Д ріс1 -2.

Скачать презентацию Д ріс1 -2. Скачать презентацию Д ріс1 -2.

lekciya_1-2_-2semestr_myaso[1].pptx

  • Размер: 501.1 Кб
  • Автор:
  • Количество слайдов: 21

Описание презентации Д ріс1 -2. по слайдам

Д ріс1 -2.        ә Ет німдерін суыД ріс1 -2. ә Ет німдерін суы пен деу ж не са тау. Суы пен деуді ө қ өң ә қ қ өң ң т сілдері. Т менгі температураны микрофлораны суіне ә ө ң ң ө сері, биохимиялы ж не химиялы процесстерді ә қ ң жылдамды ы, ет німдерін суыту ж не са тау. Суыту ғ ө ә қ ма саты. Ет німдеріні асиетіні суыту жа ыдайына қ ө ң қ ң ғ сері. Ыл ал серінен салма азаюы. ә ғ ә қ Етті суы пен деу қ өң

* Д ріс жоспары: ә Ет німдерін суы пен деу ж не са тау.* Д ріс жоспары: ә Ет німдерін суы пен деу ж не са тау. ө қ өң ә қ Суы пен деуді т сілдері. қ өң ң ә * Суыту ма саты. Ет німдеріні асиетіні қ ө ң қ ң суыту жа ыдайына сері. Ыл ал серінен ғ ә салма азаюы. қ Етті суы пен деу қ өң

Етті сал ындатуқ   Етті сал ындату ма сатымыз жануар етіндегі жылу тезЕтті сал ындатуқ Етті сал ындату ма сатымыз жануар етіндегі жылу тез шы у шін ж не ушаны қ қ ғ ү ә ң беткі абатын кепкіш абы шамен амтамасыз ету. қ қ Микроб тіршілігін то тату шін сал ындатуды олданады. Сал ындату дісі қ ү қ қ қ ә етті б зылуын то татпайды, біра микрофлора тіршілігін то татады. Егер етті ң ұ қ қ қ сал ындату ма сатымен са тайтын болса ушаны те д рыс тазалау керек. қ қ қ ө ұ Кірленген жер, анны йы ан жері, кесілген жері етті б зылуына сер етеді. қ ң ұ ғ ң ұ ә Суыту дісін арнайы номераларда ткізеді. ә ө Сал ындатуды тездету шін ауаны жылдамды ын к бейтеді. Ушаны простинамен қ ү ң ғ ө ж не полимерлік пленкамен орайды, оларды алдын-ала су а салып алады. ә ғ Сал ындату біткен кезде простиналарды шешіп алады. Сал ындату біткен кезде. қ қ Етті орау ма саты: санитарлы талаптарды са тау шін, етті сырт ы абаты қ қ қ ү ң қ қ жа сы болады ж не зіндік т рін са тайды. Сал ындату уа ытыны созылуы қ ә ө ү қ қ қ ң жылу м лшеріне байланысты, німні майлылы ына байланысты, пішініне, ө ө ң ғ німні к леміне ж не та амны беткі абатына байланысты. Сал ындату ө ң ө ә ғ ң қ қ за ты ы камерада ы ауаны оз алу жылдамды ына байланысты. Церкуляция ұ қ ғ ғ ң қ ғ ғ на ыз ж не жасанды болады. На ыз жылу ты ызды ына ж не суы ауа а ғ ә ғ ғ ғ ә қ ғ байланысты. Жасанды винтилятор ж не ауа суыт ыштар а байланысты сал ындатыл ан ә қ ғ етті ішкі б лшы ет температурасы 0 -6 ң ұ қ о С- а дейін болу керек. Етті сырт ы ғ ң қ температурасы – 2 о С. Камераны температурасы 0 -4 ң о С болады.

