. Д РІС № 5Ә ТА ЫРЫБЫ:

. Д РІС № 5Ә ТА ЫРЫБЫ: Қ БАЛЫ ТАН Қ ЖАСАЛ АН ЖАРТЫЛАЙ Ғ ФАБРИКАТТАРДЫ НДІРУ Ө

Д ріс жоспары: ә Жартылай фабрикаттарды зірлеу ә Технология ерекшеліктері Жартылай фабрикаттарды зірлеу ә Таби и нта а аунатыл ан кесек фабрикаттар ғ ұ ққ ғ. делген балы тан Өң қ пісіруге аз м лшерде ж не к п м лшерде май осып (фритюрде), ө ә ө ө қ істікте немесе тор а салып уыру а дайын жартылай фабрикаттар ғ қ ғ зірлейді. ә Балы тан жартылай фабрикаттарды келесі т рлерін зірлейді: қ ң ү ә 1) пісіруге ж не с л б тыру а дайын жартылай фабрикаттар; ә ә ұқ ғ 2) уыру шін зірленген майда балы тар мен порциялы қ ү ә қ қ кесектер; 3) шабыл ан балы німдері; ғ қ ө 4) балы етінен жасал ан збелер (кнель); қ ғ ү 5) фарштал ан німдер. ғ ө Балы тан жасал ан жартылай фабрикаттарды, я ни таби и қ ғ ғ ғ порциялы нта а аунатыл ан, сонымен атар шабыл ан балы тан қ ұ ққ ғ қ жартылай фабрикаттарды зірлеу барысында бірнеше дістер ә ә олданады: кесу, нта а аунату, маринадтау. қ ұ ққ

Кесу. Дайын балы ты пісіру шін пыша ты тік стап қ ү қ ұ порциялы кесектерге б ліп кеседі, ал уыру а — қ ө қ ғ балы ты уырылатын бетін лкейту шін пыша ты қ ң қ ү ү қ 30 -45 0 С б рышпен стайды. С л б тыру а арнал ан ұ ұ ә ұқ ғ ғ балы ты да таба а (сотейник) ты ыз орналастыру шін қ ғ ғ ү осы б рышпен кеседі. Балы ты порциялы ұ қ ң қ кесектеріні терісін жылумен деу барысында балы ң өң қ формасын згертпеу шін, оны 2 -3 жерден тіледі. ө ү нта а аунату Ұ ққ. нта а аунату дегеніміз жартылай Ұ ққ фабрикаттарды ытырла нан нта ына, н а немесе қ қ ұ ғ гітілген нан а аунату. нта а аунатыл ан аспазды ү ғ Ұ ққ ғ қ німдерді уыру барысында німні бетінде пайда ө қ ө ң болатын алтындай абы оларды с л ж не бу б луін қ қ ң ө ә ө т мендетеді. ө нта а аунату а дейін німге т з ж не б рыш себеді. Ұ ққ ғ ө ұ ә ұ

нта а аунатуды келесі т рлері бар: Ұ ққ ң ү 1) нда; ұ 2) нда, льезонда ж не ызыл нта та; ұ ә қ ұ қ 3) нда, льезонда ж не а нта та; ұ ә қ ұ қ 4) майда ж не а нта та; ә қ ұ қ 5) кляр амырда. қ А нта. қ ұ қ Металл елекке йкеу ар ылы ат ан а наннан ү қ қ жасалады. ызыл нта Қ ұ қ. Бидай нанынан жасал ан ытырла ты ғ қ қ нта тау ар ылы зірлейді. ұ қ қ ә Льезон — ж мырт а мен с т (немесе су) оспасы. нта ұ қ ү қ Ұ қ жа сы сталу шін, сонымен атар німні д мін қ ұ ү қ ө ң ә жа сарту ма сатымен нта а аунату а дейін німді сол қ қ ұ ққ ғ ө оспамен сулайды. қ

