Дегустация вина Одежда вина оттенок интенсивность прозрачность

Дегустация вина

"Одежда" вина, оттенок, интенсивность, прозрачность • • В первую очередь дегустатор старается определить цвет "одежды" вина, то есть получить представление о тоне его окраски, ее интенсивности, о прозрачности вина. Для удобства наблюдения бокал с вином следует держать на светлом фоне (например, на фоне белой стены) или поднять его над какой-либо хорошо освещенной белой поверхностью. Оттенок. Цвет вина оценивают по двум параметрам: оттенку и интенсивности. Используемый для оценки оттенка словарь состоит из терминов, применяемых при описании драгоценных камней (рубин, топаз), металлов (золото, медь), цветов (роза, пион) и фруктов (лимон, вишня). Интенсивность. Поскольку оттенков цвета может быть много, для более точной оценки используют критерий интенсивности В зависимости от интенсивности цвет меняется от бледного до густого, в качестве промежуточных этапов проходя через светлый, насыщенный, темный, интенсивный, глубокий. Некоторые из этих определений уже дают какое-то представление о качестве вина, указывая на его бедность, легкость или слабость. Прозрачность. Определяется одновременно с цветом. Бокал с вином по-прежнему должен находиться в хорошо освещенном месте. Вино должно быть совершенно прозрачным и не содержать никаких посторонних включений — пылинок, хлопьев или "вольтижеров" (частиц осадка или отработанных дрожжей, которые порхают в бокале, напоминая движение вольтижера в цирке). В обратном случае вино описывается как тинистое, опаловое, мутное, содержащее хлопья, тусклое. Эти признаки, выдающие нарушения при изготовлении вина, делают его непригодным к употреблению. К счастью, благодаря успехам энологии такие неприятности встречаются сейчас крайне редко.

Цвет вина и используемый словарь • Красные вина: пион, светлый рубин, глубокий рубин, киноварь, гранат, темный гранат, кармин, пурпур. Для выдержанных вин: черепичный цвет, цвет ржавчины, каштан, красное дерево. • Белые вина: почти бесцветный, бледно-желтый, желтый с зеленоватым отблеском, бледно-золотой, зеленоватозолотой, желто-золотой, лимонный, цвета золотой соломы, топаз. Для вин с многолетней выдержкой: цвет старого золота, бронзовый, медный, янтарь. • Розовые вина: палево-серый, светло-розовый, малиновый, глаз куропатки, клубничный, вишневый, сомо (оранжевато-розовый), цвет луковой шелухи, Для более старых вин: цвет лососины, оранжевый, кирпичный, медный.

Диск и бахрома • Диском называют плоскую поверхность вина. Чтобы провести его правильный осмотр, дегустатору нужно вначале наклониться над бокалом (это будет погружающийся взгляд), а затем отвести бокал в сторону, поместив его под источник света (это боковой взгляд). Для верности наблюдения бокал следует постоянно держать на фоне нейтральной белой поверхности. • Диск вина оценивается по сиянию и блеску, то есть по его способности отражать световые лучи. Осмотр диска должен подтвердить прозрачность вина. Вино с дефектами прозрачности отличается мутным диском. Такой диск принято называть матовым, блеклым, мутным, непрозрачным, и любой из этих признаков уже вызывает у дегустатора подозрения в качестве вина. У качественного вина диск блестящий, сверкающий, ясный, переливающийся. Для белых и розовых вин блеск диска служит одним из главных отличительных признаков высокого качества. В случае с красными винами дело обстоит несколько сложнее, из-за возникшей в последнее время тенденции выпускать в продажу нефильтрованное вино (фильтрацией называется операция, производимая перед розливом в бутылки и направленная на улучшение прозрачности и блеска вина). В этом случае вино теряет в блеске, зато выигрывает в интенсивности окраски. • Бахрома. Осматривая диск красного и, в меньшей мере, розового вина, дегустатор обращает особое внимание на его внешний край, называемый бахромой. Поскольку слой вина в этом месте бывает тоньше, наблюдателю легче определить оттенок его "одежды". Если в нем проявляются голубоватые тона, это говорит о крайней молодости вина. Наличие терракотовых или черепичных тонов свидетельствует о его более солидном возрасте. Изменение окраски связано со старением дубильных веществ и пигментов, которые со временем приобретают желтый оттенок. Как и "одежда" вина в целом, его бахрома должна служить подтверждением возраста, указанного на этикетке. Если на ней значится, что вино молодое, а дегустатор обнаруживает в его бахроме следы возрастных изменений, это служит доказательством его недостаточно высокого качества. В этом случае "одежду" вина принято называть изношенной, постаревшей или усталой. Если, напротив, якобы выдержанное вино имеет мало изменившуюся бахрому, дегустатор по одной ее окраске поймет, что перед ним — молодое вино.

"Слезы" и "ножки" вина • Последним этапом визуальной оценки вина является осмотр его "слез" (или "ножек"). Для этого бокал вращают круговым движением руки, чтобы вино стекало по внутренним стенкам бокала. Помещая его под источником света, дегустатор осматривает капли прозрачной жидкости, которые стекают медленнее, чем остальная часть вина. Эти капли и называют "слезами" или "ножками" вина. Их появление объясняется сразу двумя физическими явлениями: перепадом давления между водой и спиртом, с одной стороны, и сочетанием спирта, сахара и глицерина, содержащихся в вине, с другой. От этих факторов зависит "жирность" вина, его вязкость и ощущаемая осязанием плотность. Густые, плотные, хорошо очерченные "слезы", медленно стекающие по стенкам, являются знаком того, что вино богато спиртом и/или остаточным сахаром. Напротив, вино с низким содержанием спирта и/или сахара имеет мелкие, малочисленные, жидкие "слезы', стекающие вниз очень быстро. • При описании этого феномена используют такие понятия, как вязкость и текучесть вина. Вина с низким содержанием спирта называют водянистыми, жидкими и текучими. В обратном случае говорят о жирных, сиропных, маслянистых или "плачущих" винах. • По "слезам" редко можно судить о качестве вина. Скорее по ним можно составить представление об индивидуальных особенностях вина или о его принадлежности к одному из основных видов. Если белое вино "плачет" обильными, довольно крупными "слезами", плотно держащимися на стенках бокала, то, по всей вероятности, это вино с высоким содержанием сахара — полусладкое, сладкое или ликерное (например, сотерн или жюрансон), но никак не сухое. Во время дегустации "вслепую", когда дегустатор не знает названия предлагаемого на пробу вина, осмотр его "слез" служит источником важной информации.