Суы пен  деу т сілдеріқ өң ә    Суыту  камерадаСуы пен деу т сілдеріқ өң ә Суыту камерада ет ж не с німдерін, суб німдерін ж не бас а та амдарды ә құ ө ө ә қ ғ суытады. Жабды тал ан ыспалы жолда сиыр ж не шош аны жартылай ушаларын қ ғ ә қ ң рама а іледі. Стилаждар а суб німдерін шахмат секілді т рде атарлап ойып ғ ғ ө ү қ қ суытады. Сонымен атар суыту жабды тарымен ауа суыт ыштар ж не аралас қ қ қ ә суытатын системалар суыту камерасында ауаны церкуляциясы д рыс ж ру шін. ң ұ ү ү Суыту камерасында ы буып т йілген та амдар а (та амды май, т здал ан ішек т. б. ) ғ ү ғ ғ ғ қ ұ ғ р а ауа суыт ыштарын олданады. Д рыс суытыл ан етті мінездемесі келесі құ ғ қ қ қ ұ ғ ң белгілері ар ылы білуге болады. Етті т сі ызыл-к лгін, ызыл немесе о ыр ызыл қ ң ү қ қ ң қ т с болады. ү старды мынадай келесі т сіл ар ылы суытады. Тауы немесе к ркей ушасын Құ ә қ қ ү ояды, ал аз ж не йректерді стилажды теминалар а ояды. Сонымен атар старды қ қ ә ү ғ қ қ құ ж шіктерде суытады. а аз а орап ж шіктерді бетін ашып 2 – 3 ерусты шахматты ә Қ ғ ғ ә ң т рде суытады. Етті суыту камералары теді. ү ө Камераны сиымдылы ы р т рлі болып келеді. Орташа сиымдылы ы 250 г – ң ғ ә ү ғ 280 кг 2 м. Суыту процесті мерзімі 8 – 12 са ат. ң ғ Ауаны жылдамды ы 3 -5 ң ғ о С 1, 5 -2 метр сек-та. Камераны температурасы — 25ң о – 35 о С болады. Сиыр еті 6 – 10 са ат суытады. Шош а етін 4 – 8 са ат, ой етін 2 – 3 са ат ғ қ ғ суытады. Етті антибиотиктер ар ылы, ультрак лгін с улесімен ж не консервілеу қ ү ә ә ар ылы, ультрак лгін с улесімен ж не консервілеу ар ылы за тау са тау а болады. қ ү ә ә қ ұ қ қ ғ

Са тау  деу т сілдеріқ өң ә    Ет ж неСа тау деу т сілдеріқ өң ә Ет ж не ет німдерді суыту ма саты німдерді жылуын ә ө қ ө ң айыру. Сонды тан микроорганизмдер тіршілігін то татады. қ қ Суыту процесс суыту камерада ткізіледі. Камералар аспалы ө жолдармен суыту приборлармен, ауасуыт ыштармен, қ винтиляциямен амтамас ан. Рама стилаж ушаларды суыту қ қ алдында сорттайды. Біркелкі суыту шін ушаларды арасы 3 ү ң – 5 сантиметр бір-бірінен алыстау болу керек. Камераны ң сиымдылы ы рт рлі болады. Орташа сыймдылы ы 250 – 280 ғ ә ү ғ кг 2 метр. Суыту процесті мерзімі 8 – 12 са ат. Ауаны ң ғ ң жылдамды ы 3 – 5 гр сельсияда. ғ 1, 5 – 2 метр секундта суб німдері 2 – 3 са ат формалар а ө ғ ғ салып суытады. Суытыл ан етті ж не ет німдерді м здату ғ ә ө ұ камерасына жібереді. Сиыр еті 6 – 10 са ат суытады. Шош а ғ қ етін 4 – 8 са ат суытады. ой етін 2 -3 са ат суытады. ғ Қ ғ

М здатуұ    М здатыл ан  етті  арнайы ет камерадаМ здатуұ М здатыл ан етті арнайы ет камерада са тайды. р ұ ғ қ Ә т рлі еттерді: мысалы: ой, шош а, сиыр, жыл ы ү қ қ қ о дылы ына арай б лек-б лек камерада ойылады. қ ң ғ қ ө ө қ Камераларды ішінде ушаларды немесе жартылай ң ушаларды штабель ретінде тегіс т ра ты рет-ретімен ұ қ жиналады. Штабельді биіктігі 2, 5 – 3 м 12 м-ге тиеледі. ң Штабельді керегеден 0, 3 – 0, 5 м ары ру керек. Себебі құ штабельдегі ет керегеге жабысып атып алмас шін қ қ ү м здатыл ан етті са тау негізінде концентрациясы етті ұ ғ қ ң т рі, салма ы згереді. Биологиялы згерісті са тау ү ғ ө қ режимінде ж не ет камерада біресе еріп біресе ат анына ә қ қ ара анда б зыл ыш болып келеді. қ ғ ұ ғ