Льезон а т з, б рыш осады, содан со оны с зеді. Бір ж мырт а а ғ ұ ұ қ ң ү ұ қ ғ 75 -100 гс т ж не 2 -4 г т з осады. Француз тілінен аудар анда ү ә ұ қ ғ «льезон» — байланыс. Маринадтауды ма саты балы тканьдерін ж мсарту ң қ қ ұ ж не о ан ерекше хош иіс беру. Балы ты амырда ж не істікте уыру ә ғ қ қ ә қ шін маринадтайды. Кесектеп кесілген балы ты тоты пайтын ыдыс а ү қ қ қ салып т з, б рыш, кесілген а желкен к гін, лимон шырынын немесе ұ ұ қ ө араластырыл ан лимон ыш ылын себеді ж не сімдік майын яды. ғ қ қ ә ө құ Барлы ын жа сылап араластырып, 1 -2 са ат то азыт ышта са тайды. ғ қ ғ ң қ қ Пісіруге дайын жартылай фабрикаттарды жалпа тілікке б лінбеген, қ ө терісі ж не абыр а с йектерімен бірге с беленген, басы шабылма ан ә қ ғ ү ү ғ т тас балы тан дайындайды. Т тас басы бар немесе басы жо балы ұ қ қ пісіруге дайын жартылай фабрикат болып саналады. Жалпа тілікке қ б лінбеген, терісімен ж не абыр а с йектерімен бірге жалпа тілікке ө ә қ ғ ү қ б лінген балы ты порциялы кесектерін тік б рышпен кеседі. ө қ ң қ ұ Жылумен деу барысында формасы згермеу шін балы ты терісін өң ө ү қ ң 2 -3 жерден тіледі.

Бекіре кесектерін 2 -3 минут ысты су а салып жидітеді қ ғ (95 0 С) ж не б йіріндегі, арнында ы майда ә ү қ ғ тікенектерінен тазартады. Егер кесектер т тас ұ (заливнойлар шін) пісірілетін болса, онда ү шеміршектерін кеспейді, оларды піскеннен кейін алады. Тазалап бол ан со балы ты ж не жидіткен кезде пайда ғ ң қ ә бол ан а уыз к біктерін сумен жуып тастайды. арын ғ қ ө Қ жа ын ішке аратып б ктеп, жіппен байлайды. ғ қ ү С л б тыру а дайын жартылай фабрикаттарды, ә ұқ ғ жалпа тілікке б лінбеген, терісімен бірге абыр а қ ө қ ғ с йектерінсіз с беленген, сі ірсіз бекіре балы тарынан ү ү ң қ немесе т тас (майда балы ты) басымен ж не бассыз ұ қ ә балы тан дайындайды. қ

С л б тырылатын порциялы кесектерді жалпа тіліктерге с йір ә ұқ қ қ ү б рыштап кеседі. М ндай кесектер біркелкі ызу шін, алдын ала ұ ұ қ ү балы ты терісін бірнеше жерден тіледі. Жартылай қ ң фабрикаттарды т тас бекіре балы тан жасайды, ол шін ұ қ ү арынын ішіне аратып б ктеп жіппен байлайды. қ қ ү Балы ты порциялы кесектерге б лу шін жидітілгеннен кейін қ қ ө ү ан оюларынан тазартып, шеміршектерін кесіп, б лшектеу қ қ ө та тайына терісін т мен аратып ояды да ж мса етін терісінен қ ө қ қ ұ қ ажыратып, с йір б рышпен кесектеп б леді. Аз ана май а салып ү ұ ө ғ ғ уыру а арнал ан жартылай фабрикаттарды делген ж не қ ғ ғ өң ә терісімен, с йегімен немесе терісімен, біра с йексіз, сонымен ү қ ү атар терісіз ж не с йексіз порциялы кесектерге б лінген, басы қ ә ү қ ө кесілмеген немесе бассыз т тас балы тан дайындайды. ұ қ Балы ты жалпа ет с белерін кесектеп с йір б рышпен кеседі, қ ң қ ү ү ұ ет с белері б лінбегендерін — тік б рышпен кеседі ү ө ұ

Терісін бірнеше жерден тіліп, т з, б рыш сеуіп, уыру алдында ұ ұ қ сорты 1 сорттан т мен емес бидай нына аунатады. С йрікті ө ұ ү порционды кесектерге кеседі. Бекіре балы ыны порциялы қ ғ ң қ кесектерін аунатар алдында р атады. құ ғ К п м лшерлі маймен уыру а арнал ан жартылай ө ө қ ғ ғ фабрикаттарды (фритюрде) басы кесілмеген немесе бассыз б тін, терісіз ж не с йексіз жалпа тілікке б лінген с беден, ү ә ү қ ө ү сі ірсіз бекіре балы тарынан дайындайды. Басы кесілмеген ң қ немесе кесілген б тін балы а т з, б рыш сеуіп, н а ү ққ ұ ұ ұ ғ аунатады. Порциялы кесектерін с йір б рыштап кесіп ж не қ ү ұ ә екі нта а (льезонда сулайды ж не нда немесе ызыл ұ ққ ә ұ қ ытырла а) аунатады. қ ққ Бекіре балы ты звеноларын порционды кесектерге с йір қ ң қ ү б рыштап кеседі де, жидітіп, жуып нта а екі айтара ұ ұ ққ қ аунатады. Кольбер балы ыны порциялы кесектерін ромбы а ғ ң қ ғ сатып терісіз ж не с йексіз дайындайды. ұ қ ә ү

