Д РІС № 12Ә ТА ЫРЫБЫ: Қ

Д РІС № 12Ә ТА ЫРЫБЫ: Қ УЫЛДЫРЫ ТЫ Қ ДЕУ. ӨҢ

Д ріс жоспары: ә Балы уылдыры ы қ ғ Уылдыры шашу қ

Уылдыры нды тама німі. Оны рамында же іл қ құ қ ө ң құ ң сі етін а уыздар, майлар сонымен атар A, D, E ж не B ң қ қ ә д румендері бар. сіресе, бекіре балы тарыны ә Ә қ ң уылдыры ы нды деп саналады, оны рамында ғ құ ң құ ма ызды лецитин (1 — 2 %) болады. Барлы уылдыры та ң қ қ 21 — 30 % а уыз болады, май бекіре уылдыры ында 13 — 18 қ ғ %, албырт уылдыры ында 9 — 17 % дейін жетеді. ғ Бекіре балы тарыны уылдыры ы. ортпа балы қ ң ғ Қ қ уылдыры ы е ірі ж не е нды, бекіре уылдыры ыны ғ ң ә ң құ ғ ң ірілігі т менірек, ал шо ыр балы тыкі – е майда. Бекіре ө қ қ ң балы уылдыры ыны т сі ашы с рдан ою с р а дейін, қ ғ ң ү қ ұ ғ ара а жа ын, сонды тан ара уылдыры деп аталады. қ ғ қ қ Т сі ашы бол ан сайын, со рлым жетілген болып ү қ ғ ғұ саналады ж не сапасы жа ынан нды. Уылдыры ты ә ғ құ қ т йірлі, т йірсіз ж не шарбылы деп б леді. ү ү ә ө

Т йірлі уылдырыү қ б тін д ндер болып табылады, ү ә оларды сумен жуады, антисептик олданып немесе қ олданбай майда ас т зымен т здайды. Т йірлі қ ұ ұ ү уылдыры ты 6 — 18 минут айнатып, 10 °С дейін қ қ суытыл ан т зды та т здайды. Т зды тан б ліп ал ан ғ ұ қ ұ ұ қ ө ғ со антисептик (уротропин мен сорбин ыш ылыны ң қ қ ң оспасы), содан кейін с йы май ж не глицерин (май қ ұ қ ә т йірлер жабыспау шін, ал глицерин кеуіп кетпеу шін ү ү ү ж не ащы д мді ж мсарту шін осылады) осады. ә ә ұ ү қ қ Т йірсіз уылдыры ү қ шо ыр балы тан немесе бас а қ қ қ бекіре балы тарынан алынады. Шарбысынан қ ажыратыл ан уылдыры ты алдын – ала айнатылып, 38 ғ қ қ — 45 °С дейін сал ындатыл ан, т зды ы 1, 19 — 1, 20 қ ғ ұ ғ болатын т зды та 0, 5 — 2 минут т здайды. ұ қ ұ

Шарбылы уылдыры тық зынды ы 15 — 20 см жетілген ұ ғ немесе жетілмеген уылдыры ы бар шарбылардан ғ жасайды. Албырт балы тарыны уылдыры ы қ ң ғ. иыр шы ыс Қ ғ албырттарынан алын ан уылдыры ты кета немесе ғ қ ызыл уылдыры деп атайды. ныс ж не кета қ қ Құ ә балы тар уылдыры ыны д мдік асиеттері жо ары, қ ғ ң ә қ ғ ал ал андарыны уылдыры тарында ащы д м бар. қ ғ ң қ ә Зарарсыздандырыл ан уылдыры. ғ қ Са тау мерзімін қ зарту шін, антисептиктін к мегінсіз, дайын ұ ү ө уылдыры ты 28, 56 ж не 112 г салма пен таза шыны қ ә қ банка а салып, а ылтыр а па пен герметикалы ғ қ ң қ қ ты ындап, 60 °С 3 са ат бойы пастеризациялайды. ғ ғ