Сонды тан да  камераларды  ішінде  температуралы  режимін  са тауСонды тан да камераларды ішінде температуралы режимін са тау керек. қ ң қ қ М здату а келген та ам м здату алдында жо ары приоскопиялы ұ ғ ғ ұ ғ қ температурада болуы керек. Со ан байланысты процессі 3 негізгі б ліктен ғ ө т рады. ұ Суытыл ан та ам криоскопиялы температура а дейін ғ ғ қ ғ 2) меншікті м здату ұ 3) та амны берілгенге дейін температураны ж ргізу. ғ ң ү Аз уа ыт ішінде етті орталы абатыны температурасы жал асады ж не қ ң қ қ ң ғ ә осылады. Жо ар ы криоскопиялы температура а байланысты. Суды қ ғ ғ қ ғ ң жылжуыны жылдамды ына ж не м здатыл ан та амны еніне байланысты. ң ғ ә ұ ғ ғ ң Осы жа дайда жылдамдылы суды жылулы ынан к п болмаса ж не тексерулі ғ қ ң ғ ө ә жылдамдылы м здатыл ан абатты жылдамды ы л аяды. Тере дігі қ ұ ғ қ ң ғ ұ ғ ң белгілеулі болады. Жылдамдылы диффузиясына ара анда белгіленген б лігі қ қ ғ ө араластырып та амны жо ар ы бетіне жіберіледі. Осымен байланысты ғ ң ғ ғ жануарларды ткандерін м здату жылдамды ы мінездемелермен аны талады. ң ұ ғ қ Суды айта б лінуі тек ана клетка аралы ана емес, клетка аралы ң қ ө қ қ рылымымен монымен атар м здатыл ан та амны еніне байланысты құ қ ұ ғ ғ ң м здату жылдамды ыны жо арылауы етті сапасынан жа сы к рінеді. ұ ғ ң қ ө

Суды  жылуында  жылдамдылы  л аюы  шін  болу керек. Суды жылуында жылдамдылы л аюы шін болу керек. Ортаны ң қ ұ ғ ү ң агрегаты к шті жылдамдылы оны оз алысында ж не температурада ү қ ң қ ғ ә суды жылуыны жылдамды ында пропорционалды р т рлі ңғ ң ғ қ ә ү температурада седі, та амны температурасы ж не ортасы ө ғ ң ә практикалы жа дайда м здату шін гормональді ферментті шикізатты қ ғ ұ ү олданатын температурасы – 60 қ о С дейін болу керек. Бірден бірі болып со ы уа ытта облыста м здат ышпен деуге криогенді м здату ңғ қ ұ қ өң ұ жатады. Хладагентпен тік байланысу бол анда (с йы ты ар ылы, ғ ұ қ қ қ ауамен ж не азотпен, сонымен атар атты к мір ыш ылымен). ә қ қ ө қ қ С йы азотты ке олданылады ж не негізгі перспективті болып ұ қ ң қ ә есептеледі. М здатыл ан та амдарды олдануда с йы азот ар ылы ұ ғ ғ қ ұ қ қ олдануда келесі варианттар жатады. С йы парды к мегімен қ ұ қ ң ө жекелеген комбинациялы т сілдер ар ылы комбинировальды т сіл, қ ә м здату кезінде та ам, с йы азот ар ылы м здату жолында, суы пар ұ ғ ұ қ қ ұ қ ар ылы суыту алдын ала жасал ан азіргі уа ытта ке тарал ан. қ ғ қ қ ң ғ