Как верно понять "нос" вина • Термином "нос' называют совокупность запахов, присущих вину. Чтобы наилучшим образом провести обонятельный анализ вина, дегустатору следует запастись бокалом в форме тюльпана, наполненным вином не более чем на треть. В зависимости от цвета и происхождения вина его температура должна быть от 8 до 18°С — именно при этих условиях лучше всего проявляются летучие свойства ароматических составляющих вина. • Если вино переохлаждено, его ароматы плохо переходят в газообразное состояние; если оно чересчур теплое, они испаряются слишком быстро, к тому же их перебивают винные пары. С другой стороны, поскольку насыщение обонятельных луковиц происходит довольно быстро, рекомендуется принюхиваться к бокалу с вином в несколько приемов и не вдыхать его аромат слишком глубоко, иначе орган обоняния очень скоро утратит чувствительность. Между приемами следует делать небольшие паузы. • «Первый нос» — это первый обонятельный контакт с вином. Дегустатор наклоняется над бокалом и вдыхает его первый запах. Это, во-первых, позволяет ему убедиться, что вино не загрязнено посторонними запахами (например, запахом дурно пахнущей пробки), а во-вторых, почувствовать аромат летучих соединений, которые быстро испаряются с поверхности вина. В результате этого первого контакта уже возникает некоторое представление об ароматическом "лице" вина. • «Второй нос» является продолжением обонятельного знакомства с вином и имеет целью определение его индивидуального ароматического букета. Дегустатор берет бокал за ножку и принимается его вращать. При этом происходит насыщение вина кислородом и ускоряется процесс испарения его летучих компонентов (для удобства бокал с вином можно вращать, не отрывая его ножки от стола). Затем дегустатор несколько раз вдыхает аромат вина, на несколько секунд опуская нос в бокал. Этот этап позволяет составить представление о силе, интенсивности и богатстве ароматического букета, а также определить раз¬личные составляющие его компоненты. • «Третий нос» определяет лицо вина после того, как оно насытилось кислородом. При соприкосновении с воздухом различные ароматические компоненты, обладающие большей или меньшей летучестью, видоизменяются каждый по-своему. Бокал с вином следует на некоторое время отставить на край стола, а затем опустить в него нос. Это позволяет дегустатору определить, как меняются ароматы, а также оценить устойчивость и интенсивность каждого из них.

Как описать "нос" вина • Описание "носа" вина лучше всего осуществлять поэтапно, начав с общего впечатления, а затем переходя к анализу различных запахов, или ароматов, составляющих букет вина. • Ароматическая индивидуальность. В первую очередь дегустатор старается описать ароматическую индивидуальность вина в целом, оценивая его интенсивность (силу или слабость) по иерархической шкале. Наиболее употребимыми терминами для этого служат: выразительное, интенсивное, мощное, щедрое, богатое вино и, напротив, маловыразительное, слабое, бедное, легкое вино. Иногда случается, что налитое в бокал вино не способно выразить присущих ему свойств. Это происходит с винами, лишь недавно разлитыми в бутылки, а также с винами, которые подают слишком охлажденными. В последнем случае говорят, что "нос" вина закрыт. Зачастую этот описательный и объективный словарь дополняется чисто субъективными определениями типа: приятное, симпатичное, милое, элегантное, благородное вино и, напротив, банальное, обыкновенное, простоватое, лишенное сложности, вульгарное вино. • Определение различных ароматов. Эта часть процедуры более сложна. Вместо того чтобы определять один какой-либо аромат, зачастую бывает легче попытаться определить, к какой группе или семейству запахов он принадлежит. В этих случаях говорят о цветочных, фруктовых, растительных, минеральных, пряных, бальзамических, горелых или химических запахах. Помимо своей принадлежности к той или иной группе, ароматы могут Различаться по происхождению, возрасту или способу изготовления вина. Некоторые группы считаются более сильными, чем другие. • Первичные запахи. Называемые также сортовыми, эти запахи выражают фруктовый характер, присущий тому сорту винограда, из которого изготовлено вино. По типу относятся к цветочным, фруктовым, растительным, минеральным и пряным ароматам. Преобладают в очень молодых винах, особенно вызревавших только в чанах. • Вторичные запахи связаны с ферментацией, то есть процессом превращения винограда в вино. По этой причине их второе название — бродильные запахи. Они зависят от природы дрожжей и винодельческих приемов и принадлежат к группе химических запахов. Среди них различают: амиловые (банан, лак для ногтей), собственно бродильные (дрожжи, хлебная корка) и молочные (сливочное масло, молоко, сливки) ароматы. Служат признаком молодости вина и исчезают через несколько лет выдержки в бутылках. • Третичные запахи появляются во время вызревания вина в дубовых бочках (особенно в новых) и после нескольких лет выдержки в бутылках. В первом случае появляются ароматы, принадлежащие к группе бальзамов и к группе горелых запахов. В первые годы жизни вина они зачастую забивают фруктовые ароматы, но со временем их сила ослабевает. Третичные запахи, возникающие в результате многолетней выдержки вина, более сложны и являют собой смешение ароматов разных групп, в частности животных, пряных и растительных с ароматами горелой группы. На этой стадии чаще говорят о букете вина, поскольку это понятие полнее выражает то ароматическое богатство, которого достигает вино в свою лучшую пору.