Консервілеу алдында балы ты рт рлі консерві т рлеріне арнал ан қ ә ү ү ғ жуумен, ажет бол ан жа дайда абырша ын алумен, консерві қ ғ ғ қ ғ банкілеріні м лшеріне с йкес келетін порциялы б ліктерге б лумен ң ө ә қ ө ө ая талатын, жалпы механикалы деуге салады. Кей жа дайларда қ қ өң ғ б ліктерге б ліп бол аннан кейін, оларды т здайды. Балы ө ө ғ ұ қ консервілеріні барлы т рлері, таби идан бас а, жас балы тан ана ң қ ү ғ қ қ ғ емес, сонымен атар алдын – ал ерітілген, м здатыл ан балы тан қ ұ ғ қ дайындайды. р т рлі консерві ндірісіне байланысты, дайындал ан Ә ү ө ғ кесектерді ж не балы шаларын булайды, уырады, ыстайды немесе ә қ ұ қ кептіреді. Пресервілерді С дейінгі температурада пісуі шін, кедергі болмайды, ү шіріген микроа залар балы тарды т ымдануын басады. ғ қ ң ұқ майшаба қ т ымдастары балы ынан герметикалы ыдыста шы арады. ұқ ғ Стерилденген консервілерге ара анда пресервілерді жылумен қ ғ демейді, оларда уксус ыш ылы ж не бензоат натрий консервант өң қ қ ә болып табылатынды тан. Осы антисептиктерді оспалары, балы қ ң қ қ етінде ж ретін, ферментативті реакциялар а (псервілерді) — 2 ден +2. ү ғ

Пресервті пісу за ты ы, балы т ріне, майлылы ына, т з, ң ұ қ ғ қ ү ғ ұ ант, консервант м лшеріне, орша ан орта температурасына, қ ө қ ғ олданылатын т зды рамына байланысты. Піскеннен кейін қ ұ қ құ пресервтер — 7 ден — 8 °С дейінгі температурада са талады. қ Балы уылдыры ы ( қ ғ Балы тарысық ) — балы тарқ мезгіліне арай к шеді, қ ө ысқ т сіп, м з алы да анда тарма зендегі ү ұ қ ң ғ қ ө балы тар лы зенге, тере ге арай тартады, ал к ктемнен қ ұ ө ң қ ө жаз а дейін а ынды зендерден уылдыры ты дамуына ғ ғ ө қ ң олайлы тарма зендерге, суы жылы, а ыны баяу, таяз жерге қ қ ө ғ ж зіп барып, уылдыры шашады. ү қ Балы уылдыры ы тары а сайтынды тан опы балы қ ғ ғ ұқ қ қ тарысы деп те атайды. Балы ты нарлы, н рлі болатын қ ң құ ә уылдыры ын н а аунатып алып уырып та жейді. Ал бекіре, ғ ұ ғ қ ызыл балы уылдыры ын с згіден ткізіп, шырыш қ қ ғ ү ө ажыратып, шикілей са тау ар ылы та ам ретінде қ қ ғ пайдалапады.

Ускуч икрасы

Уылдыры шашу — балы тарды жетілген қ қ ң уылдыры тарық мен ры тарын шашып, ры тандыруы. К птеген балы ұ қ ө қ т рлеріні ры тану сырт ы ортада, р ашыларыны ү ң ұ қ қ ұ ғ ң денелерінен аула , суда, шаба тарынын сіп-жетілуіне қ қ ө олайлы, белплі бір жерде теді. Балы тардын к птеген қ ө т рлері уылдыры шашу шін зенмен бірнеше мы ша ырым ү қ ү ө ң қ жерге к теріледі. ө Т щы ұ су балы тарық уылдыры ын тас а, ғ қ (митодильділер-бекрелер, бырт-балы тар), сімдіктерге( қ ө фитофильділер — сазан, табан) ж не уылдыры ын суды алы ә ғ ң қ ң ортасына салатындары бар. , (пелагофильдер — д майдай өң балы ). Те із балы тары уылдыры тарын су т біне немесе қ ң қ қ ү су а шашады. Суы су оймаларында балы тар к ктемде, ғ қ қ қ ө жазда, к зде уылдыры шашады. Тропикалы суларда, жыл ү қ қ бойы.