М здату процессі кезінде  ыл алдылы  ауысы  жал асады,  оршаМ здату процессі кезінде ыл алдылы ауысы жал асады, орша ан ортамен ұ ғ қ ғ н тижесінде р а кебуге кеп со ады. Кептіру за ты ы м здату уа ытында ә құ ғ қ ә ғ ұ қ немесе температура т мендеуіне 12 -32 ө о С – а дейін ыс арады. Сиыр ушаларын ғ қ қ м здату кезінде кептіру ыс артады 23 – 25 % дейін жылдамдылы ұ қ қ қ оз алысыны л аюы ауа жылдамдылы оз алысы артады, интенсивті қ ғ ң ұ ғ қ қ ғ айнауыны ыл алдылы ы ж не м зды сублимациясы та амны жо ар ы абат, қ ң ғ ғ ә ұ ң ғ ғ қ німні кебуі т мендейді. М здату шарттарында ферменттерді активтілігі тез ө ң ө ұ ң т мендейді. Т менгі температураларда са талады. Автометикалы процесс ө ө қ қ барысында тез м здату кезінде болу керек, консервіленген эндокринді – ферментті ұ шикізат болу керек. Баяу м здату антиансмикалы факторларды т мендеуіне ұ қ ң ө келіп со ады жылдамдылы ы ферментативтік процесс кезінде м здатуда бірдей ә ғ ғ ұ емес болып згереді. М здату кезінде етті та амдар кішірейіп, су байланыс ан ө ұ ғ қ дістері тканьдері о ан байланысты тере дігі к беюі автолездік тканьі ж не ә ғ ң ө ә д режелік б зу структурасыны тканьі м зды кристалдарымен осы ан ә ұ ң ұ қ ғ байланысты жылдамдылы тан м здатуы, етті с лі айта м здату кезінде б лінген қ ұ ң ө қ ұ ө 2 -ге дейін 8 % р а алды тарынан т рады. Ол механикалы оз алыс кезінде құ ғ қ қ қ ұ қ қ ғ етке, етті с йектен сі ірден арылту 6 % тен 10 % дейін р а алды тары ү ң құ ғ қ қ қ болады. Микроорганизмдерді лтіру температурасы – 6 – дан – 12 ө о С дейін. К птеген к гірткіштер мына температураны 18 ө ө о С да 10 – 12 ай а дейін. ғ

К птеген к гірткіштер мына температураны  18 ө ө о С да 10К птеген к гірткіштер мына температураны 18 ө ө о С да 10 – 12 ай а дейін. ғ нерк сіп жа дайларында етті ж не етті та амдарыны м здату суыту Ө ә ғ ң ұ ортасы ж не рт рлі т сілдермен ж ргізіледі. Ауада баяу ж ретін ә ә ү ү интенсивті ж не тез с йы ортада контакты ж не контаксыз. ә ұ қ ә Араластыру атары камераларда осылай болады. Суыту сия ты. қ қ старды ж шіктерде ауа ар ылы суыту м здату камераларында Құ ә қ ұ бір алыпсыз айнату (аммиякпен немесе батереялармен ж не ауа қ қ ә суыт ыштармен немесе тек ана ауа суыт ыштармен ана. Ауаны қ қ қ ғ ң температурасы камераны жылу кезінде к тереді, бірнеше градус а ө қ т мен м здату температурасына ара анда относительдік ө ұ қ ғ ыл алдылы ы ауаны 90 -95 % дейін болады. Етті суы деу ғ ғ ң қ өң технологиясы, булы к йде м здатуын арайды. (бір фазалы м здату) ү ұ қ ұ суы пен деу алдында арнайы зіні камерасы болады. Булы к йдегі қ өң ө ң ү м здатыл ан ет та амы бойынша сапасымен ерекшелінбейді. Ол атар ұ ғ ғ қ бойынша к рсеткіштері жо ары болады. (т ріні жа сы болуы) Булы ө ғ ү ң қ к йдегі м здатыл ан ет са тау а болады. М здатыл ан к йде за ү ұ ғ қ ғ ұ ғ ү ұ қ уа ыт а шейін етпен салыстыр анда м здату суытыл ан к йде. қ қ ғ ұ ғ ү

