Дегустация вина Слово дегустация от латинского degustetio

Дегустация вина Слово «дегустация» от латинского degustetio — отведывание. В зависимости от цели, дегустации могут быть рабочие, производственные, арбитражные, конкурсные, коммерческие, показательные, научные. Лучшее время для проведения дегустации — 10 часов утра, когда дегустатор полностью пробудился и еще не устал. Дегустацию необходимо проводить в сухих, проветренных помещениях с температурой 15 -18 °С. Курить и пользоваться парфюмерией до и во время дегустации недопустимо.

Из чего состоит вино • • • Сахар, кислоты, танин и алкоголь — вот те основные элементы, образующие вино, которые специалисты по вину подвергают анализу, оценивая качество напитка. Виноградный сахар — придает вину насыщенность и виноградный вкус. Чем лучше вызревает виноград, тем выше сахаристость и сильнее вкус. Кислоты — те вещества, которые оживляют этот вкус при дегустации, особенно в белом вине. Без него белые вина становятся безжизненными и бледными, тогда как красные не только кажутся неопределенно-вялыми и безвкусными, но и теряют возможность дозревать при выдерживании. Танин — содержится в кожице и семенах винограда, редко ощущается в белых винах (хотя он присутствует и в них), тогда как красным винам он придает важнейшую вкусовую основу, давая им возможность храниться и стареть. Алкоголь — придает вину вес и силу: у немецкого вина с семью процентами алкоголя вкус будет очень легким, тогда как плотное калифорнийское «Zinfandel» с семнадцатью процентами алкоголя оставит у нас во рту весьма основательное ощущение. Если вино хорошее, алкоголь никогда не должен оставлять жгучих ощущений.

Дегустационный бокал наполните вином не более чем на 1/3. Оценивать внешний вид вина необходимо при естественном освещении на фоне плоской белой матовой поверхности (например на фоне белого листа бумаги). Вино должно выглядеть привлекательно, быть прозрачным и ярким.

Стадии дегустации во Франции принято называть по основному “работающему” органу. Обычно их выделяют три: “глаз” (oeil), “нос” (nez), “рот” (bouche).

Оценка внешнего вида вина Шаг 1. Оценка прозрачности / цвета Вино характеризуют по убывающей степени прозрачности: • кристаллически прозрачное, • пыльное, • тусклое, • мутноватое, • мутное Цвет вина - это один из главнейших показателей его качества. По окраске вина могут быть белыми, розовыми и красными. Окраска белых вин бывает почти бесцветной, светло-зеленой или зеленоватой, светло-соломенной или желтоватой. Коричневые оттенки - характерная черта окислившегося вина, которое стало непригодным для потребления. Существует обширная группа белых вин, называемых темными - они длительное время выдерживаются в бочках или в другой таре Розовые вина: бледно-розовый, бледно-красный, светло-красный. Цвет красных вин может варьироваться в широком диапазоне - от светлокрасного до фиолетово-красного. Насыщенный красный цвет с фиолетовым оттенком присущ очень молодым винам. С выдержкой такие вина светлеют

В помещении для дегустации нужно избегать посторонних запахов (кухни, цветов, духов, табачного дыма и т. д. ); Идеальным является рассеянный дневной свет. При его отсутствии лампы накаливания предпочтительнее люминесцентных.

• если стены в помещении не белого цвета (они могут быть светлыми), столы покрываются белой скатертью либо на них кладутся листы белой бумаги

Палитра цвета вина

• Текучесть вина может быть разной: когда при вращении бокала вино задерживается на стенках и медленно стекает по ним, профессионалы называют этот эффект (эффект Маргони) • По консистенции вина различают как жидкие, слабые, средние, маслянистые и тягучие.