О чем может рассказать "нос" вина • "Нос" вина, как и его "одежда", может сообщить немало ценных сведений о его индивидуальных особенностях и качестве. Достаточная интенсивность и широкая палитра ароматов служат признаками высокого качества вина и источником удовольствия для дегустатора. Но наиболее важную информацию, касающуюся сорта (или сортов) винограда, возраста вина, способа его изготовления, а иногда даже года выпуска и урожайности виноградника, можно почерпнуть, анализируя господствующие ароматы, то есть первичные и третичные, обусловленные использованием определенных сортов винограда и особенностями вызревания и выдержки вина (вторичные запахи редко бывают господствующими, а если это случается, приходится говорить о дефектах вина). • Спелость плодов. Качество ароматических веществ, содержащихся в виноградной кожице, напрямую зависит от степени спелости плодов. Недозрелый виноград сорта Совиньон с недостаточно концентрированным соком имеет не слишком сложный аромат, состоящий из травяного и легкого лимонного компонентов (в худшем случае к нему примешивается так называемый «запах кошачьей мочи» ). В более зрелом состоянии, особенно если речь идет о низкоурожайном винограде, он приобретает более сложный аромат с отчетливым присутствием ананаса и цедры розового грейпфрута. • Происхождение вина играет в этом отношении огромную роль. «Шар-донне» , произведенный в районе Шабли, обладает свежим "носом" с минеральным компонентом и ароматом белых цветов, что разительно отличает его от того же «Шардонне» , произведенного в районе Мерсо, — более пышного, с нотами миндаля и грецкого ореха, — не говоря уже о «Шардонне» района Лангедок, еще более тучного, с выраженным ароматом спелых плодов. • Старение вина. Но лишь со временем вино обретает способность выразить всю заложенную в нем сложность. Дело в том, что различные ароматы — первичные, вторичные и третичные — видоизменяются в процессе вызревания вина в чанах или бочках, а затем и во время его выдержки в бутылках. В идеальном варианте в вино переходит гамма видоизмененных ароматов, приобретенных в процессе вызревания, но одновременно в нем сохраняется "память" об изначальном сортовом аромате. "Нос' вина должен подтвердить выводы, к которым дегустатор пришел после визуального анализа. Вино с молодой "одеждой" должно излучать молодые фруктовые ароматы; красное выдержанное вино, достигшее своего наилучшего возраста, должно отличаться гораздо более сложной ароматической гаммой. Если это не так, дегустатор вправе заподозрить в вине нарушение гармонии и баланса, что затем должен подтвердить вкусовой анализ. В заключение дегустатор отмечает сложность и гармоничность ароматического букета и определяет его как породистый, насыщенный, утонченный или, напротив, банальный, обыкновенный, простой, дисгармоничный, беспородный или вульгарный.

Три этапа дегустации • Приступ. На этом этапе анализируется самое первое ощущение, возникающее в тот момент, когда дегустатор берет в рот небольшой глоток вина. Он сразу фиксирует температуру напитка, определяет присутствие или отсутствие в нем газа, а также получает представление о вкусовой индивидуальности вина. Первый приступ должен давать четкое и ясное представление о качестве вина, но в то же время он может сообщить сведения более широкого характера, касающиеся аромата и фруктовой компоненты вина. Если первый контакт с вином не вызывает у дегустатора никаких ощущений, первый приступ называют слабым, беглым или водянистым. Если он, напротив, вызывает у дегустатора сильные и неприятные ощущения, говорят о так называемом агрессивном приступе. • "Средний рот". Этот этап дает вину возможность полностью проявить себя во рту у дегустатора. Для этого дегустатор в течение нескольких секунд "гоняет" глоток вина во рту, как будто пытается его "жевать", а затем осторожно втягивает воздух через рот — чтобы ускорить проникновение ароматических молекул через обратный носовой канал к обонятельной луковице. На этой стадии он определяет все вкусы и запахи, содержащиеся в вине, а также его структуру и плотность. Одновременно он пытается составить общее впечатление о вине, производимое совокупностью обонятельных, осязательных и тепловых ощущений. Задача дегустатора — постараться отделить их одно от другого, что затем даст ему возможность провести анализ вина и вынести суждение о его равновесии. • Финал. Во время этого этапа определяется ароматическая устойчивость или послевкусие, остающееся во рту после того, как глоток вина проглочен (или выплюнут). Именно этот показатель позволяет судить о "величии" вина. Чем устойчивее послевкусие, тем выше качество вина. Измеряется оно в секундах или каудалиях (от латинского «cauda» , что значит "хвост"). Профессионалы предпочитают пользоваться последним термином. Послевкусие бывает или длинным, или пышным. В идеальном случае его сравнивают с павлиньим хвостом. Негативными характеристиками являются отсутствие послевкусия или беглое, краткое (короткое) послевкусие. Главная трудность состоит в том, чтобы не перепутать ароматическую устойчивость с ощущениями, вызываемыми кислотой, спиртом или дубильными веществами (это ощущения жжения, тепла и вяжущего вкуса), поскольку вторые часто заглушают собой первые. Самый простой способ — сконцентрироваться на господствующем аромате, а затем, проглотив (или выплюнув) вино, продолжать следить за ощущением до полного его исчезновения. И конечно, не бывает дегустации без выводов! Они касаются не только качества вина, опробованного в данный конкретный день и час, но и его возможного будущего. Наконец, заключительный этап дает дегустатору возможность высказать собственные вкусы!

Анализ вкусов и ароматов • • • В формировании вкуса вина участвует каждый из его компонентов. Кислый вкус ему придают вещества, содержащие кислоту; сладкий — остаточные сахара и спирт, сам по себе имеющий сладковатый привкус; горький — дубильные вещества. Соленый вкус в винах присутствует в значительно меньшей степени, но все-таки присутствует благодаря некоторым веществам, содержащим соль. В процессе дегустации все эти вкусы смешиваются, иногда подчеркивая один другой, а иногда взаимно уничтожаясь. Вместе с этим они комбинируются с ароматами. В ходе дегустации присутствие ароматов, уже отмеченное во время предыдущего этапа, должно получить подтверждение, а иногда и более полную идентификацию. Если "нос" красного вина содержал ароматы спелых красных плодов, то и на вкус должно ощущаться присутствие красных спелых плодов. В сочетании с отчетливо сладким вкусом это ощущение должно быть совершенно убедительным. Напротив, преобладание кислого вкуса свидетельствует о нарушении равновесия между вкусом и ароматами, что не идет на пользу вину. Вкус сухого белого вина с преобладанием цитрусовых ароматов (лимона, грейпфрута и т. д. ) должен отличаться освежающей кислинкой. Таким образом, гармоничное сочетание вкусов и ароматов является главной характеристикой, позволяющей судить о качестве и равновесии вина.

Анализ осязательных ощущений • Параллельно со вкусовыми и обонятельными ощущениями в полости рта, включая слизистую оболочку, происходит процесс восприятия разнообразных тактильных (осязательных) ощущений. • Бархатистость. Ощущение бархатистости вызывается спиртом, который обладает мягким, сладковатым привкусом. Это ощущение усиливается, если в вине содержится остаточный сахар. Сухим белым винам спирт придает нежность, красные вина благодаря спирту производят впечатление Жирности. • Пикантность. Ощущение пикантности вызывается различными компонентами вина, содержащими кислоту. В красных винах она проявляется меньше из-за присутствия дубильных веществ; в белых и розовых, изготовленных способом выжимания, — больше, придавая им освежающий характер. • Вяжущее ощущение. Ощущается во рту как сухость, вызываемая дубильными веществами. Свойственно преимущественно красным винам, но также розовым, изготовленным способом мацерации. Дубильные вещества определяют структуру, "скелет" вина. Каждое из этих ощущений может подвергаться отдельному анализу, хотя чаще всего их восприятие осуществляется в целом. В сухих белых или полусладких винах и в розовых, изготовленных способом выжимания, тактильную индивидуальность создает сочетание пикантности и бархатистости. В красных и розовых винах, изготовленных способом мацерации, ее определяет сочетание трех факторов: пикантности, бархатистости, вяжущего ощущения. Всевозможных сочетаний существует столько, сколько существует вин. Главное, чтобы их взаимодействие рождало гармонию и не вызывало неприятных ощущений, связанных с чрезмерным преобладанием одного из факторов. Например, избыток спирта или кислоты делает вино жгучим, а недостаточно вызревшие танины или нехватка веществ, ответственных за бархатистость, — жестким и иссушающим. Из совокупности тактильных ощущений складывается понятие его структуры (текстуры), также именуемое "телом", "плотью" или "тканью" вина. Для его описания используют термины, заимствованные из анатомии и текстильной промышленности. Довольно широко распространены и сравнения с геометрическими фигурами.