Ромбыны ортасын зынынан кесіп айналдырып бант жасап, ң ұ екі т рлі нта а аунатады. ү ұ ққ Сегіз санына сатып б рал ан балы ты терісіз ж не с йексіз ұқ ұ ғ қ ә ү ет с бесінен жасайды. Е алдымен жалпа ты ы 5 -6 см ж не ү ң қ ғ ә зынды ы порция салма ына с йкес тіліктерді дайындайды. ұ ғ ғ ә Кесілген тіліктерді тегістеп, енін екі жа а аратып ортасына ққ қ арай сегізге сатып орайды да, а аш немесе металл қ ұқ ғ шпаждармен ысып ояды. Дайын фабрикатты екі т рлі қ қ ү нта а аунатады. ұ ққ амыр а аунатылып уырыл ан балы (орли) Қ ғ қ. К ксеркені ө ң терісіз ж не с йексіз с бесін немесе бекіре балы ты ә ү ү қ зынды ы 8 см, алы ды ы 1 см кесектерге б леді де, 1 -2 са ұ ғ қ ң ғ ө ғ маринадтайды. Содан кейін маринадтан аспаз инесімен іліп алады да, амыр а салып (кляр), ыздырыл ан май а қ ғ ғ уырады. қ

Кляр амырын дайындау шінқ ү ж мырт аны сарысын, т з, ант, ұ қ ң ұ қ сімдік майын ж не еленген нды осып араластырады. уыру ө ә ұ қ Қ алдында амыр а жа сылап к піршітілген ж мырт а а уызын қ ғ қ ө ұ қ қ осып то азыт ыш а салады. қ ң қ қ Тор бетінде уыру а арнал ан жартылай қ ғ ғ фабрикаттарды (грил) к ксеркеден, арлан балы тан терісіз ж не ө қ ә с йексіз жалпа тілікке б лінген, сонымен бірге шеміршексіз ү қ ө бекіре балы звеноларынан дайындайды. Балы кесектерін с йір қ қ ү б рышпен кесіп сімдік майын, лимон ыш ылын, б рыш, т з, ұ ө қ қ ұ ұ кесілген а желкен к гін осып 10 -20 мин маринадтайды. Маринад қ ө қ балы тканьдерін ж мсартып, хош иіс пен д м береді. Осы қ ұ ә діспен уыру шін с йрік балы ты б йіріндегі, ар асында ы ә қ ү ү қ ғ ж не арынында ы тікенектерінен тазалап, ішін жарып жуады, ә қ ғ ар а сі ірі мен желбезегін алып тастап, басын зынынан шабады, қ ң ұ ал шасын ішіндегі шеміршегіні стінен тіледі. Содан кейін ұ ң ү жалпа тіліктерге б ліп, шеміршектерін кесіп маринадтайды. қ ө

Істікте уыру а арнал ан жартылай қ ғ ғ фабрикаттарды терісі мен шеміршектерін кесіп тастап бекіре балы звеноларынан қ дайындайды. Тік б рышпен алы ды ы 4 -5 ұ қ ң ғ см порциялы кесектерге б леді де, жидітіп, қ ө р атып, шаныш ы а кигізеді, т з, б рыш құ ғ қ ғ ұ ұ сеуіп, ерітілген маргаринмен майлайды.