Ножки, «слезы» вина Чем более спиртуозно вино, тем более вязкими и рельефными будут ножки на стенках бокала

Шаг 2. Оценка аромата Аромат вина создается сложным составом летучих веществ, эфирных масел, содержащихся в данном сорте винограда. Утверждают, что насчитывается более 500 ароматических субстанций, вот почему типов аромата вина существует достаточно много, а именно: 1. винный: самый простой аромат. Обычно присущ столовым винам, производимым из нейтральных сортов винограда; 2. плодовый: характерен для определенных столовых и крепленых вин. Красное вино из винограда сортов Каберне, Бастардо обладает ароматом вишни, черной смородины или чернослива. аромат винной ягоды: соответствует свежим винам; 3. мускатный: присущ столовым и десертным винам, производимым из мускатных сортов винограда; 4. цветочный: этот тонкий аромат полевых цветов характерен для качественных столовых вин; 5. медовый: характерен для полудесертных и десертных вин, например для токайских; 6. смолистый аромат: присущ крепленым винам, выработанным на основе уваренного на открытом огне сусла и т. д Как правило, вину присущ не один какой-то аромат, а их совокупность с преобладанием самого мощного.

Механизм улавливания аромата прост. Сначала держат бокал на расстоянии, приближая и удаляя его от себя. Поднося к носу, обычно сразу же улавливают аромат. Затем, после осторожного взбалтывания, вращают бокал. При этом выделяется аромат более сильный, чем прежде. Аромат оценивают и другим способом - взяв в рот небольшое количество вина.

«Ароматическое колесо» Доктор Энн С. Нобл из Калифорнийского университета разработала своеобразную схему — «ароматическое колесо» , помогающее дегустаторам составлять описания. С помощью этой схемы ароматы и запахи вина разбиваются на категории. «Колесо» имеет три уровня градации. В центре располагаются наиболее общие характеристики, а по мере продвижения к внешней границе они становятся все более и более конкретными. Например, вино можно назвать фруктовым, а затем определить тип фрукта, скажем цитрусовый, и лишь потом выбрать конкретный плод — к примеру, лимон или грейпфрут.

Шаг 3. Оценка вкуса Вкус виноградных вин формируют летучие и нелетучие вещества, которые воздействуют на язык. Специальные рецепторы, расположенные в определенных базовых вкусовых зонах языка, передают вкусовые ощущения. Как известно, существует четыре вида базовых вкусовых ощущений: сладкий, кислый, горький и соленый. 1. горькое: вкус неприятный, появляется из-за избытка танина и исчезает после выдержки вина; 2. терпкое: терпкость таких вин дает чувство, будто нёбо трут на терке; 3. свежее: вино, сохранившее фруктовый аромат, раннее вино; 4. живое: богатое вино, в противоположность мягкому вину, обладающее “нервами”; 5. легкое: бедное алкоголем и часто окраской, может быть приятным, если оно благородного происхождения; 6. насыщенное: продукт шелковистый, солидный, качества которого хорошо обозначены; 7. бархатное: мягкое вино, ласково услаждающее нёбо; 8. сильное: очень крепкое вино, насыщенное и богатое; 9. благородное: речь идет о вине высокого происхождения, о “вельможе” среди вин; 10. испорченное: слишком старое вино, потерявшее свои первоначальные качества и т. д.

• Нёбо не играет важной роли в дегустации. Мы используем ретрообонятельный эффект, вдыхая пары согревшегося во рту вина. • Язык, десны и мягкое нёбо способны определить только четыре основных вкуса — сладкий, кислый, горький и соленый. • Именно рот ощущает структуру вина — баланс между сладостью и кислотностью, алкоголем и танином. А структура вина — одна из основных характеристик этого напитка. Рот при этом рассматривается как орган не только вкуса, но и осязания. • Поскольку наш язык ощущает разные вкусы разными своими участками, для дегустации недостаточно одного небольшого глотка. Вино должно омыть всю полость рта. Взяв вино в рот, предоставьте нёбу выполнить свою работу.

Как правильно определить вкус вина? Необходимо взять в рот небольшое количество вина: для этого дегустатор как бы ополаскивает полость рта, а после глотка, если он его производит, делает выдох через нос. Затем вино должно соприкоснуться со всей поверхностью языка. При этом обязательно, немного приоткрыв рот, втянуть воздух, который усиливает ароматы и способствует лучшему функционированию системы обоняния. Вино, в отличие от крепких алкогольных напитков, никогда не следует пить залпом. Оно требует уважительного к себе отношения и употребляться медленно и небольшими глотками.

