Д ріс 11ә Д ріс жоспары: әД ріс

Д ріс 11ә Д ріс жоспары: ә Ш жы німдері ж не т зды німдерді , ұ қ ө ә ұ ө ңШ жы німдері ж не т зды німдерді , ұ қ ө ә ұ ө ң жартылай фабрикаттарды ж не дайын нім ң ә ө ндірісі. Т зды німдер т рлері: с йекті, с йексіз, ө ұ ө ү ү үндірісі. Т зды німдер т рлері: с йекті, с йексіз, ө ұ ө ү ү ү шикі-т здал ан, пісіріліп-т здал ан, ұ ғшикі-т здал ан, пісіріліп-т здал ан, ұ ғ а талып- уырыл ан, а талып-пісірілген, қ қ қ ғ қ қа талып- уырыл ан, а талып-пісірілген, қ қ қ ғ қ қ а тал ан німдер. нім сапасына ойылатын қ қ ғ ө Ө қ стандарттар. Негізгі шикізат. Ш жы німдерін ұ қ өстандарттар. Негізгі шикізат. Ш жы німдерін ұ қ ө ж не т здал ан німдер ндіруде олданылатын ә ұ ғ ө ө қ та амды компоненттер. Турама абы шар т рлері ғ қ қ қ ү ж не оларды ба асы. Шикізат а ж не абы ша а ә ң ғ қ ә қ қ ғ ойылатын стандарт талаптары. қ

Ш жы німдері ұ қ ө Ш жы німдері сиыр, шош а, жыл ы ж не ой еттерінен, та амды суб німдерінен (бауыр, ми, ұ қ ө қ қ ә қ ғ қ өШ жы німдері сиыр, шош а, жыл ы ж не ой еттерінен, та амды суб німдерінен (бауыр, ми, ұ қ ө қ қ ә қ ғ қ ө ж рек, желін, бас еттері, ерін, кпе, ішек- арын, диафрагма, ет кескіндері, ла , т я еттері ү ө қ құ қ ұ қ ж не т. б. ) жасалынады. Осы атап к рсетілген шикізаттар шикі к йінде рт рлі та амды ә ө ү ә ү ғ қж не т. б. ) жасалынады. Осы атап к рсетілген шикізаттар шикі к йінде рт рлі та амды ә ө ү ә ү ғ қ ндылы а ие болады ж не са тау а те т ра сыз боп келеді. К рделі деуден ткен со , ол құ ққ ә қ ғ ө ұ қ ү өң ө ң шикізаттардан са тау а ж не тасымалдау а т ра ты ж не та амды ндылы ы жо ары боп қ ғ ә ғ ұ қ ә ғ қ құ ғ ғ табылатын нім – ш жы німдерін жасайды. ө ұ қ ө Ет шикізатынан ш жы німдерін ндіру процестері келесі негізгі операциялардан т рады. ұ қ ө ө ұ 1. Етті б луден со одан май, байланыстырушы, ж йке лпалары ж не антамырлары ө ң ү ұ ә қ ажыратылып талданады. 2. Осындай жолмен алын ан ет лпасын бастап ы структурасынан толы ымен б за отырып ғ ұ қ ғ ұ майдалайды ж не ажетті май ( ыртыс май) м лшерін, д мдеуіштерді оса отырып, турама ә қ қ ө ә қ жасайды. 3. Дайын бол ан тураманы сырт ы ортаны серінен ор ау шін абы ша а толтырады. ғ қ ң ә қ ғ ү қ қ ғ 3. Дайын бол ан тураманы сырт ы ортаны серінен ор ау шін абы ша а толтырады. ғ қ ң ә қ ғ ү қ қ ғ Пішінделген батонды термиялы деуден ткізеді – б л німді осымша деусіз тікелей қ өң ө ұ ө қ өң та ам а пайдалану а жарамды етеді. ғ ғ ғ 4. Б л німдерді ажет бол ан жа дайда орша ан орта серіне т ра ты болу ж не же іл ұ ө қ ғ ғ қ ғ ә ұ қ ә ң тасымалдау ма сатында консервілейді. қтасымалдау ма сатында консервілейді. қ нім рамы ж не деу дісіне байланысты ш жы німдерін келесі топтар а б луге болады: а) Ө құ ә өң ә ұ қ ө ғ ө пісірілген; б) жартылай а тал ан; в) а тал ан; г) ливерлі – паштетті; д) зельцтер ж не қ қ ғ ә студеньдер; е) емдік – диеталы . қ