Зраздар. Терісіз ж не с йексіз с бе етін порциялы кесектерге б ліп, ә ү ү қ ө алы ды ы 0, 5 см жеткенше арнайы бал амен рады. Дайын кесектерді қ ң ғ ғ ұ ң ортасына шала уырыл ан пияз, майдалап турал ан ж мырт а, бекіре қ ғ ғ ұ қ балы ты айнатып шабыл ан шеміршектері, а желкен к гі , т з, б рыш қ ң қ ғ қ ө ұ ұ осыл ан фаршты салып ш жы секілді орайды да лезьон мен а қ ғ ұ қ қ ытырла а аунатады. қ ққ Шабыл ан балы тан жасал ан жартылай фабрикаттар (сурет 1) ғ қ ғ. Котлет ж не збе массасын дайындау шін с йегі аз, ткір иіссіз, майсыз, бал ын ә ү ү ү ө ғ балы ты олдан ан ж н. қ қ ғ ө Котлет массасын балы ты с бе етінен дайындайды, о ан с тте немесе қ ң ү ғ ү суда жібітілген 1 сорттан т мен емес ыртыссыз бидай нанын, т з, б рыш ө қ ұ ұ осады да 1 -2 рет ет тура ыштан ткізеді, содан кейін сары май осып қ ғ ө қ бден араластырады. ә 1 кг балы ж мса ына: 250 гр ат ан а нан, 300 -350 гр су, 20 гр т з, 1 гр қ ұ ғ қ қ қ ұ б рыш осады. ұ қ Шабыл ан балы тан жартылай фабрикаттарды т мендегі ғ қ ң ө т рлерін жасайды. ү

Зразы

Балы кулинариясы мен жартылай дайын німдер қ ө – б л рт рлі ұ ә ү балы т ымдары еттерінен зірленген, кулинарияда абылдан ан қ ұқ ә қ ғ т сілдермен дейі деліп ж не б ліктерге б лінген, пайдалану а зір ә ә өң ә ө ө ғ ә балы німдер. қ ө Кулинариялы та амдарды сал ындатыл ан ж не то азытыл ан, қ ғ ә ң ғ сондай – а шамалы т зды, жартылай дайын жо ар ы сортты балы қ ұ ғ ғ қ німдерінен зірлейді. Барлы балы тан жасал ан кулинариялы ө ә қ қ ғ қ та амдарды т мендегідей негізгі топ а б леді: жартылай дайын, ғ ө қ ө таби и дайын німдер, фарштан, уылдыры тан, т зды майшаба тан, ғ ө қ ұ қ нды — балы тан жасал ан ж не то азытыл ан кулинарлы німдер. ұ қ ғ ә ң ғ қ ө Куринарлы жартылай дайын німдер. М ны тірі, жас, то азытыл ан, қ ө ұ ң ғ т зды балы тарды дейі б лшектеп барып жасайды. Е алдымен ұ қ ә ө ң балы ты абырша ын, ішкі рылысын, ж зу анаттарын, басын қ ң қ ғ құ ү қ ж не кейбір жа дайларда шеміршек – омырт аларын алып тастайды. ә ғ қ ал ан етін кеспелерге б леді. Жартылай дайын балы с йы , ою Қ ғ ө қ ұ қ қ та амдар немесе же іл та амдар зірлеуге дайын шикізат болып ғ ң ғ ә табылады.

Таби и кулинарлы німдер. ғ қ ө Б лар а уырыл ан балы , ұ ғ қ т тастай уырыл ан уа балы ж не кеспелеп б лінген ірі ұ қ ғ қ қ ә ө балы еттері жатады. Б ларды сал ындай немесе алдын қ ұ қ ала жылытып пайдаланады. Балы фаршынан жасалатын кулинарлы німдер. қ қ ө Балы қ фаршы кез – келген та амды зірлеуге болатын жа сы ғ ә қ шикізат болып табылады. сіресе балы фаршынан котлет, Ә қ фрикаделька, рт рлі запеканка, ш жы , сосиски зірлейді ә ү ұ қ ә ж не рт рлі б ліштер мен пирогтерді ішіне салып ә ә ү ә ң пісіреді. Балы котлеттерін кез – келген балы фаршынан зірлейді. қ қ ә Рецепті бойынша фарш а д мдеуіштерді, сары майды, қ ә пиязды осып, біртектес масса а дейін араластырады, қ ғ автомат аппарат ар ылы фарштан котлеттерді алыптайды. қ қ