Если вы дегустируете достаточно большое количество вин, обязательно сплевывайте, иначе некоторые дегустаторы теряют способность к выполнению своей задачи уже менее чем через полчаса

Рекомендации вина лучше дегустировать в том же порядке, в каком они обычно подаются на стол: красные после белых, сладкие после сухих, выдержанные после молодых, сложные после простых, концентрированные после легких; • • для сохранения дегустаторами свежести восприятия им подают белый (лучше подсушенный) хлеб, а для полоскания рта — чистую (негазированную) воду Дизайнер Christian Louboutin выпустил бокалы в виде обуви

ВКУСЫ • • Сладость Кислотность Танин Горечь и соленость • Плотность

Сладость • Сладкий вкус распознается человеком в первую очередь, поскольку вкусовые сосочки, определяющие этот тип вкуса, сосредоточены на кончике языка. • Из всех винных вкусов сладкий распознать проще всего, поскольку каждый из нас научился этому еще ребенком. Сладкие, зрелые фрукты — неотъемлемая часть любого счастливого детства

Кислотность • • • Следующим мы определяем кислый вкус. Вино это один из наиболее кислых алкогольных напитков. Уровень кислотности вина значительно выше, чем у пива или крепких алкогольных напитков, он необходим для полного вкусового равновесия. Кислотность человек определяет боковыми участками языка в тот момент, когда напиток омывает полость рта. Кислотность делает вино освежающим напитком и действует как консервант. Сладким винам необходим более высокий показатель кислотности, чтобы их можно было назвать сбалансированными. Кислота создает ощущение свежести и стимулируют слюноотделение, не позволяя рецепторам «привыкнуть» к вкусу вина или еды. Различают следующие категории — плоские, слегка свежие, умеренно свежие, свежие и кислотные вина.

Танин • придает вину горечь, но в основном его наличие определяется не вкусом, а другими ощущениями; • танин — неотъемлемая часть структуры всех красных вин. Ощущение сухости языка и переднего отдела рта, приклеивания губ к деснам - вот признаки наличия танина; • танин выделяется из кожицы ягод черного винограда в процессе ферментации. Вот почему танин так редко присутствует в белых винах — ведь перед ферментацией кожицу удаляют; • танин может также выделиться в процессе ферментации из веточек и косточек винограда; • танин оказывает влияние на общий вкус вина и является одним из основных консервантов. • различают следующие категории — слабые, едва танинные, умеренно танинные, танинные или вяжущие.

Про танин… • Если красному вину предстоит долго храниться, уровень содержания танина в нем должен быть высоким. Из-за этого некоторые красные вина сразу после изготовления имеют резкий и «суровый» вкус. Но именно это позволяет им сохраниться и улучшиться с течением времени. Противоположность их — вина, изготавливаемые для быстрого потребления. Высокий уровень танина в них является недостатком. • Классический пример: Beaujolais Nouveau. Уровень кислотности этих вин довольно высок. Сочетание танина с высокой степенью кислотности делает вино вяжущим. Сопровождать такие вина следует, например, ломтиком салями или сыра горгонцола: привкус танина и кислотность отступают в присутствии жиров и белков, а аромат вина проявляется в полной мере. Многие вина, изготовленные в традиционных европейских зонах виноделия, предназначены для того, чтобы пить их с закуской. Поэтому их вкус не может проявиться в полной мере, когда человек пьет их, не закусывая.

Горечь и соленость • Соленость: эти ощущения сродни тем, что мы испытываем, когда пьем минеральную воду (соленость, содистые ноты). Это дополнительное стимулирование слюноотделения. Различают следующие категории — безвкусные, мало минеральные, умеренно минеральные, минеральные или ярко минеральные. • В винах часто проявляется и горечь. При дегустации это качество чаще расценивается как недостаток, хотя может быть следствием наличия танина и тогда считается достоинством.

Плотность • Это ощущение легкости или тяжести напитка во рту. Плотность вина не служит показателем, непосредственно связанным с содержанием алкоголя, однако чем выше содержание алкоголя, тем тяжелее вино во рту. • Дополнительные характеристики плотности: Округлость – это ощущения мягкости, свежести и присутствия вина даже после того, как вы сделали глоток. Структура - характеризует общее впечатления показателей мягкости и жесткости.