Словарь дегустатора • Официальной терминологии дегустация не имеет, однако существует определенное число элементарных понятий, перечисленных ниже в алфавитном порядке вместе с определениями. Они сложились на практике, и с их помощью дегустаторы определяют качество ароматов, характер и структуру вин. Многие из этих терминов основаны на принципе аналогии. Так, для описания ароматов вина используют ссылки на всем знакомые запахи (фруктов, пряностей и т. д. ), для описания его структуры (тактильных ощущений, создаваемых вином во рту) — сравнение с тканями ( «шелковое» , «бархатное» ), а иногда — с частями человеческого тела ( «тощее» , «жирное» ). Точно так же, говоря об индивидуальных особенностях вина, используют такие выражения, как «простое» или «сложное» , «непритязательное» или «элегантное» . Таким образом, используя принцип аналогии, каждый дегустатор может создать свой собственный, практически неисчерпаемый словарь, служащий для выражения его ощущений. • В то же время существуют термины, которым не всегда просто дать точное определение. Например, такое качество, как «кислый» , опирается на чувственное восприятие, толкование и описание которого может заметно различаться у разных дегустаторов, отражая как вкусы каждого, так и неопределенность слов. Для профессиональных дегустаторов овладение специальным словарем прежде всего означает способность добиться некоторой «объективности» , ведь, скажем, винодел или ученый-энолог должен дать точное описание вкуса или стиля вина, которое он желает получить, применяя те или иные технологические приемы. • Помимо терминов, используемых дегустаторами, существует целый ряд технических слов и выражений, имеющих отношение к производству вина.

A • Абрикос — Ароматическая характеристика некоторых белых вин, в частности производимых в долине Роны из спелого винограда сорта Вионье. • Агрессивный — Характеристика вина, создающая впечатление агрессивного воздействия на слизистую оболочку полости рта в результате избытка кислоты, или терпкости, или и того и другого одновременно. • Айва — Этот аромат можно обнаружить в бархатистых белых винах, как сухих, так и более сладких, в сочетании с другими ароматами, например очень спелых или засахаренных плодов. • Акация — Очень приятный аромат цветков акации, часто присутствующий в ароматической гамме молодых вин из винограда Шардонне и Шасла, если их кислотность невелика. • Амбра — Высокоценимый запах амбры в очень небольшой степени иногда присутствует в некоторых лучших винах из винограда Шардонне (шампанском, шабли, «Кот-д'Ор» ) и некоторых лучших сладких винах, производимых на юго-западе Франции. • Ананас — Ароматическая характеристика, применяемая по отношению к очень многим белым винам, изготовляемым из винограда, достигшего полной физической и ароматической спелости. • Анис — Аромат, следы которого обнаруживаются в букете некоторых белых вин, достигших достаточной зрелости. • Апельсин (апельсиновая цедра) — В слегка подсушенном состоянии это вещество приобретает очень приятный запах, сходный с которым обнаруживается в молодых белых винах, изготовленных из очень спелого винограда.

Б • Бадьян — Аромат, близкий к анису, но более интенсивный. • Баклажан — Довольно распространенная ароматическая характеристика молодых белых вин, очень сухих и слегка зеленоватых. • Бальзамический — Более или менее смолистые запахи (сосна, кедр, можжевельник, молодой дуб и т. д. ), присутствующие во всех молодых винах, вызревавших в новых бочках. Характерны также для лучших красных вин в период зрелости. • Банан — Запах, часто присутствующий в молодых винах или винах из винограда раннеспелых сортов; более ярко выражен в винах, изготовленных способом углекислой мацерации. Этот запах должен смягчаться другими цветочными и фруктовыми ароматами, как, например, в «Божоле» или «Макон блан» , иначе «нос» вина будет отдавать лаком для ногтей или дешевой кондитерской. • Бархатное — Термин, употребляемый по отношению к вину, которое при попадании в рот производит впечатление мягкого бархатистого прикосновения. • Бергамот — Эссенция с очень приятным запахом, образующаяся в ароматных винах на определенной стадии старения в бутылках. • Бесплотное — Качественная характеристика, употребляемая по отношению к красным винам, которые в буквальном смысле слова утратили свою плоть, то есть в результате чрезмерного или неправильного старения потеряли вкус. • Блеск — Качественное определение, относимое к сиянию вина, то есть к его способности отражать свет. Отсутствие блеска, то есть матовый характер вина, считается недостатком. • Бочка (вкус бочки) — Неприятный вкус, сообщаемый вину плохо очищенной после предыдущей партии деревянной бочкой и отдающий плесенью, гнилью и затхлостью. • Бродило — Бродильный привкус, не слишком приятный и по запаху напоминающий витамин B 1, проявляется в вине в результате разложения дрожжей, которое имеет место, когда вино вызревает на осадке. • Букет — В разговорной речи этим словом обозначают совокупность ароматических характеристик зрелого вина в той мере, в какой они представляют собой однородное и гармоничное целое. В букете различные нюансы ароматов сменяют один другой или накладываются один на другой, в результате чего возникает изысканный и приятный ансамбль.

