Скачать презентацию ение Вступл Уважаемый председатель уважаемые члены аттестационной Скачать презентацию ение Вступл Уважаемый председатель уважаемые члены аттестационной

Презентация к дипломной работе.pptx

  • Количество слайдов: 24

ение : Вступл Уважаемый председатель, уважаемые члены аттестационной комиссии. Вашему вниманию предлагается доклад по ение : Вступл Уважаемый председатель, уважаемые члены аттестационной комиссии. Вашему вниманию предлагается доклад по результатам : Выпускной квалификационной работы « Товароведная оценка качества вареной колбасы с использованием биотрансформированного сырья» Для решения задачи 1 были проведены исследования и получены результаты: ( смотри текст презентации) Для решения задачи 2 , 3, 4, и т. д. Выводы разрешите не зачитывать так как они представлены в раздаточном матерьяле (примечания : после прочтения данной презентации не забыть сказать спасибо за внимание. ) 0

Презентация Выпускная квалификационная работа по теме: «Товароведная оценка вареной колбасы с использованием биотрансформированного сырья» Презентация Выпускная квалификационная работа по теме: «Товароведная оценка вареной колбасы с использованием биотрансформированного сырья» 1

Институт « Технологический менеджмент » Кафедра «Технология продуктов питания и экспертиза товаров » 2 Институт « Технологический менеджмент » Кафедра «Технология продуктов питания и экспертиза товаров » 2

Цель и задачи исследований в дипломной работе : Целью данной дипломной работы является « Цель и задачи исследований в дипломной работе : Целью данной дипломной работы является « Товароведная оценка вареной колбасы с использованием биотрансформированного сырья» Руководствуясь поставленной целью при выполнении работы, решались следующие задачи: 1. обоснование использования выделенных штаммов молочнокислых микроорганизмов для биотрансформации вторичного сырья; • определение качественного и количественного состава бактериальной закваски для проведения биотрансформации вторичного мясного сырья; 2. получение белкового композита на основе легких и бактериальной закваски; 3. определение рационального количества вводимого белкового композита при производстве вареных колбас; 4. проведение комплексного исследования физико-химических, технологических, микробиологических и органолептических показателей вареных колбас, изготовленных с использованием белкового композита. 3

Методика постановки эксперимента. Схема проведения исследований. В соответствии с поставленными целью и задачами была Методика постановки эксперимента. Схема проведения исследований. В соответствии с поставленными целью и задачами была разработана следующая схема проведения эксперимента (рис. 1): 1. выделение новых штаммов микроорганизмов из высококачественных мясных продуктов — сыровяленые и сырокопченые колбасы, микрофлора которых сформирована естественным путем; 2. изучение морфологических, культуральных, физиолого-биохимических, технологических свойств выделенных микроорганизмов; 3. идентификация выделенных штаммов молочнокислых микроорганизмов в соответствии с Международным стандартом на основе анализа нуклеотидных последовательностей 16 S р. РНК; 4. обоснование использования выделенных штаммов молочнокислых микроорганизмов для биотрансформации вторичного сырья; 5. получение белкового композита на основе говяжьего легкого, биотрансформированного выделенными штаммами молочнокислых микроорганизмов; 6. . определение рационального уровня введения белкового композита взамен адекватного количества основного мясного сырья в технологии вареных колбас; 7. изучение целесообразности производства вареных колбас с использованием белкового композита. 4

Объектами исследований являлись: выделенные штаммы молочнокислых микроорганизмов Lactobacillus casei 10, Lactobacillus curvatus 1, Pediococcus Объектами исследований являлись: выделенные штаммы молочнокислых микроорганизмов Lactobacillus casei 10, Lactobacillus curvatus 1, Pediococcus pentosaceus 28, Pediococcus acidilactici 8; 2. белковый композит, полученный на основе вторичного мясного сырья (легкие крупного рогатого скота) и стартовых бактериальных культур; 3. вареная колбаса, выработанная с применением белкового композита 1. 5

Схема проведения эксперимента 6 Схема проведения эксперимента 6

Исследуемые показатели: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. Исследуемые показатели: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. определение массовой доли влаги; белка; жира; золы; хлорида натрия; остаточного нитрита; влагосвязывающей способности; величины p. H; пероксидного числа; углеводов; экстрактивных веществ; структурно-механических свойств; аминокислотного состава; летучих компонентов; количества молочнокислых организмов; энергетической ценности; переваримости; массы продукта; выхода готовой продукции; органолептических показателей. 7

Методы исследований: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. Методы исследований: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. Изучение технологических свойств Определение массовой доли влаги Определение массовой доли белка Определение массовой доли жира Определение массовой доли золы Определение массовой доли хлорида натрия Определение массовой доли остаточного нитрита Определение влагосвязывающей способности Определение величины р. Н Определение пероксидного числа Определение углеводов Определение экстрактивных веществ Определение структурно-механических свойств Определение аминокислотного состава Определение летучих компонентов Определение микробиологических показателей Определение количества микроорганизмов Определение энергетической ценности Определение переваримости Определение массы продукта Определение выхода готовой продукции Определение органолептических показателей 8