Запись дегустационных впечатлений Название вина 1 2 3 4 5…. Прозрачно сть Цвет Арома т Вкус Сочет ание

Стили вина • Во всем мире существует огромное количество стилей вин. Благодаря действию всех тех факторов, которые в сочетании дают то, что французы называют словом «терруар» , — климату, геологии, купажам, технологиям виноградарства и виноделия, — невозможно найти два совершенно одинаковых вина. • Можно приблизительно разделить вина на следующие категории…

1. Освежающие и цитрусовые • В бокале вы увидите напиток бледного, белого или слегка зеленоватого цвета, с ароматами зеленого яблока, свежескошенной травы, влажных камней и изредка крыжовника. • Это легкие вина с нейтральными ароматами, свежей кислинкой и острым подовым привкусом, с оттенками вкуса яблок, груш и цитрусовых. • Как правило, они делаются из винограда сортов Пино Блан, Совиньон блан, Рислинг. • В Новом Свете эти вина встречаются нечасто; многие из образцов, включая португальское и французские происходят из Старого Света. • Лучше всего такие вина пьются молодыми и свежими, их действие должно быть освежающим.

• Ароматические качества вин происходят от винограда. Никакие ухищрения винодела, никакие сложные ноты, связанные со старением в древесных бочках, не сравнятся с сохраненным естественным ароматом белого винограда. Их готовят из винограда, любящего прохладный климат и собираемого сравнительно молодым – все еще «истекающим» кислотой. • Такие сорта винограда, как «совиньон блан» , «рислинг» и их потомки «гевюрцтраминер» и «мускат» , сыграли очень важную роль в развитии виноделия. Именно сорт (а разнообразие сортов огромно) и определяет характер вина. • Это напитки свежего воздуха. • Они не сопровождают насыщенную, тяжелую пищу. Подходят к рыбе, морепродуктам, салатам и холодным закускам.

Что искать… • Сансер (Sancerre) • Пюйи-фюме (Pouilly-Fume`) самые узнаваемые во Франции из Sauvignon Blanc

Что искать… • Пино гриджо (Pinot Grigio) • Орвието (Orvieto) • Вердиккио (Verdicchio) это легкие североитальянские белые вина

Что искать… • Винью верде (Vinho Verde) (порт. — «зелёное вино» ) — португальское вино из провинции Минью, расположенной на севере Португалии. Название вина скорее указывает на его раннюю свежесть, чем на цвет продукта

2. Нейтральные и мягкие • У этих вин, сделанных примерно так же, как вина предыдущего стиля, несколько более концентрированный, чем у тех букет. • Вина с ярким пикантным вкусом отлично сочетаются с едой. Но способны справиться с более насыщенной пищей: курица, или даже поджарка. • Лучше пьются при пониженной температуре, но на градус-два выше, чем предыдущие. Им нужно дать время, чтобы согреться в бокале. • Пикантные вина часто обнаруживают вкус лесных орехов (Шардоне), влажных камней (Шенен Блан) и воска (Семильон); яркие сильные вина чаще проявляют оттенки вкуса кремния и крыжовника (Совиньон Блан) и лайма (Рислинг). • Вина данной категории производятся во всем мире.

Что искать… • Гави (Gavi) и Соаве (Soave) из Италии • Пино-блан (Pinot Blanc) из Эльзаса или США • Шабли (Chablis) из Бургундии • Шенен блан (Chenin Blanc) из Вувре (Vouvray) • Белые вина Южной Африки Цвет бледно-желтый

3. Белые вина, выдержанные в дубовых бочках • Богатые и пикантные с ореховыми оттенками • Дерево оказывает на вино двойственное действие. Во-первых, дуб ароматизирует вино. Компоненты древесины растворяются в вине, придавая напитку дымно-ванильный аромат или запах свежесрубленного дерева. Во-вторых, происходит взаимодействие между жидкостью и древесиной, медленное окислительное старение вина на большой поверхности соприкосновения вина и бочонка. Таким образом, основные причины, по которым для хранения вина используются именно дубовые бочки, — это не только аромат дуба, но и другие характеристики этого дерева. Дуб придает вину дополнительную полноту, емкость, глубину вкуса, а также усложняет аромат и букет вина. • Воздействие дуба зависит от размеров и возраста используемых бочек. В новых бочках главным фактором служит способ рубки дере ва и те методы, которые бондарь использовал при изготовлении бочки. Дуб можно пилить или колоть. При рубке дерева топором аромат гораздо быстрее воздействует на вино. Виноде лы в своих заказах бондарям предусматривают совершенно конкретный способ изготовления бочек, для того чтобы получить сильно или слабо ароматизированное вино.