В • Ваниль — Один из основных ароматов, присутствующий в букете многих белых и красных вин. Естественным путем проникает в вино из древесных частей виноградной кисти или из древесины дубовых бочек. • Винное (спиртовое) — Термин, употребляемый по отношению к вину, в котором высокое содержание спирта ощущается как чрезмерное. • Вишня — Аромат различных сортов вишни часто входит составной частью в букет красных вин. • Воск — Запах воска, в том числе неплавленого, довольно часто присутствует в некоторых коллекционных винах, изготовленных из винограда сорта Шардонне ( «Пуйи-Фюисе» , «Шабли» и т. д. ), лучших белых винах и некоторых полусладких винах, производимых в долине Луары. • Выветренное — Термин, употребляемый по отношению к винам, которые при переливании в другую посуду оставляют незакупоренными. В результате из них испаряются все характерные ароматы. • Высохшее — Этим термином называют вина, миновавшие пору своего расцвета, утратившие в результате чрезмерного старения свои лучшие свойства и под действием танина приобретшие жесткость. • Вяжущий вкус — Ощущение сухости, вызываемое дубильными веществами, в частности присутствующими в красных винах. В процессе старения вина его вяжущий вкус уменьшается по мере того, как дубильные вещества (танины) «изнашиваются» и теряют интенсивность, остроту и мощь. • Вялость и вялый — Характеристика вин, обладающих недостаточным содержанием кислоты при нормальном содержании дубильных веществ и сахара.

Г • Гавана — Запах зеленого табака, в очень малой степени отмечаемый в наиболее тонких из красных вин. • Гаррига — Это слово, обозначающее «пустошь» , по аналогии употребляется для обозначения аромата сухих трав, свойственного многим красным средиземноморским винам. • Гвоздика (пряность) — Гвоздичный аромат появляется в некоторых марочных красных винах, производимых в долине Роны, после нескольких лет выдержки. • Гвоздика (цветок) — Ароматический оттенок, присутствующий в некоторых красных винах с довольно суровым букетом. • Гиацинт — Цветочный запах, часто появляющийся в ароматных винах, изготовленных из белого винограда (Совиньон, рейнские сорта, Мускат), после нескольких лет выдержки в бутылках. • Гибкое — Вкусовая характеристика, связанная с некоторым недостатком терпкости и кислотности, позволяющая натуральному сладковатому вкусу вина проявиться во всей своей полноте, но без чрезмерности. • Гладкое — Термин, употребляемый по отношению к вину, которое легко пьется благодаря отсутствию вяжущего вкуса и хорошей пропорции освежающей кислотности и лишенной тяжести сладости. • Горелое — К этой категории принадлежат запахи гудрона, копоти, древесной золы, карамели, подгоревшего хлеба, а также, в меньшей концентрации, чая, кофе, какао, табака, сухарей и т. д. Иногда вместо «горелый» говорят «жареный» , «жженый» или «копченый» . • Горькое — Горечь как таковая никогда не встречается в винах, разве что в некоторых красных, и то в переходном и слабо выраженном состоянии. В обратном случае речь должна идти о дефекте вина. • Грейпфрут — Ароматическая характеристика некоторых пенистых белых вин, отличающихся особенно кислым вкусом вследствие незавершенности процесса ферментации. Этот запах исчезает во время вторичной ферментации и осветления вина. • Гренадин — Ароматическая характеристика розовых вин, производимых в районах Кот дю Рон и Прованса. • Грибы — Приятный запах, немного напоминающий запах шампиньонов, часто присутствует в хорошо вызревших винах. Этот же запах может быть и неприятно-гнилостным, если для изготовления вина использовался виноград, пораженный серой гнилью. • Груша — Ароматический оттенок, похожий на запах разных сортов груш, довольно часто встречается в гибких белых винах с сильным фруктовым букетом. • Гумус — Ароматическая характеристика, выражаемая также такими понятиями, как подлесок и палая листва. Встречается в достаточно тонких и старых красных винах.

Д-Ж • Деликатное — Качественное определение вин с тонкой структурой, но не лишенных притягательности или характера. • Дичь (запах дичи) — Довольно сильный, но далеко не всегда неприятный животный запах, напоминающий запах мяса дичи. Присущ хорошо вызревшим красным винам, например бургундскому «Пино Нуар» . • Длинное — Термин, которым обозначают вино с устойчивым ароматическим послевкусием. • Древесный аромат — Аромат, принадлежащий к группе бальзамических и присутствующий в винах, вызревающих в новых бочках. • Дрок — Желтые цветки испанского дрока отличаются сильным и приятным запахом, близко напоминающим запах левкоев, входящий в ароматический букет вин, изготовленных из винограда Шардонне, и сладких вин. • Дымок — Аромат, напоминающий запах печной золы. Почти постоянная характеристика лучших красных вин, вырабатываемых в районе Песак-Леоньян, и некоторых марочных вин района Кот де Нюи. • Жареное — Особый оттенок некоторых ароматов. В ряде марочных красных вин присутствует аромат «поджаренного хлеба» ; в лучших белых винах на стадии начала восстановительных процессов, идущих после розлива в бутылки, появляется аромат «жареного миндаля» . • Желчный — Довольно «кусачая» характеристика вин, появляющаяся в результате большого количества кислоты, усугубленного присутствием незрелых танинов. • Жесткое и жесткость — Жесткостью называют сочетание терпкости и зелени в соединении с более или менее выраженной грубостью вина. • Животный — Родовой признак, объединяющий группу запахов (меха, дичи, кожи и т. д. ), характерных для вызревших красных вин. Присутствие запахов этой группы в молодых винах обычно производит неприятное впечатление, однако, как правило, они легко исчезают при аэрации. • Жимолость — Ароматическая характеристика некоторых белых вин из винограда Шардонне, Совиньон и других сортов, отличающихся легким ароматом. • Жирное — Термин, которым обозначают сладковатый привкус вина, не перебиваемый никакими другими ощущениями.

З-К • Закрытое — Термин, которым обозначают вино, никак не проявляющее свойств своего букета, что не располагает к оптимистическим прогнозам относительно его вкуса. • Зеленое (зелень) — Термин, по аналогии с кислыми зелеными фруктами употребляемый по отношению к белым, красным и розовым винам повышенной кислотности, в которых недостаток сладости делает кислый вкус доминирующим • Земляника (клубника) — Земляничный аромат, часто свойственный молодым красным винам. В ликерных и старых сухих красных винах оттенок клубничного аромата (аромата клубничного варенья) довольно часто выступает в сочетании с ароматом сушеного инжира. • Инжир — Аромат сушеного инжира, часто выступающий в сочетании с ароматом клубничного варенья или засахаренной клубники, обычно является составной частью букета красных ликерных вин типа портвейна или баньюля, а также сухих красных вин, изготовленных из винограда высокой степени спелости и успевших состариться. • Йод, йодистый — Качественная характеристика, применяемая по отношению к винам, запах которых напоминает атмосферу морского побережья или соляных разработок. • Какао — Оттенок аромата, иногда встречающийся в винах с фруктово-пряным букетом в стадии зрелости. • Карамель — Обычная ароматическая характеристика усталых, окисленных или специально мадеризированных вин.

