доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова 1 ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова 1 ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ СанПиН 13-10 РБ 2002

доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова 2 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ Термин «пищевая добавка» не имеет единого толкования; Чаще всего под ним понимают группу веществ природного или искусственного происхождения, используемых для усовершенствования технологии, получения продуктов специализированного назначения, сохранения или придания пищевым продуктам необходимых свойств, повышения стабильности или улучшения органолептических показателей.

доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова 3 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ Как правило к ним не относят: Соединения, повышающие пищевую ценность ПП; Посторонние загрязняющие вещества, непреднамеренно попадающие в ПП из окружающей среды.

доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова 4 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ Пищевые добавки – природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в продовольственное сырье и пищевые продукты в процессе производства или торгового оборота продовольственного сырья и пищевых продуктов в целях придания им определенных свойств и сохранения их качества.

доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова 5 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ Могут добавляться в ПП на различных этапах его производства, хранения, транспортирования; Могут оставаться в ПП полностью или частично в неизменном виде или в виде веществ, образовавшихся в результате химической реакции с компонентами пищи; По остроте, частоте и тяжести возможных заболеваний относят к разряду веществ минимального риска.

доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова 6 КЛАССИФИКАЦИЯ По технологическому предназначению: ПД, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта: Улучшители консистенции; Пищевые красители; Ароматизаторы; Вкусовые вещества.

доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова 7 КЛАССИФИКАЦИЯ По технологическому предназначению: ПД, предотвращающие микробную или окислительную порчу продукта (консерванты): Антимикробные средства (химические и биологические); Антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению).

доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова 8 КЛАССИФИКАЦИЯ По технологическому предназначению: ПД, необходимые в технологическом процессе производства ПП: Ускорители технологического процесса; Фиксаторы миоглобина; Технологические ПД (разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др.).

доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова 9 КЛАССИФИКАЦИЯ По технологическому предназначению: Улучшители качества ПП. Комиссия Codex Alimentarius выделяет 23 функциональных класса ПД: Кислоты; Антиокислители; Уплотнители (растительных тканей); Желеобразователи; Загустители.

доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова 10 КЛАССИФИКАЦИЯ СанПиН 13-10 РБ 2002 установил следующие группы ПД: Красители; Консерванты; Регуляторы кислотности; Антиокислители; Подсластители; Ферментные препараты; Ароматизаторы; Вспомогательные материалы; ПД, применяемые для производства продуктов для детей от 0 до 3-х лет.

доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова 11 МАРКИРОВКА Все ПД, применяемые в соответствии с Codex Alimentarius, имеют свой цифровой код (список INS – International Numeral System); Краткое название Е-нумерация: Е 100-Е 182 – красители; Е 200-Е 299 – консерванты; Е 300-Е 399 – антиокислители; Е 400-Е 449 – стабилизаторы консистенции; Е 450-Е 499 – эмульгаторы; Е 500-Е 599 – регуляторы кислотности, разрыхлители; Е 600-Е 699 – усилители вкуса и аромата; Е 700-Е 800 – запасные индексы; Е 900 и далее – улучшители качества хлеба и т.д.

доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова 12 МАРКИРОВКА Концентрация ПД выражается в: Мг/кг – в СНГ; Ppm (parts per million –частей на миллион) – за рубежом. Наличие ПД должно указываться на потребительской упаковке, этикетке, банке, пакете и в рецептуре.

доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова 13 ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА Вопросами применения ПД занимается специализированная международная организация Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам – JECFA; В ЕС действует аналогичная комиссия; В РБ и СНГ – министерства здравоохранения.

доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова 14 ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА Подача заявки на регистрацию с соответствующими документами; Анализ и экспертиза представленных документов; Проведение гигиенических исследований ПД; Принятие решения; Выдача удостоверения о ГГР.

доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова 15 ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА. Гигиенические исследования Экспериментально обосновывают ПДК – концентрации, которые не вызывают отклонений в здоровье при ежедневном воздействии на организм в течение сколь угодно длительного времени. Доза ПД должна быть значительно ниже безвредного для организма уровня (рекомендации объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ).

доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова 16 ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА. Гигиенические исследования Первый этап – определение степени токсичности однократно вводимого подопытным животным исследуемого вещества в остром опыте. Второй этап – изучение кумулятивных свойств в подостром эксперименте. Третий этап – изучение возможных отдаленных эффектов.

доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова 17 ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА Требования к ДСД ПД: Безвредна для человека при сколь угодно длительном употреблении данного продукта в реально возможном для большинства населения (не менее 95%) суточном количестве – токсикологический показатель вредности; Не ухудшает органолептических свойств ПП – органолептический показатель вредности;

доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова 18 ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА Требования к ДСД ПД: Не оказывает негативного влияния на пищевую ценность ПП, его сохранность и технологические свойства – общегигиенический показатель вредности; Не превышает требуемую по технологическим условиям, а также фактическую концентрацию в ПП – технологический показатель вредности.

доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова 19 ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА Пересмотр решения о безопасности ПД: Новый процесс обработки ПД; Новая спецификация; Новые данные о биологических свойствах соединения; Новые данные относительно природы, биологических свойств примесей, содержащихся в ПД;

доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова 20 ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА Пересмотр решения о безопасности ПД: Научные открытия, имеющие отношение к природе и механизму действия ПД; Изменение характера или уровня потребления ПД; Изменение стандарта оценки безопасности.