Задача 1. обоснование использования выделенных штаммов молочнокислых микроорганизмов. В настоящее время одним из. важных Задача 1. обоснование использования выделенных штаммов молочнокислых микроорганизмов. В настоящее время одним из. важных направлений, предопределяющих эффективное развитие мясной промышленности в условиях рыночной экономики, является создание малоотходных технологий, основанных на комплексном использовании поступающего на переработку сырья. В связи с этим особое значение приобретает вопрос широкого вовлечения в производство вторичных сырьевых ресурсов, таких как субпродукты II категории. Низкая эффективность использования субпродуктов II категории в основном предопределяется специфичностью химико-морфологического состава и необходимостью применения разнообразных технологических приемов, направленных как на облагораживание органолептических характеристик, так и на модификацию функционально-технологических свойств. Немаловажное значение имеет наличие у субпродуктов II категории высокой степени микробиологической обсемененности. Одним из современных подходов решения этой проблемы является использование биотехнологических методов, основанных на использовании перспективных штаммов стартовых культур микроорганизмов. В данном разделе изучали воздействие выделенных штаммов на легкие крупного рогатого скота (далее легкие). Легкие обладают низкой пищевой ценностью и отличается довольно жесткой консистенцией, что связано с преобладанием коллагена в его составе. Тем не менее легкие характеризуется содержанием минеральных веществ, таких как кальций, магний, фосфор, железо, а также витаминов В₁, В₂, РР, С и имеет хорошую переваримость. Направленная модификация свойств данного вида сырья позволит использовать его в производстве высококачественных мясных продуктов. Микроорганизмы для биотрансформации вторичного сырья; которые были исследованы ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова. 9

Задача 2. Определение качественного состава бактериальной закваски для проведения биотрансформации вторичного мясного сырья; 10 Задача 2. Определение качественного состава бактериальной закваски для проведения биотрансформации вторичного мясного сырья; 10

Задача 3. Получение белкового композита на основе легких и бактериальной закваски; 11 Задача 3. Получение белкового композита на основе легких и бактериальной закваски; 11

Изменение количества молочнокислых микроорганизмов в течение процесса биотрансформации. 12 Изменение количества молочнокислых микроорганизмов в течение процесса биотрансформации. 12

 Внесение бактериальных заквасок в исходное сырье (измельченные легкие) должно сопровождаться качественным и количественным Внесение бактериальных заквасок в исходное сырье (измельченные легкие) должно сопровождаться качественным и количественным изменением микрофлоры исходного сырья. Поэтому на данном этапе работы были исследованы санитарногигиенические показатели белковых композитов и изменение количества внесенных молочнокислых микроорганизмов. На рисунке 3 показано изменение количества молочнокислой микрофлоры у биотрансформированного сырья. Из рисунка видно, что происходит увеличение молочнокислых микроорганизмов, хотя их изначальное количество при внесении в субстрат было для всех образцов одинаково. Анализ полученных результатов показал, что за 24 ч процесса биотрансформации у образца № 1 количество молочнокислых микроорганизмов увеличилось в 25 раз по сравнению с начальным , у образца № 2 — в 22 раза, у образца № 3 — в 31 раз, у образца № 4 — в 27 раз. У контрольного образца количество молочнокислых микроорганизмов достигло 1, 8× 10² КОЕ/г. 13

 Задача 4, 5. Определение рационального количества вводимого белкового композита при производстве вареных колбас; Задача 4, 5. Определение рационального количества вводимого белкового композита при производстве вареных колбас; Проведение комплексного исследования физико-химических, технологических, микробиологических и органолептических показателей вареных колбас, изготовленных с использованием белкового композита. 14

Органолептические показатели вареных колбас. 15 Органолептические показатели вареных колбас. 15

Было отмечено, что все опытные образцы, приготовленные с белковым композитом, обладали более нежной консистенцией Было отмечено, что все опытные образцы, приготовленные с белковым композитом, обладали более нежной консистенцией и большей сочностью по сравнению с контрольным образцом. Цвет этих образцов на разрезе был более насыщенным по сравнению с контролем. Все образцы обладали достаточно плотной консистенцией, характерной для данного вида изделий. Таблица 4. Органолептические показатели вареных колбас Контрольный образец имел слабо выраженную окраску и аромат, отличался наименьшей сочностью от остальных образцов. Образец № 1 практически не отличался от контрольного образца. Однако для него была характерна более выраженная окраска на разрезе и сочность. Образец № 2 получил наибольшее количество положительных оценок. Образец отличался хорошим внешним видом, имел хорошо выраженный аромат пряностей, розовый цвет на разрезе, упругую и нежную консистенцию, обладал достаточной сочностью. Опытный образец № 3 имел специфический запах и привкус субпродуктов, а также неестественный ярко выраженный цвет. Результаты органолептической оценки образцов, показали, что образец № 2 (замена основного сырья 20 %) получил наиболее высокую оценку. 16