К • Каудалия — Термин, служащий единицей измерения вкусовой устойчивости вина. 1 каудалия равняется 1 секунде. • Кислотность — Ощущение, воспринимаемое языком и сопровождающееся выделением слюны. Кислота раздражающе действует на слизистую оболочку неба, щек и десен. Кислотность играет первостепенную роль в том впечатлении, которое производит взятый в рот глоток вина, и в общем равновесии вкусов. • Кисть или гребень винограда (вкус гребня) — Гребнем называют виноградную кисть без ягод. Соответственно вкус кисти или гребня — это малоприятный терпкий привкус с более или менее ощутимыми травянистыми нотами, который появляется в вине в результате слишком долгой мацерации и попадания в сусло измельченных частей виноградного гребня. • Кожа — Запахи кожи в различных проявлениях довольно часто встречаются в некоторых хороших красных винах, имеющих многолетнюю выдержку ( «Бандоль» , «Шатонеф-дю-Пап» , «Мадиран» , «Кортон» , «Эрмитаж» , «Шамбертен» и др. ). • Корица — Иногда запах корицы отмечается в лучших марках белых сладких ( «Жюрансон» , «Сотерн» ) или сухих ( «Пуйи. Фюисе» , «Кортон-Шарлемань» ) вин. • Кофе — Оттенок аромата, проявляющийся в букете высококачественных красных вин ( «Кот де Нюи» и других). • Красная смородина — Ароматическая характеристика, иногда появляющаяся в слабоокрашенных или молодых красных винах. • Круглое — Качественная характеристика, приложимая к винам, лишенным угловатости, то есть к винам, в которых преобладает сладковатый вкус, однако достаточно гибкий и без тяжести. • Кусачее — Термин, употребляемый по отношению к вину с легким преобладанием пары «танин + кислота» , что создает немного едкое ощущение.

Л • Лавровый лист — Пряный аромат, свойственный некоторым винам, изготовленным из средиземноморского винограда (Сира, Гренаш), и появляющийся в них после нескольких лет выдержки в бутылках. • Левкой — Небольшое растение семейства крестоцветных с пахучими цветками, аромат которых напоминает лучшие ароматы винограда сортов Шардонне и Шенен. • Лесная ежевика — Ароматическая характеристика красных вин, изготовленных из спелого винограда и обладающих ярко выраженным и богатым Фруктовым букетом. • Лимон (лимонная мята) — Ароматическая характеристика, довольно часто присутствующая в молодых белых винах, отличающихся кисловатым вкусом и легкостью. Аромат лимонной мяты (мелиссы), более тонкий, чем аромат лимона, иногда встречается в легких красных винах, изготовленных из винограда раннеспелых сортов. • Липа (липовый цвет) — Ароматический оттенок, характерный для некоторых белых вин с очень тонким букетом. • Лишайник — Ароматическая характеристика, свойственная некоторым красным винам. • Луковый запах — Ароматическая характеристика, свойственная очень старым винам. Появляется в результате химической реакции восстановления.

М • Мадеризация — Окисление, в результате которого белое вино приобретает коричневый цвет и вкус мадеры. Стадия, являющаяся нормальным этапом вызревания желтых вин. • Малина (малиновый аромат) — Важная составляющая фруктового букета вин, изготовляемых из винограда Пино Нуар в районе Кот де Бон, он же присутствует во многих красных винах с сильным ароматом, как молодых, так и не очень ( «Божоле» , «Кот-дю-Рон» и т. д. ). • Маслянистое — Физическая характеристика вина повышенной вязкости с полусладким вкусом, в котором терпкость и кислотность не ощущаются. • Мед — Основой медового аромата служит неплавленый воск, в который пчелы собирают мед. По аналогии медовыми называют вина из белого винограда (Совиньон, Шардонне и др. ), способные к старению. • Мелисса — Ароматический оттенок, близкий к лимонной цедре, однако менее кислый и более воздушный. Характерен для молодых белых вин. • Меркаптан — Очень сильный и крайне неприятный запах серы. • Мех — Оттенок аромата, присущий хорошо вызревшим красным винам и входящий в группу животных ароматов. • Милое — Характеристика, присваиваемая вину, которое приятно на вкус, но не отличается высокими достоинствами. • Миндаль — Запах цветков миндаля иногда обнаруживается в белых винах, изготовленных из винограда Совиньон, Сильванер и некоторых других. Аромат миндальных орехов, близкий к аромату ванилина, довольно часто обнаруживается в выдержанных винах типа «Шардонне» . Аромат горького миндаля отличает многие марочные белые вина из раннеспелых плодов винограда; несильный аромат миндальных орехов присутствует во многих выдержанных красных винах. Аромат поджаренного миндаля придает особое очарование и изысканность белым выдержанным винам.

М • Мирабель — Ароматическая характеристика белых вин, изготовленных из винограда, достигшего последней степени спелости, отличающихся богатым ароматическим букетом, которому нота мирабели придает особую привлекательность. • Можжевельник — Характерный аромат, свойственный в основном ягодам этого растения. Иногда встречается в некоторых винах высокого качества с сильным ароматическим букетом. • Молодое — Молодым называют любое вино, сохранившее большую часть фруктовых ароматов и свежего вкуса, полученных в процессе изготовления. • Молочный (запах) — Запах, появляющийся в результате нарушений процесса молочной ферментации или образования трудно определимых соединений, в большей или меньшей степени напоминающий запах свежего или прокисшего сыра. • Мускатный орех — Пряность с сильным ароматом, аналогии с которым встречаются в сладких белых винах, достигших определенного возраста, и некоторых красных винах. • Мускус — Ароматическая характеристика секреторных выделений некоторых животных, в концентрированном виде скорее отталкивающая, но, напротив, весьма приятная в небольших дозах. Присутствует в коллекционных красных винах, достигших определенного возраста. • Мягкость — Характеристика слегка сладковатых вин, которым сладкий вкус придает гибкость, не ощущаясь как таковой. • Мята — Известны два оттенка мятного аромата: аромат мяты перечной и аромат свежей мяты. В небольшой степени данные ароматы присутствует в некоторых белых винах, представляя прохладную и бодрящую компоненту их букета.

Н • «Ножки» (или «слезы» ) — Бесцветные струйки, стекающие по внутренним стенкам бокала с вином после его кругового вращения. • Насыщенное — Характеристика, применяемая исключительно к красным винам с достаточно выраженным присутствием сладкого вкуса, однако без его избытка, что создает приятное ощущение плотной консистенции и богатого содержания. • Нежное — Термин, употребляемый по отношению к вину, которое не вызывает во рту никакого чувства сопротивления благодаря невысокому содержанию дубильных веществ и хорошему сочетанию сладковатого и кислого вкусов. • «Одежда» вина — Образное выражение, используемое для обозначения Цвета вина. • Объемное — Термин, употребляемый по отношению к вину, легко и полно заполняющему рот, не производя впечатления тяжести.