Пісірілген ш жы тарды деу келесі технологиялы процестерден т рады: шикізатты ұ қ өң қ ұ алдын–ала ірі майдалау, т здау, куттерде майдалау, турама дайындау, абы ша а ұ қ қ ғ толтыру, ш ктіру, уырмалау, пісіру ж не суыту. Пісірілген ш жы тарды кейбір ө қ ә ұ қ ң сорттары (мысалы, ет наны) абы ша а толтыру ж не пісіру, пісіріп- уыру а қ қ ғ ә қ ғ (запекание) жібереді, соны н тижесінде нім бетінде ты ыз абат пайда болады (осы ң ә ө ғ қ абат абы ша ызметін ат арады). қ қ қ Жартылай а тал ан ш жы тарды пісірілген ш жы тардан айырмышылы ы – етті қ қ ғ ұ қ ң ұ қ ғ майдалау кезінде куттерде майдалау орнына араластыр ышты олданады. ғ қ Соны ң себебінен ет ірі майдаланады ж не структуралы турама пайда болады. Сонымен атар ә қ термиялы деу кезінде пісіруден кейін ш жы німдерін а тайды ж не кептіреді. қ өң ұ қ ө қ қ ә а тал ан ш жы тар екі т рге б лінеді: шикілей а тал ан ж не а талып-пісірілген Қ қ ғ ұ қ ү ө қ қ ғ ә қ қ ш жы тар. ндіруді бастап ы стадиясы ш жы ты екі т рі шін де бірдей болады: ұ қ Ө ң қ ұ қ ң ү ү бастап ы майдалау, т здау, екіншілік майдалау, турама дайындау, сал ындату, қ ұ қ батондарды пішіндеу ж не ш ктіру. Ал со ы стадиялары біраз згешелеу: шикілей ә ө ңғ ө а тал ан ш жы тар шін ш ктіруден со а тау ж не кептіру процестері ж реді; қ қ ғ ұ қ ү ө ң қ қ ә ү а талып-пісірілген ш жы тар шін – біріншілік а тау, пісіру, екіншілік а тау ж не қ қ ұ қ ү қ қ ә кептіру процестері ж реді. ү

Ливерлі-паштетті німдерді ндіру келесі процестерден т рады: шикізатты ө ө ұ пісіреді-бланширлейді, сосын суытады ж не турама дайындайды, ә абы ша а толтырады. Пішінделген батондарды пісіреді ж не суытады, қ қ ғ ә кейбір жа дайда осымша а тайды. Паштеттерді ерекше пештерде ғ қ қ қ бден пісіреді. ә Зельцтерге арнал ан шикізаттарды алдын-ала т здайды, бланширлейді ғ ұ ж не суытады. Сосын турама дайындайды, абы ша а толтырады да ә қ қ ғ термиялы деуге жібереді: пісіреді, престейді ж не суытады. қ өң ә Емдік-диеталы ш жы німдерін ерекше рецептура бойынша ндіреді, қ ұ қ ө ө негізінен эндокринді ж не ферментті шикізаттар оса отырып ж не ә қ ә д рігерлік ба ылау орнатыл ан ерекше режим бойынша ндіреді. ә қ ғ ө Ш жы німдерін діруді технологиялы процестерін ж ргізу барысында ұ қ ө ө ң қ ү німде микроорганизмдерді тез к бейіп кетпеуін ада алау ажет. ө ң ө қ ғ қ ндіруді бастап ы операциялары – етті с йектен ажырату, етті талдау, Ө ң қ ү сорттау – азіргі уа ыт а дейін олмен ж ргізеді, н тижесінде ет қ қ ү ә шикізаты микроорганизмдермен ластанады.

Б кілода ты ет нерк сібіні ылыми зерттеу ү қ қ ө ә ң ғ институтында етті с йектен ажырату кезінде ү етті микробтармен себілуін зерттеу ма сатында ң қ ж ргізілген т жірибелер т мендегі н тижелерді ү ә ө ә берді: стерильді жа дайда делген б лшы етке ғ өң ұ қ себілген пробада ы 1 г турамада 3342 бактерия ғ болды. Сол к ні сол етті б луден со алын ан ү ө ң ғ пробада 1 г турамада 258323 бактерия болды. Ластал ан етті абылдау кезінде алын ан ғ қ ғ пробада 352680 бактерия болса, еріп с йегінен ү ажыратып б луден со алын ан 1 г-да 669364 ө ң ғ бактерия болды. Етті майдалау д режесі жо ары ә ғ бол ан сайын, оны микрофлорамен себілу ғ ң д режесі де жо ары болады. Ет турамалары ә ғ бактериялар шін жа сы су ортасы боп ү қ ө табылады, сонды тан еттен улануды бірден-бір қ ң себептері болуы м мкін. ү