Химический состав и энергетическая ценность вареных колбас. 17 Химический состав и энергетическая ценность вареных колбас. 17

Содержание общей влаги в опытных образцах выше по сравнению с контрольным образцом на 0, Содержание общей влаги в опытных образцах выше по сравнению с контрольным образцом на 0, 45– 2, 8 %, и повышается с увеличением уровня замены мяса белковым композитом. Одновременно увеличивается содержание углеводов в среднем в 1, 5 раза. Необходимо отметить, что наряду с увеличением содержания углеводов и влаги происходит незначительное уменьшение массовой доли белка, жира и золы у опытных образцов. Так, содержание белка и жира меньше в среднем в 1, 1 раз но сравнению с контрольным образцом. Незначительные отличия в содержании воды, белка, золы и жира в контрольном и опытных образцах вареных колбас объясняется разницей в химическом составе легких и основного сырья (говядина и свинина). Например, увеличение доли влаги в опытных образцах колбас можно объяснить тем, что в легких ее содержится больше, чем в основном сырье. Так, на долю общей влаги в говядине приходится 58, 5– 74 %, в свинине 49– 72, 3 %, в то время как в легких ее содержание составляет 77, 5 %. Незначительное снижение содержания жира и золы в опытных образцах вареных колбас также объясняется различием в химическом составе основных компонентов рецептуры готового продукта. Например, содержание жира в говядине в зависимости от сортности колеблется в пределе 3, 8– 22, 9 %, золы 0, 8 %, а количество тех же составляющих в легких составляет 4, 7 % и 1, 0 % соответственно. Таким же образом можно объяснить изменения содержания белка в опытных образцах вареных колбас. Анализ полученных результатов позволяет сделать вывод о том, что в химическом составе и энергетической ценности опытных образцов не наблюдается значительных изменений, что доказывает возможность использования биотрансформированных легких в качестве белкового композита в технологии вареных колбас. 18

19 19

Как видно из таблицы 7 активная кислотность опытных фаршевых систем несколько ниже значения р. Как видно из таблицы 7 активная кислотность опытных фаршевых систем несколько ниже значения р. Н контрольного образца. Значение показателя р. Н становится меньше с увеличением доли введения белкового композита. Тем не менее, у готового продукта водосвязывающая способность увеличивается на 1, 6 % — у образца № 1, на 1, 9 % — образца № 2 и на 2, 3 % — у образца № 3 по сравнению с контролем. В результате увеличения водосвязывающей способности происходит незначительное увеличение выхода образцов готового продукта. Так, у образца № 1 выход был выше на 1, 3 % , у образца № 2 — на 2, 75 %, у образца № 3 — на 4, 2 %, чем у контрольного образца. Это можно объяснить тем, что вводимый белковый композит, состоящий из легких, содержит коллагеновые волокна. Поэтому в результате термообработки происходит же латинизация коллагена с одновременным образованием глютина, который имеет большое количество гидрофильных групп, что влечет за собой увеличение водосвязывающей способности. 20

Полученные результаты можно объяснить следующим образом: термическая обработка коллагеновых волокон приводит к ослаблению и Полученные результаты можно объяснить следующим образом: термическая обработка коллагеновых волокон приводит к ослаблению и разрыву водородных связей, удерживающих полипептидные цепи в трехмерной структуре коллагена. Полипептидные цепи в результате разрыва связей видоизменяются и деформируются. Между ними возникают новые связи. Помимо этого происходит отщепление полисахаридов, входящих в структуру коллагена. Реакционная способность коллагена возрастает, он становится способным связывать дополнительные молекулы воды. Поэтому происходит снижение прочностных характеристик готового продукта, содержащего соединительнотканные белки. 21

 1. Выводы : Выявлено, что внесение бактериальной закваски в количестве 10⁹ КОЕ/г в 1. Выводы : Выявлено, что внесение бактериальной закваски в количестве 10⁹ КОЕ/г в измельченные легкие крупного рогатого скота позволяет улучшать их органолептические показатели, а также изменять их аминокислотный состав, что позволяет рекомендовать биотрансформированное вторичное сырье в качестве белкового композита. 2. Определен оптимальный состав бактериальной закваски для получения белкового композита из легких крупного рогатого скота, состоящий из Lactobacillus curvatus 1, лактобактерий казеи 10, Pediococcus acidilactici 8, Pediococcus pentosaceus 28 в соотношении 4: 4: 1: 1. 3. В результате исследования химических, технологических, структурно-механических, органолептических показателей, биологической (переваримость in vitro), энергетической ценности и анализа состава летучих компонентов опытных образцов вареных колбас был обоснован и установлен рациональный уровень введения белкового композита, который составил 20 % взамен адекватного количества основного мясного сырья.   22

Спасибо за внимание. 23 Спасибо за внимание. 23