• Дуб можно использовать и для ферментации, и для хранения вина. Если вы хотите попробовать калифорнийское или австралийское Chardonnay с наиболее сильно выраженным дубовым ароматом, ищите бутылки, на этикетках которых будет написано «barrel fermentation» (бочковая ферментация). При такой ферментации усиливается аромат ванилина. • Вина, ферментированные в стальных емкостях приобретают дополнительную глубину и аромат, если перед розливом в бутылки их некоторое время выдерживают в деревянных бочках. На этикетке этот процесс обозначается как «cask matured» или «barrel matured» (бочковая выдержка). Как правило, дубовый аромат в таких винах выражен гораздо слабее, чем в винах, прошедших бочковую ферментацию. Однако: чтобы выдержать дубовое старение, вино должно быть действительно хорошим. • На этикетке вина, не помещавшегося в дубовые емкости, будет написано «unoaked» . • Не слишком охлаждаются 10 -13 °С, 13 -15 °С – бургундские. • Это гурманские вина для званного обеда (ужина), сочетаются с рыбой, курицей или пастой).

Что искать… • Грав (Graves) • Пессак-леоньян (Pessac. Leognan) • Бордо • Бургундское (Burgundy) • Марсан (Marsanne) из Австралии Цвет бледно-золотистый

4. Пряные и ароматные • Могут иметь интенсивный цвет, но их отличительной чертой является сильный аромат. • Эти вина делают без особого вмешательства в процесс на винодельне (то есть без дуба) – они простое отражение характера винограда. • Сильная ароматность вин этого стиля хорошо сочетается с небольшим количеством сахара, поэтому они могут быть как «полусухими» , так и полусладкими. • Вы можете ощутить любые ароматы, от меда, дизельного топлива и сена (Рислинг), ноток дыма и цитруса (Пино Гри), персика (Вионье), до тонов чистого винограда (Мускат) и даже роз, личи и рахат-лукума (Гевюрцтраминера). • Охлаждают из до 8 -12 °С. • У этих вин двоякая роль: как медленный летний аперитив и как пряный компаньон азиатской пищи.

Что искать… • • • Рислинг (Riesling) Ронские белые (Вионье - Viognier) Альбариньо (Albarino) из Испании Торронтес (Torrontes) из Аргентины Мускат (мускатель) Muscat (Muscatel) Пино гри (Pinot Gris) из Эльзаса и Нового Света Гевюрцтраминер (Gewurztraminer) Совиньон Блан (Sauvignon Blanc) Нового света Вердельо (Verdelho) сорт винограда. Родина сорта Португалия, остров Мадейра. Цвет довольно бледный, но колеблется в зависимости от сорта винограда

• Дегустаторы выделяют в винах самые разнообразные фруктовые ноты — черносмородиновые, крыжовенные, малиновые, нотки личи и тропических фруктов. Список этот можно продолжать бесконечно. Единственный плод, отсутствующий в данном списке, — это виноград. Вино изготавливается из винограда, но очень редко имеет аромат и вкус этого плода. Единственное исключение составляет Muscat.

5. Сладкие • Марки десертного стиля варьируются от легких, с ярким виноградным вкусом вин, сделанных из мускатного винограда, до насыщенных австралийских ликерных вин, вобравших в себя золотой солнечный свет своего края. • Вина с густыми медовыми ароматами и шелковисто-мягким вкусом (абрикосы, персики, яблочный пирог, пряности), который тем более роскошен, чем жарче климат в стране, где сделано вино. • Все сладкие вина должны иметь острую кислинку, которая уравновешивает их сладость. • «Жидкое золото» любит холод. (5 -8 °С , 8 -12 °С). • Эти вина подаются концу трапезы с фруктами или фруктовыми десертами, с паштетами типа фуа гра, с мягкими голубыми сырами/ • Их пьют мелкими глотками и смакуют.