Балы етінен ш жы тар мен сосискаларды рецепті бойынша қ ұ қ д мдеуіштер ж не бас а компоненттер осып, рт рлі балы тан ә ә қ қ ә ү қ жасайды. Ол шін зірленген фарш осымша нталады да, сонан кейін ү ә қ ұ оны ішекке ты ыздап толтырады. Осылай дайындал ан ш жы ты ғ ғ ұ қ айнатып пісіреді ж не аздап ыстайды, сонан кейін сал ындатады. р қ ә қ Ә балы етінен фарш дайындап, о ан рт рлі оспалар осады. қ ғ ә ү қ қ Балы сілікпесі, балы ты б лінгендегі та амды алды тарынан ж не қ қ ө ғ қ қ қ ә жон еттерінен зірлейді. Балы еті жа сы айнап піскенген кейін ә қ қ қ с йегінен б лініп алынады да, етін с зілген сорпасында та ы бір ү ө ү ғ айнатып алады, о ан пияз, д мдеуіштер, т з, желатина еріт індісін қ ғ ә ұ йып араластырады. құ Уылдыры тан зірленген кулинарлы німдер. Уа ж не м хит қ ә қ ө қ ә ұ балы тарыны уылдыры ы – жо ар ы калориялы шикізат. Жас ж не қ ң ғ ғ ғ ә то азытыл ан уылдыры тар а арнайы т ттілерді, антты, сарымайды ң ғ қ ғ ә қ осып, те д мді ж не ж ымды же іл та ам болатын, детте хлебцы қ ө ә ә ұғ ң ғ ә мен рт рлі запеканка зірлейді. ә ү ә

Майшаба тан дайындалатын кулинарлы німдерқ қ ө. Оларды ішіндегі ң жа сылары: шабылып нта тал ан майшаба , паста ж не рт рлі қ ұ қ ғ қ ә ә ү балы майлары. қ Шабылып нта тал ан майшаба , шамалы т здал ан балы тан ұ қ ғ қ ұ ғ қ жасалады. Майшаба еті т йгішпен езіледі, рецепті бойынша о ан нан, қ ү ғ татымды зат араластырылады. Н тижесінде жо ар ы калориялы, қ ә ғ ғ д мді та ам алынады. Оны т здылы ы детте 8% аспайды. й ә ғ ң ұ ғ ә Ү жа дайында м ны то азыт ышта 24 – 48 са ат са тау а болады. ғ ұ ң қ ғ Майшаба пастасын, т здал ан ж не т тті т зды ты майшаба , қ ұ ғ ә ә ұ қ қ килька, салака еттерінен дайындайды. Балы етін біртектес бол анша қ ғ турап са тайды, о ан сары май, ант, сірке суын ж не татымды ұ қ ғ қ ә қ заттарды араластырады. Паста – же іл та ам, т бет оздырады. Ол ң ғ ә қ ыш ыл д мді ж не хош иісті болады. Онда ы т з рамы детте 7 – қ қ ә ә ғ ұ құ ә 10% шамасынан аспайды. Дайын пастаны шыны банка а немесе ғ сы ып шы аратындай ыдыс а салады. Паста са тау а біршама ғ ғ қ қ ғ шыдамды, йткені оны рамында б зылу а т зімді заттар болады, ө ң құ ұ ғ ө сонды тан оны то азыт ышта 0*С — та 5 – 6 к н са тау а болады. қ ң қ ү қ ғ

Балы майын – рецепті бойынша сары май а 30 – 60 қ ғ шамасына дейін нта тал ан балы етін, ант, ж мырт а, ұ қ ғ қ қ ұ қ майонез ж не бас а д мдеуіштер осып зірлейді. Б л ә қ ә ұ майды жа ымды ерекше д мі бар. ң ғ ә Кулинарлы балы – н німдері. Б лар а ыш ыл қ қ ұ ө ұ ғ қ қ амырдан істелетін пироктар, б ліштер, самсалар, қ ә растегайлар мен беттестірілген амырдан жасалатын қ та амдар жатады. ғ То азытыл ан кулинарлы німдер. Да дылы кулинарлы ң ғ қ ө ғ қ німдер – тез б зыл ыш азы тар болып саналады. Оларды ө ұ ғ қ то азыт ышта са тау мерзімі 24 – 48 са ат. Б л жа дайда ң қ қ ғ ұ ғ кулинарлы ндірісті дамыту а иынды келтіреді. Осы ан қ ө ғ қ қ ғ байланысты болаша та – 30 *С — 35*С жа дайда за уа ыт қ ғ ұ қ қ жа сы са талатын ж не ашы жолдарда сапасын б збайтын қ қ ә қ қ ұ кулинарлы німдерді дайындау ажет болады. қ ө қ

Балы жартылай фабрикаттарық