Булы  к йде м здат анда етті  жо алуы кептіруге  араБулы к йде м здат анда етті жо алуы кептіруге ара анда 2 есе ыс арады. ү ұ қ ң ғ қ қ М здату за ты ы болу к йде 41 -43 % ыс арады. Е бек німділігі ұ ұ қ ғ ү қ қ ң ө ж мысшыларды 43 % ке к бейеді. М здату кезінде 28 % ке дейін лкен ұ ң ө ұ ү болады. Біра та зіндік ны етті суы пен деуге ара анда м здату қ ө құ қ өң қ ғ ұ за ты ы салма ыны жо алуы суы пен деу процессінде сиырды ұ қ ғ ғ ң ғ қ өң ң жартылай ушаларын бастап ы температура ушаларды м здату кезінде булы қ ұ к йде +37 ү о С, суыт анда 4 қ о С а ыр ы температура – 8қ ғ о С м здату за ты ы ұ ұ қ ғ шош аны байланысты салма ынан ж не о дылы ынан, ушана 20 – 30 % қ ң ғ ә қ ң ғ дейін ж не ойларды 60 – 70 % аз, сиыр ушасына ара анда. Блокты м здату, ә қ ң қ ғ ұ етті с йекте сия ты ж не б лшектеген с йектен арыл ан, сі ірден арыл ан ү қ ә ө ү ғ ң ғ сонымен атар суб німдерді, эндокринді ферментті шикізат ж не старды қ ө ә құ к не меланж. Блокта ет ж не ет та амдарын м здату кезінде, суы ты кірісі ә ә ғ ұ қ ң бірлігіне оны салма ына азаяды. Тез м здат ыш аппараттары м здату а ң ғ ұ қ ұ ғ арнал ан ет ж не ет німдерін блокта ш негізгі топ а б леді ғ ә ө ү қ ө 1) Ауаны ң 2) с йы ты ұ қ қ 3) жо арлы. ғ қ

Ауаны тез  м здату  аппараттарында  ет  ж не  етАуаны тез м здату аппараттарында ет ж не ет та амдарды м здату а ұ ә ғ ұ ғ болады. Буып – т юсіз м здатуды жылдамидылы ты л аюында ауаны ү ұ қ ң ұ ғ ң церкуляциясы та амны салма ыны жо алуын ба ылайды. Тез м здату ғ ң ғ қ ұ аппараттарын тік контакт принцип бойынша ж мыс жасайды. Мембранды ұ аппараттар конструкциясын Шеффер А. П. ж не роторлы аппарат ә конструкциясын горбатов ж не бас алар белгілейді. ФИБ – 2 мембранды ә қ аппарат 48 м здату шейкаларынан т рады. Параллепипед формасында ұ ұ болады. Та амдарды аптар а тиеу парафирия а аздан жасал ан ғ қ ғ ғ ячейкалар а салып дозатор ар ылы орналасады. Блокты ты ызды ы ғ қ ң ғ ғ рассалды беруіне мембранды камералар ысым ыр ылы 0, 2 х 105 Па ң қ қ ар ылы ж ргізіледі. М здату уа ыты рассалды температурасына — 25 қ ү ұ қ ң о С шамасында 4 са атта болады, аппаратты німділігі 2 тонна т улігіне. ғ ң ө ә Роторлы те м здату аппараттары ет немесе суб та амдары ашы блокты ң ұ ғ қ роторлар а тиеледі. М здату за ты ы 1, 5 са аттан 4, 5 са ат а дейін ғ ұ ұ қ ғ ғ ғ қ берілуді т ріне байланысты ж не т зды температурасына. Агрегатты ң ү ә ұ ң ң орташа німділігі 10 тонна м здату а арнал ан та амдарды бір алыпты ө ұ ғ ғ ғ қ аппараттарда суытуда с йы тарды олданады. Контактпен ж мыс істейтін ұ қ қ ұ ж не контаксыз т сілдер. ә ә

Етті  контакты  т сілмен  м здату  те тез теді Етті контакты т сілмен м здату те тез теді бас а т сілдермен ә ұ ө ө қ ә салыстыр анда. Контактау т сілдері старда м здату шін ғ ә құ ұ ү сонымен атар пакеттер буып т йілген, полиэтилен абы ынан қ ү қ ғ жасал ан. Суы пен суыту сапасында усызерітінділерді хлорлы ғ қ кальций 26 % пропингликольді 40 % -тік олданылады. қ Ушаларды м здату уа ыты 40 – 50 мин. за ты ы t – а ұ қ Ұ қ ғ ғ байланысты. Жасанды м здату етті ауаны 18 ұ ң о С – ден жо ары ғ болмау керек. Са тау t – сы – 12 қ о С болу керек. Са тауды со ы қ ң ңғ етті сапасына байланысты болады. за са та анда кептіру ң Ұ қ қ ғ негізінде етті бетінде кептіргіш абаты болады. Майда ы сия ты ң қ ғ қ болып сат ыш болып келеді. Етті мерзімінен тыс за ұ қ са та анда етті т рі ыз ылт о ыр болып келеді. қ ғ ң ү қ ғ қ ң орытындылап айт анда ан т йіндері етті кепкіш жерінде Қ қ қ ү ң гемоглобин ыш ылданып миозглобинге айналады. Са тауды қ қ қ ң со ында етті сапасына арайды. Кейбір кезде ет кепкіш болып, ң ң қ етті т сі д мі, иісі згереді, май ыш ылданады. Ет к гереді. ң ү ә ө қ қ ө