Что искать… • • • Мускат (Muscat) Токайское (Tokaji) Сотерн (Sauternes) Айсвайн (Eiswein) Немецкий рислинг из винограда позднего сбора – шпатлезе (Spatlese) Цвет золотистый

6. Розовые вина • Палитра цвета розовых вин, изготавливаемых из красного винограда, сок которого лишь недолгое время контактирует с дающей окраску кожицей и осторожно выжимается, простирается от бледного нежно-розового (калифорнийское «Zinfandel» ) до глубокого матово-алого (австралийское), в зависимости от того, насколько длинной была мацерация. Экземпляры низкого качества изготавливаются совсем просто – смешиванием красного вина с белым. • Многие из них на вкус производят впечатление плотности, аналогичные белому вину, однако ароматы красных фруктов и ягод почти всегда выдают его происхождение от красного винограда. • Более легкие вина изготовленные обладают тонким вкусом и хорошо утоляют жажду, демонстрируя едва уловимые привкусы красных фруктов с небольшим количеством терпкого танина. • Розовые вина – неотъемлемая часть пляжного антуража. Их охлаждают до 8 -10 °С. • Эти вина дружат почти со всякой едой.

Что искать… • Розе д`анжу (Rose d`Anjou) • Калифорнийский зинфандель (Zinfandel) • Сира (Syrah) розовый • Каберне совиньон (Cabernet Sauvignon) • Португальское • Испанское Цвет розовый как у лосося. Или оранжевый, как луковая шелуха.

7. Красные легкие и фруктовые вина • Жаркие летние дни и легкие трапезы требуют вин освежающих и ароматных, без лишнего спирта и с невысоким содержанием танина. Во всем мире эту роль выполняют легкие красные вина. Слегка охлажденное Beaujolais с вишневым ароматом — вот какое вино немедленно приходит на ум, но оно — не единственное. • Вина этой категории часто изготавливают с помощью специального приема — углекислой мацерации. Цельные грозди черного винограда помещают в углекислый газ, и первичные этапы ферментации происходят благодаря энзимам, содержащимся в ягодах, а не из-за дрожжей. Спустя несколько дней клеточная структура ягод разрушается, ягоды отжимают, а сок подвергают ферментации как при изготовлении белого вина. В результате удается сохранить замечательный цвет вина, которым оно обязано кожице ягод. Поскольку кожица не разрушается, уровень танина в вине остается довольно низким. • Такие вина предназначены для того, чтобы их пить, пока они еще сохранили дыхание молодости и свежесть. Их следует покупать самыми молодыми, предпочтительно урожая прошлого года или в крайнем случае позапрошлого. • В жарких странах, где виноград лучше вызревает на солнце, оттенки фруктового вкуса часто «подавляют» танин, так что традиционно «плотные» сорта винограда, например Мерло, начинают демонстрировать не столько танинность, сколько мягкий фруктовый вкус. Сила этих красных вин — их свежий фруктовый вкус, поэтому в дубовых бочках их лучше не выдерживать.

Что искать… • • Гаме (Gamey) из Божоле Вальполичелла (Valpolicella) и Барбера (Barbera) из Италии Тарранго (Tarrango) из Австралии Цвет бледно-вишневый.

8. «Средние» красные вина • Это умеренные и мягкие вина. Их делают из сортов винограда с толстоватой кожицей. • Они пьются при комнатной температуре (14 -17 °С). • Это вина к еде, к званному ужину и к жаркому из белого мяса. • Вкус сливы, клубники, малины, пряности, ванили, овощей и т. д.