П • Папоротник — Ароматическая характеристика, свойственная белым винам высокого качества и придающая им воздушный и чрезвычайно изысканный букет. • Перец (овощ) — Ароматический оттенок, ощущаемый в основном через рецепторы, находящиеся в полости рта. Присущ винам из красного винограда, богатым дубильными веществами, со слабо выраженным в молодости фруктовым букетом. • Перец (пряность) — Ароматический оттенок, очень часто присутствующий во многих красных винах высокого качества, ощущается на этапе «носа» вина, при легком вдыхании его запаха, а также в финальной фазе вкусовой дегустации, продолжаясь вплоть до послевкусия. • Персик — Вкус и аромат белого и желтого персика, а также персиковой косточки часто присутствует в красных винах, производимых в районе Кот дю Рои, в винах района Божоле, а также в некоторых белых винах с сильным ароматом. • Персиковый цвет — Очень нежный ароматический оттенок, близкий к запаху фисташек или горького миндаля, иногда присутствующий в молодых прохладных белых винах с сильным ароматом. • Пиво — Запах, напоминающий пивной. Иногда появляется в белых винах из винограда Шасла, когда он идет в переработку в состоянии, близком к утрате свежести. • Пион — Аромат этого цветка с легкой «перчинкой» присутствует в некоторых винах, окрашенных в тот же цвет. • Плавное — Термин, употребляемый преимущественно по отношению к красным винам, в которых легкое преобладание сладкого вкуса накладывает свой отпечаток на все остальные ощущения.

П • Плотное — Определение, применяемое к красным винам с высоким содержанием довольно крепких дубильных веществ, уравновешиваемым бархатистостью и кислотностью. • Плоть — Термин, которым обозначают совокупность сладких веществ в вине (спирта, глицерина, сахара). Особенно проявляется в красных винах при условии легкого доминирования веществ этой труппы, свойства которых усиливаются на фоне снижения ощущения грубости. • Подкисший — Характеристика, чаще всего связанная с началом процесса порчи вина. • Полное — Термин, употребляемый по отношению к винам, которые легко заполняют рот благодаря богатству и сбалансированности всех присутствующих в них компонентов. • Породистое — Термин, употребляемый по отношению к великим винам, по красоте и утонченности не имеющим себе равных. • Приторное — Термин, употребляемый по отношению к достаточно толстому вину, в котором ощущение тяжести усилено высокой дозой вяжущих веществ. • Приятное — Термин, обозначающий легко и приятно пьющееся вино. пробка — в общем понимании «вкус пробки» означает крайне неприятный привкус испорченного плесенью пробкового дерева, переходящий в вино из недоброкачественной пробки. • Пробковый — Неприятный запах мокрой, плесневелой пробки, появляющийся в вине в результате использования пробки низкого качества или нарушения санитарно-гигиенического состояния бочек или чанов. • Прохладный — Прохладными, сообразуясь с принципом аналогии, называют ароматы (мяты, лимонной мяты), которые создают во рту холодящее ощущение. • Пряности — Многочисленная группа ароматических оттенков, включающая практически все пряности, используемые в кулинарии и кондитерском деле. Эпизодически проявляются в различных белых и красных винах, достигших достаточной степени вкусовой зрелости.

Р • Растительный — Термин, употребляемый как по отношению к ароматам, напоминающим растительные запахи (травы, листвы), так и по отношению к дубильным веществам, проявляющим повышенные вяжущие свойства, вызванные либо недостаточной спелостью либо чрезмерным содержанием. • Расцвет вина — Обозначение стадии, на которой вино достигает апогея своего развития, когда наиболее полно раскрываются его лучшие качества. В этом состоянии оно наилучшим образом выражает свою индивидуальность и в смысле аромата, и в смысле вкуса. • Роза — Оттенок первичного аромата, присущий разным видам муската. Аромат увядшей розы представляет собой очень тонкий оттенок, свойственный букету тонких и старых красных вин. • Рот вина — На профессиональном языке дегустаторов обозначает совокупность ощущений от глотка вина, воспринимаемых всеми органами полости рта. • Ружейный кремень — Этим термином (иногда также говорят «кремневая искра» ) обозначают запах, свойственный некоторым легким и бодрым белым винам ( «Совиньон» , «Мюскаде» , «Алиготе» , «Жакер» ).

С • Сено — Ароматический оттенок, свойственный красным винам и проявляющийся главным образом в стадии перехода от бродильных запахов к ароматам вкусовой зрелости. • Слабое — Качественная характеристика вина, предполагающая, с одной стороны, недостаточное содержание спирта, а с другой — некоторую структурную бедность, в результате которой вино будет плохо храниться. • Сладковатый вкус — В категории белых и розовых вин сладковатыми (полусладкими) обычно называют вина, содержащие достаточное количество остаточного сахара, что и придает им соответствующий вкус. • Сливочное масло — Оттенок аромата, иногда встречающийся в белых винах, изготовленных из очень спелого винограда с низким содержанием кислоты и высоким — сахара. • Смола — Ароматическая характеристика бальзамической группы запахов, входящая составной частью в букет тонких и изысканных красных вин. • Солодка — Ароматическая характеристика, часто проявляющаяся в некоторых красных винах на заключительном этапе дегустации. • Сосна — Ароматическая характеристика некоторых очень тонких красных вин высшего качества. • Сочность — Профессиональный термин бордоских виноделов, выражающий характер распространения ароматов по полости рта и полноту вкусового букета. • Спирт — Главный после воды компонент вина, спирт утрачивает в нем свои жгучие и иссушающие свойства, которыми отличается в водке, и приобретает отчетливо сладкий вкус, по большей части представляющий сладкую составляющую сухих вин. • Строгое (1) — Качественное определение, применяемое по отношению к красным винам, в которых доминируют дубильные вещества в сочетании с кислотой и при отсутствии ароматического букета, придающего вину очарование. • Строгое (2) — Термин, употребляемый по отношению к вину с преобладанием пары «танин + кислотность» , обладающему суровыми и лишенными жизнерадостности ароматами. • Суровое — Характеристика, применяемая по отношению к красным винам, в которых преобладает сочетание «танин + кислота» в значительных дозах, создавая ощущение агрессивности и вяжущий вкус. Слабое присутствие сладкого компонента усиливает эту характеристику. Иногда она проявляется также и в белых винах, вызревавших в новых и плохо промытых чанах. • Сухое — Качественная характеристика белых вин, совершенно не содержащих сахара. Сухим называют белое вино, сладковатый привкус которого выражен скромно или не выражен вовсе, но без нарушения общего впечатления гармонии.