Ет ж не ет німдерді м здату т сілдеріә ө ң ұ ә Ет ж не ет німдерді м здату т сілдеріә ө ң ұ ә М здату ма саты етті б зылудан ж не німдерді за са тау ұ қ ұ ә ө ұ қ қ шін етті с лі м здат ан кезде м здатылса б нда етті ү ң ө ұ қ ұ ұ м здатыл ан деп санайды. М здату ауаны жылдамды ына ұ ғ ұ ң ғ байланысты. Ет тез криталданбау шін ьірнеше фаза ар ылы ү қ м здатылады. ұ 1 фазада етті с лі кристалданады – 4, — 5 ң ө о гр сельсияда. 2 фазада кристалдар к бейеді, се бастайды. ө ө Жылылы винтиляция ар ылы кристалдарды саны қ қ ң к бейеді ж не к лемі де са болады. ө ә ө ұ қ Кристалдар лкен болса ет тез б зылады да ет с лсіз болады. ү ұ ө Етті кебуі осыдан. Со ан арай етті салма ы товарлы т рі ң ғ қ ң ғ ү т мендейді. Етті микроорганизмдері — 6 – 12 ө ң о гр сельсияда леді. ө М здату мезгілі 48 са ат. ұ ғ

Еріту  Ет ж не ет німдерді суб німдерді еріту ма саты еріген еттіЕріту Ет ж не ет німдерді суб німдерді еріту ма саты еріген етті с лі ә ө ө қ ң ө т рі, салма ы, д мі кемімеуі ажет. Еріту ауамен, бумен ж не су ү ғ ә қ ә ар ылы 2 т сілмен ерітеді: қ ә 1) Тез уа ытта қ 2) Шабан – а ырын еріту қ Ауамен еріту – а ырын еріту температурасы 0 – 4 қ о гр сельсия а ғ дейін. Бу ж не ауамен булауды еріту температурасы 15 – 20 гр ә сельсияда. Тез еріту ж не жылы суда еріту температурасы 4 – 20 ә о С градус сельсияда. А ырын еріту – б л дифрастатциялы камерада жасалады. Б ндай қ ұ діспен етті салма ы азайып кемиді 4 % ке дейін. Еріту мерзімі ә ң ғ 16 са ат. Камералар аспалы жас стилаждармен кололорифер ж не ғ ә перфарировалды быр немесе батерея ар ылы ысты бумен құ қ қ рал ан ж не винтиляторлары болады. құ ғ ә

с етін м здатуҚұ ұ  с етін  м здату  камераларда с етін м здатуҚұ ұ с етін м здату камераларда ж шікті ішінде м здатады. Құ ұ ә ң ұ Ж шіктерді шахмат т рде тиейді. Камераны ә ү ң температурасы – 23 – 26 о гр сельсияда немесе — 30 – 35 о градус ыл алдылы ы 95 – 98 %. Тауы , йрек ушаларын ғ ғ қ ү 18 – 35 са ат. Индюх ж не аздарды ушаларын 35 – 72 ғ ә қ ң са ат. Ушаны температурасы — 8 гр сельсияда. ғ ң Штабельдерді резервпен жабады. М здатыл ан ушаларды ұ ғ са тау мерзімі 5 ай са тау а болады. р а та ы с — 9 – 10 қ қ ғ Құ ғ құ градус сельсия температурада са тайды. қ Са тау мерзімі 8 ай. 0 – 17 – 18 градусте. 10 ай – 17 – 19 – 21 қ ай а дейін са талады. азыларды ушаларды са тау ғ қ Қ ң ң қ мерзімі 4 ай температурасы – 10 градус сельсияда болады. Ол – 12 градуста 5 ай а дейін са талады. ғ қ

Назарлары ыз а ң ғ рахмет Назарлары ыз а ң ғ рахмет