Что искать… • Мерло (Merlot) Нового Света • Пино Нуар (Pino Noir) из Бургундии и Нового Света • Кьянти (Chianti) • Риоха (Rioja) • Неро д`авола (Nero d`Avola) Цвет рубиново-красный, иногда может со временем появляться коричневатое окаймление

9. Густые и темные красные вина • В эту группу входят классические красные вина мира, имеющие в первую очередь прочную структуру и ярко выраженный характер. • У этих вин Старого Света — бургундского, бордо, «Бароло» — ароматы и вкус могут быть не слишком впечатляющими, но после года или двух лет выдержки они растворяются, обнаруживая ароматы ежевики, сливы и фиалки. • Они делаются из толстокожих сортов винограда, обеспечивающих насыщенность цветом и танином • Вина этого стиля подходят к мясным блюдам. • К этой категории относятся и великие вина. Строго говоря, великих вин только пять: Chаteau Margaux (Шато Марго), Chаteau Latour (Шато Латур), Chаteau Lafite-Rothsсhild (Шато Лафит-Ротшильд) Chаteau Mouton-Rothschild (Шато Мутон-Ротшильд), Chаteau Haut-Brion (Шато О-Брион). Их родиной является Бордо

• Полные красные вина идеально подходят к плотной пище — от простого жаркого и зажаренного на гриле бифштекса до изысканного блюда из дичи. Вегетарианцы заметят, что такие вина отлично оттеняют интенсивный вкус бакла жанов и помидоров в блюдах средиземноморской кухни. • Общепринятое определение полноты вина постоянно изменяется. Очень многие вина становятся все более полными, с высоким содержанием спирта. Вина, которые раньше считались очень полными и приводились как пример вин данной категории (Barolo из Пьемонта), оказываются вовсе не столь полными, как многие новички в винном мире. Растущая полнота вин Нового Света объясняется тем, что виноград в этих областях лучше вызревает. • Часто считают, что плотность вина зави сит от содержания спирта, однако плотность чистого этанола ниже, чем плотность воды Вы можете найти вина со значительным содержанием спирта, не обладающие высокой плотностью и полнотой. • Полными могут быть только вина, изготовленные лучшими производителями. • В бокале эти вина кажутся чернильно-черными; им свойственен сильный и сладкий аромат черных ягод, а вкусу — плотные, бархатисто-гладкие и слегка терпкие фруктовые тона.

Что искать… • Каберне совиньон (Cabernet Sauvignon) • Каберне фран (Cabernet Franc) • Merlot • Barolo • Барбареско (Barbaresco) • Танат (Tannat) из Уругвая • Кагор (Cahors) • Негроамаро (Negroamaro) каблук «итальянского сапога» Цвет темно-пурпурный, почти фиолетовый

10. Крепленые острые вина • Креплёное вино — тип алкогольных напитков, изготавливаемых путём добавления в вино спиртосодержащих продуктов перегонки (чаще всего чистого этилового спирта). К числу крепленых вин относятся крепкие вина (портвейн, мадера, херес, малага, марсала) и десертные (мускат, токай). У последних крепость обычно не выше 13, 5 -14%. Высший предел крепости крепленых вин 20%. • Любое из них можно рекомендовать в качестве аперитива — напитка, возбуждающего аппетит. Используют это свойство крепких вин и при изготовлении смешанных напитков. На основе портвейна, хереса, мадеры и марсалы приготовляют коктейли-аперитивы. • В натуральном виде крепкие вина рекомендуют к первым блюдам. Пьют их охлажденными до 9 -11°С из так называемых мадерных рюмок. • Они соответствуют холодным закускам (тапас).

Что искать… • Хересы фино и мансанилья (Fino и Manzanilla) Херес — крепкое вино, производимое в Испании. Отличительной чертой в производстве хереса является ферментация виноградного сусла под плёнкой особого вида хересных дрожжей (так называемый флёр). У некоторых видов хереса эта плёнка сохраняется на поверхности неполных бочек весь период созревания вина, препятствуя его окислению. Все виды хереса отличаются прекрасным вкусом и тонким ароматом. Цвет водянистобледный Аромат: лимон, соль, хлеб, орехи

11. Крепленые сладкие вина • Эти насыщенные, густые вина получают из очень зрелого винограда, проведшего долгое время в дубе. • Эти вина очень хорошо хранятся. • Их пьют при 11 -15 °С. • Марочные портвейны нуждаются в осторожном декантировании, чтобы на дне остался похожий на землю осадок. • Эти вина – послеобеденное лакомство, их подают к концу трапезы с сыром или десертом. • Аромат/вкус: патока, дым, сухофрукты, грецкий орех.