Т • Табак — Отголоски аромата зеленого или необожженного табака, близкие к оттенку «гавана» , используемому в парфюмерной промышленности, иногда присутствуют в очень тонких красных винах лучших марок. • Танины (дубильные вещества) — Вещества, извлекаемые из кожицы виноградных ягод и придающие красным винам характерные им свойства. • Твердость — Характеристика красного вина. Твердым называют вино, отмеченное легким преобладанием пары «танин + кислотность» . • Тело — Такие выражения, как «тело» , «дородность» или «тучность» , применяются по отношению к винам, заметно отличающимся преобладанием пары «терпкость + сладкий привкус» . Тучным чаще называют вино с высоким содержанием спирта. • Теплое — Термин, выражающий ощущение тепла, возникающее во рту под действием спирта в вине определенной крепости. • Тимьян — Ароматический оттенок, довольно часто присутствующий в винах районов Прованса и Высокого Прованса. • Толстое — Характеристика красных вин с заметным преобладанием сладости и танина в сочетании, исключающем тонкость и гармонию. • Тощее — Характеристика вина низкой насыщенности ценными веществами, с явным недостатком жирности (или сладости). • Травянистый — Вкусовая характеристика, напоминающая запах свежескошенной травы или зеленых частей растений. Считается недостатком. • Трюфели — Изысканный ароматический оттенок, свойственный старым красным винам высшего качества. Разновидность этого аромата, называемая «белый трюфель» , встречается в белых сладких винах наиболее удачных лет или в белых выдержанных винах. • Тяжелое — Характеристика вина, перегруженного различными веществами, в особенности танинами и сахаром, что лишает его всякого ощущения легкости, гибкости и свежести.

У-Ф • Увядшее — Этим термином называют вино, потерявшее свежесть, блеск и значительную часть своих лучших ароматов. • Усталое — Вино, пережившее «потрясения» (перевозку, переноску с места на место), в результате которых временно утратило жизненный тонус и гармонию. • Устойчивость — Вкусовой устойчивостью называют длительное ощущение послевкусия, остающееся во рту после глотка вина. • Фенхель — Вспомогательный ароматический оттенок, иногда встречающийся в сухих белых винах, достигших возраста зрелости. • Фисташки — Очень тонкий аромат, близкий к аромату горького миндаля, но более нежный, иногда присутствующий в сложном букете изысканных красных вин. • Флердоранж — Ароматическая характеристика букета, свойственного некоторым винам, изготовленным из винограда Совиньон и других ароматных сортов белого винограда. • Фруктовый аромат — Первая стадия, которой достигает букет вина после завершения спиртового брожения. В это время доминирующим в нем является аромат свежих фруктов. Чаще эта качественная характеристика применяется по отношению к красным и розовым винам, хотя и в белых винах присутствует достаточно ярко выраженный фруктовый аромат (яблока, лимона, банана и т. д. ). • Фундук — Довольно распространенная ароматическая характеристика белых вин высокого качества, достигших возраста нескольких лет, в частности вин, изготовленных из винограда Шардонне.

Х-Ч • Хищный — Ароматический оттенок из группы животных ароматов, иногда отмечающий букет красных вин в разной стадии старения. В самой легкой степени выражения он дает запах натурального меха. В более интенсивной степени он превращается в запах лесного зверя, точнее говоря, лисий запах. Про старые вина из винограда Пино Нуар так и говорят, что они пахнут лисицей. В некоторых винах различают более тонкие нюансы этого аромата, сравниваемые с мясом и жиром лесной дичи, в других он может принимать крайне неприятное выражение, тогда говорят, что от вина пахнет заячьей утробой. Но запахи, сформировавшиеся в результате восстановительной реакции, протекающей в вине, довольно быстро выветриваются при аэрации. • Хмель — Запах листьев хмеля является характерным для многих вин, изготовленных из винограда сорта Каберне, по завершении процесса брожения проявляясь в качестве первичного аромата. • Хмельное — Характеристика вин, богатых ценными веществами и отличавшихся повышенной крепостью. • Худосочное — Качественная характеристика, применяемая по отношению к винам, относительно бедным различными ценными веществами. • Цветочный — Характеристика букета вина, в котором преобладают цветочные ароматы. • Черепичный — Оттенок красного цвета, переходящий в коричневый и напоминающий постаревшую черепицу. Характерен для красных вин. • Черная смородина — Аромат ягод и сока черной смородины обязательно входит в букет винограда Пино Нуар, где бы он ни выращивался, а иногда входит также составной частью в аромат винограда красных сортов (Мерло, Сенсо, Сира, Мурведр и др. ), достигших стадии вкусовой спелости. • Черника — Аромат, довольно часто смешиваемый с ароматом лесной ежевики и встречающийся в тех же случаях. • Чернослив — Ароматический оттенок, иначе именуемый «запахом ранчо» . Определяется выраженными нотами компота из сухофруктов, в частности чернослива. Типичен для портвейна и натуральных сладких вин. В молодых красных винах расценивается как недостаток. • Чистое — Термин, обозначающий вино с точными и четкими ароматическими и вкусовыми характеристиками, без двусмысленности.

Ш-Я • Шелковое — Термин, обозначающий мягкое и нежное касание вином, полости рта. • Шероховатость — Повышенный уровень вяжущих свойств вина. • Шершавое — Характеристика вина с ярко выраженными вяжущими свойствами, когда дубильные вещества «царапают» слизистую оболочку полости рта. • Шиповник — Аромат, иногда проявляющийся в легких и очень тонких винах. • Щедрое — Качественное определение, главным образом относящееся к винам с высоким содержанием спирта. • Элегантное — Помимо чисто внешней красоты и притягательности, этим термином часто обозначают отсутствие в вине тяжести и присутствие некоторой оригинальности. • Энергичное — Физическая характеристика, применяемая преимущественно по отношению к белым, но и иногда и к красным винам, в которых значительное содержание кислоты и сладости вступает между собой в противоборство и создает определенное напряжение. • Яблоко — Разные сорта яблок отличаются различными ароматами, многие из которых в разной степени интенсивности присутствуют в ряде белых вин ( «Мюскаде» , «Совиньон» и др. ). • Янтарный — Оттенок цвета, отличающий некоторые сладкие выдержанные вина, а также сухие белые вина или вина с низким содержанием сахара, получающиеся в наиболее удачные годы; они способны стариться не окисляясь и не высыхая.