Балық пен уылдырық

Уылдыры С) 1, 5 – 2 мин бойы т здайды, содан кейін кенеп ап а салып қ ұ қ қ ны ыздайды да кеспекте са тайды. делмеген У. пісіп жетілмеген не бден пісіп ғ қ өң ә жарылып кеткен У-ты шырышымен бірге 40 – 45 мин. бойы ащы т зды та т здау ұ қ ұ ар ылы алынады. ара У. – аза станны экспорт а шы аратын негізгі та амды қ Қ Қ қ ң қ ғ ғ қ німдеріні бірі. ө ң С темп-рада 30 мин ыздырып, зарарсыздандырады. қ Ны ыздал ан У. алу шін У-ты шырышынан арылтады да ысты т зды та (38 – ғ ғ ү қ ұ қ 40 – 1) моллюскалар, тікентерілілер, с йекті балы тар, осмекенділер, т. б. ү қ қ жануарларды жыныс бездерінен б лінетін т йіршекті ры тар. У-ты : су ң ө ү ұ қ ң т біндегі ж не пелаг. т рлері болады. ү ә ү Су т біндегі У-тар суды меншікті салма ынан ауыр ж не шырышты келеді. ү ң ғ ә М ндай У-тарын балы тар су т біне шашады не топыра а к міп тастайды. ұ қ ү ққ ө Пелагиялы У-ты ты ызды ы аз бол анды тан су абатыны арасында не су қ ң ғ ғ ғ қ қ ң бетінде ж зіп ж реді. У-тарды ж згіштігі майлылы ына байланысты. ү ү ң ү ғ Балы тарды У-ыны диам. 0, 6 мм-ден (алаб ат різділерде) 7, 0 мм-ге қ ң ң ұғ ә (албырттарда) дейін, шашатын У-тарыны м лшері де р т рлі болады. Мыс. , ң ө ә ү Арктик. рогаткалар бірнеше онда ан, ал айбалы тар бірнеше млн. У. шашады. ғ қ Балы тарды У. шашуы жыл мезгілдеріне байланысты. Сал ын ж не о ыржай қ ң қ ә қ ң ендіктерде тіршілік ететін балы тар жылына бір рет (к ктемде, жазда, не к зде) қ ө ү шашады. Тропиктік суларды мекен ететін балы тар У-ын жыл бойы шашуы қ м мкін. ү

Кейбір балы тар (Тыны м хит албырттары, т щы су жыланбалы ы, қ қ ұ ұ ғ т. б. ) мірінде бір-а рет У. шашады да ліп алады, б ларды – моноциклділер ө қ ұ деп, ал тіршілігінде бір аналы ы бірнеше рет У. шашатындарды – ғ полициклділер деп атайды. Балы тарды к пшілік т рінде ( сіресе қ ң ө ү ә аталы тарында) У. шашу кезінде демі т ске бояну бай алады. Те із кірпілері қ ә ү қ ң мен осмекенділерді У-ы (ж мырт алары) биол. нысан болып саналады. қ ң ұ қ К птеген тікентерілілерді (голотурия, т. б. ) У-ын шикі т рінде, уырып не ө ң ү қ т здап, та ам ретінде пайдаланады. Ал бекірет різділер мен албырттарды ұ ғ ә ң У-ы – аса та сы та ам; 2) арнаулы деуден ткізілген та ам т рі. М ндай ң қ ғ өң ө ғ ү ұ У-ты 3 т рі бар: ара У. ортпа, бекіре, шо ыр сия ты бекіре т ымдас ң ү қ қ ұқ балы тардан, ы-зыл У. албырт т ымдас балы тардан, са т йіршікті У. қ қ ұ қ ү сазан, к ксерке, арак з, табан, шортан, жайын, т. б. балы тардан алынады. ө қ аза станда (Жайы з. ) ара У. ндіріледі. Оны рамында 50%-дан арты Қ қ қ ө ң құ қ су, 27% белок, 18% май, 4, 5% минералды т здар болады. Дайындау ұ технологиясына арай У. 3 -ке б лінеді. те жо ары ба алы т йіршікті У. қ ө ө ғ ғ ү дайындау шін тірі балы ты У-ын т гелдей ванна стіне орнатыл ан електен ү қ ң ү ү ғ ткізіп, шырыштан арылтады, тазар ан У. т йіршіктеріне р а тай нта т з ө ғ ү құ ғ қ ұ (У. салма ыны 3 – 5%-ы) сеуіп, оларды 3 – 5 мин жа сылап аралыстырады. ғ ң қ Т здалып, дайын бол ан У-ты а ылтыр банкілерге б ліп салады да са тау а ұ ғ қ ң ө қ ғ жібереді.

НАЗАРЛАРЫ ЫЗ А Ң Ғ РАХМЕТ!!!!!!