Что искать… Цвет глубокий красный или угрюмый темнокоричневый • Мадера (Madeira) • Сладкие крепленые мускаты (Liqueur Muscat) • Вен Ду Натюрель VDN (Vin Doux Naturel) • Хересы олоросо и Педро Хименес • Портвейны категории Vintage (марочный) Это натуральное сладкое вино. Название сладких крепленых вин, изготовленных без добавления сахара. Их изобретение приписывается Арнольду из Виллановы - испанскому алхимику, который в 13 в. работал в университете Монпелье во Франции. Он первым в истории виноделия применил «мютаж» (mutage) – добавление спирта в бродящее винное сусло. Таким образом брожение останавливалось, а в вине сохранялся естественный (naturel) сахар.

Классификация вин

Все вина подразделяются по: • • назначению, цвету и составу основных компонентов, сорту винограда, происхождению, сроку выдержки, технологии приготовления и ароматичности.

По назначению вина делятся на • столовые (используются как вкусовое дополнение к столу); • десертные (подаются к десерту).

По цвету различаются: • Белые - вина, имеющие цвет от светлосоломенного до янтарного или цвет крепко заваренного чая. • Розовые и Красные - вина с оттенками — от светло-рубиновых до темно-гранатовых. Белые вина с возрастом приобретают более темные тона, а красные, наоборот, бледнеют, так красящие вещества выпадают в осадок.

По содержанию диоксида углерода вина делятся на: • • тихие игристые (содержащие углекислоту)

Вина, содержащие углекислоту, подразделяются на: • насыщенные углекислотой естественным путем — брожением в герметических сосудах под давлением. К ним относятся шампанские вина, приготовленные по специальной технологии путем вторичного брожения обработанных виноматериалов, полученных из специальных белых и красных сортов винограда; • игристые — полученные путем вторичного брожения сухих или крепленых виноматериалов в герметически закрытых сосудах по технологии, утвержденной для каждого наименования вина; • натуральные полусладкие игристые — приготовленные сбраживанием виноградного сока в герметичных резервуарах под давлением с остановкой брожения на определенном этапе; • шипучие, или газированные — искусственно насыщенные углекислотой путем так называемой сатурации.

Тихие вина не содержат избытка углекислоты, по составу они делятся на: • столовые, полученные без добавления спирта; • сухие, содержащие спирт естественного брожения от 9 -14% об. • полусухие, полусладкие – с содержанием спирта естественного брожения от 9 — 12% об. • крепленые, производимые с использованием спирта-ректификата • крепкие, содержащие 17 - 20% об. • десертные с содержанием спирта 12— 17% об.

По содержанию сахара вина делятся на: • Полусухие (1 — 2, 5 г на 100 мл), • Полусладкие (3 — 8 г на 100 мл) • Десертные (5 — 12 г на 100 мл) • Сладкие (14 — 20 г на 100 мл) • Ликерные (21— 35 г на 100 мл).

По сорту винограда вина подразделяются на: • Сортовые - готовятся из одного сорта винограда, хотя разрешено добавление до 15% других сортов винограда того же сада. • Сепажные - получают из смеси сортов винограда путем пропорционального их смешивания при переработке. • Купажные - состоят из двух или нескольких партий виноматериалов, изготовленных из разных сортов винограда.

По качеству вина подразделяются на: • Ординарные - вина, потребляемые в следующем году после их выработки без выдержки. • Марочные - изготавливаются из определенных сортов винограда и выдерживаются в дубовых бочках не менее 1, 5— 2 лет, считая с первого января следующего за урожаем года. • Коллекционные – это марочные вина более высокого или наивысшего качества, если после окончания выдержки в дубовых бочках они хранятся в бутылках еще не менее 3 лет. (КНП) • Старые вина можно найти только в энотеках.

По технологии изготовления выделяются: • Вина традиционных, классических методов производства (бочковой выдержки, бутылочной шампанизации). • Вина современных прогрессивных технологических методов (резервуарное игристое, непрерывного хересования). Наиболее недолговечными считаются столовые вина. Обычно к 40 годам хранения они превращаются в безвкусную жидкость с повышенным содержанием летучих кислот. Крепкие вина типа портвейн, мадера, херес наиболее полного развития получают к 80— 100 и более годам выдержки.