підвищенням ніжності м’яса і підвищенням рівня водозв`язуючої здатності за рахунок розриву м’язових волокон і активізації діяльності гідролітичних ферментів. Хімічні методи Введення в парне м’ясо води Введення в парне м’ясо Na. Cl і фосфатів Введення в м’ясо газів 29
4. Методи прискорення дозрівання м'яса Хімічні методи Ведення в парне м’ясо водних розчинів хлориду натрію (близько 0, 9 % Na. Cl) затримує утворення актоміозинового комплексу, уповільнює розвиток посмертного заклякання. Введення в парне м’ясо водних розчинів триполіфосфатів та їх суміші з хлоридом натрію сприяє значному підвищенню ніжності та водозв`язуючої здатності м’яса. Введення в парне м’ясо води Введення в парне м’ясо Na. Cl і фосфатів Введення в м’ясо газів 30
4. Методи прискорення дозрівання м'яса Хімічні методи Введення в парне м’ясо води Введення в м'язову тканину повітря, суміші газів N 2, CO 2 і CO під тиском 2, 1 х 105 Па забезпечує підвищення ніжності внаслідок розриву грубих сполучень, розволокнення м’яса та покращує колір сировини. Введення в парне м’ясо Na. Cl і фосфатів Введення в м’ясо газів 31
4. Методи прискорення дозрівання м'яса Механічні методи призначені для обробки як парної, так і охолодженої низькосортної сировини і базуються на розрихлені морфологічних елементів м’яса. Наколювання і відбивання м’яса на різного виду приладах забезпечує розтягнення м’язів, що скорочуються, руйнування поверхневого шару клітин, мембранних структур, розволокнення елементів м’яса. Механічні методи Наколювання і відбивання м'яса Масування і тумблірування 32
4. Методи прискорення дозрівання м'яса Механічні методи Під час масування і тумблірування м’язова тканина розволокнюється, мембрани клітин руйнуються, міофібрилярні білки набухають по всій товщині шматка з утворенням дрібнозернистої білкової маси, водозв`язуюча здатність і ніжність покращуються. М’ясо з відносно м’якою консистенцією (свинина, птиця) бажано обробляти в масажерах; жорстке м’ясо (яловичина, баранина) – в тумблерах, де більш виражено проявляється ефект ударної дії. Наколювання і відбивання м'яса Масування і тумблірування 33
4. Методи прискорення дозрівання м'яса Біологічні методи протеолітичні ферменти мікробні рослинні теризін субтилізин оризін протосубтилін тваринні фіцин бромелін папаін трипсин пепсин хімотрипсин 34
4. Методи прискорення дозрівання м'яса Дія ферментів базується на гідролізі пептидних зв’язків м’язових білків, розм’якшенні грубих волокон і сполучної тканини, що забезпечує суттєве підвищення ніжності м’яса, покращує органолептичні показники і вихід готової продукції. В промисловості найбільш широко застосовують трипсин, який має високу протеолітичну активність до м’язових білків (особливо до актоміозину) і папаін, який здатний викликати деструкцію сполучної тканини. Вводять ферменти за допомогою: а) шприцювання розчинів ферментів у кров’яну систему, б) за допомогою занурення сировини в розчини ферментів, в) напиленням ферменту в вигляді аерозолю на поверхню, г) шляхом безпосереднього додавання їх до м’яса. 35
ДЯКУЮ ЗА УВАГУ! 36
Скачать презентацию Фізико-хімічні основи виробництва м ясних продуктів к т н
Lektsiya_9_Soletska_A_D.ppt