Етті с йектен ажырату, талдау ж не сорттау процестері белгілі д режеде микробты ү ә ә қ ластанумен атар ж ретін бол анды тан, етті деу барысында микрофлораларды дамуы қ ү ғ қ өң ң ж не к беюін то тататын немесе азайтатын жа дайлар жасау ажет. Ол шін етті ә ө қ ғ қ ү м мкіндігі барынша р а стау, ал егер оны жо ары ыл алдылы ы ажет болса, онда ү құ ғ қ ұ ң ғ ғ ғ қ сал ындатыл ан к йінде пайдалану керек. қ ғ ү деуді келесі т рі – еттарт ыш машиналарында (куттер, волчок, т. б. ) майдалау. Б л Өң ң ү қ ұ процесс барысында ет температурасы к теріледі, н тижесінде микроорганизмдерді ө ә ң к беюіне алып келеді. Сонды тан, етті майдалау процесін ж ргізу барысында оны ө қ ү сал ындату ж не температураны т мендеуін ада алау ажет. Етті т здау – т з қ ә ң ө қ ғ қ ұ ұ рамында ы микробтар есебінен етті микрофлорамен себілуіне алып келеді. Сонымен құ ғ ң атар, т здау процесі – белгілі жа дайда ж ргізілсе, ш жы турамасын консервілеуді е қ ұ ғ ү ұ қ ң ң негізгі дістеріні бірі боп табылады. Ет ыл алдылы ын (сиыр етіні ыл алдылыл ы ә ң ғ ғ 70 -75%, шош а ыл алдылы ы 58 -74% боп табылады) ш жы німдеріні кейбір қ ғ ғ ұ қ ө ң сорттарын ндіруде ( а тал ан, жартылай а тал ан) т мендетілуі тиіс. Етті т здау оны ө қ қ ғ ө ұ ң ыл алдылы ын белгілі м лшерде т мендетеді. Негізінен м ндай сорттарды ғ ғ ө ө ұ ң ыл алсыздануыны басты себебі – а тау ж не кептіру процестері боп табылады. ғ ң қ қ ә Пісірілген ш жы ндірісінде н зіктік ж не жа сы д м беру ма сатында, бастап ы нім ұ қ ө ә ә қ қ ө ыл алдылы ын тек ана са тап оймай, оны к теру де ажет. Ол шін турама дайындау ғ ғ қ қ қ ө қ ү ма сатында о ан м з немесе м зды су осу керек. Біра турама а суды к п осу да р сат қ ғ ұ ұ қ қ ғ ө қ ұқ етілмейді: суды арты б лігі німні тез б зылуына ж не т т ырлы ыны т мендеуіне ң қ ө ө ң ұ ә ұ қ ғ ң ө алып келеді. Турама а картоп, бидай ж не т. б. ндарын оса отырып, турама а осылатын ғ ә ұ қ ғ қ су м лшерін к бейтуге болады, біра н тижеде ш жы німдеріні сапасы т мендеп, ө ө қ ә ұ қ ө ң ө са тау а ж не тасымалдау а т зімділігі нашарлайды. Ет рамында ы белокты ісінуі қ ғ ә ғ ө құ ғ ң ар асында зіне к п м лшерде су сі іре алады. Ет ыл алдылы ы т мен бол ан сайын, ісіну қ ө ө ө ң ғ ғ ө ғ абылеті жо ары болады. Етті т здау оны белоктарыны ісіну абылетіне сер етпейді. қ ғ ұ ң ң қ ә Сонды тан пісірілген ш жы ндірісінде турма а су осу белокты алыпты ісінуі қ ұ қ ө ғ қ ң қ жа дайынан артып кетпеуі керек. ғ

Пісірілген ж не жартылай а тал ан ш жы тарды уырмалау процесі ә қ қ ғ ұ қ қ абы ша т ріне, батон диаметріне байланысты 30 минуттан 2 са ат а қ қ ү ғ қ дейін ж реді. Сол кезде батон ішіндегі температура 40 -50 °С-тан арты ү қ болмауы керек, ал б л температура микробтарды сіп-дамуы шін те ұ ң ө ү ө олайлы жа дай. уырмалау кезінде ш жы німіндегі микробтар қ ғ Қ ұ қ ө м лшері азаймайды. Біра пісіру процесі кезінде к птеген ө қ ө микроорганизмдер леді. Пісіру процесі батон диаметрі ж не ш жы ө ә ұ қ німдері сортына байланысты бірнеше минуттан бірнеше са ат а ө ғ қ созылуы м мкін ж не батон ішіндегі температура 68 -73 °С бол анда ү ә ғ ая талады. М ндай жа дайда батон ішінде тек ана спора т згіш қ ұ ғ қ ү микробтар алады, ал спора т збейтіндерді ішінен – коккаларды қ ү ң ң кейбір т рлері алады. Ш жы німдері еттен жасал ан нім ү қ ұ қ ө ғ ө бол анды тан, шіру процесіне те бейім боп келеді: а тал ан ғ қ ө қ қ ғ ш жы тарда аэробты бактерияларды , ал пісірілген ш жы тарда – ұ қ ң ұ қ анаэробты бактерияларды дамуы бай алады. Пісірілген ш жы ң қ ұ қ ндірісінде микрофлораны дамуын тежелту ма сатында оларды ө ң қ сал ындатыл ан жерде 4 -6 °С-та 85% ыл алдылы та, ал а тал ан ж не қ ғ ғ қ қ қ ғ ә жартылай а тал ан ш жы німдерін 6 -12 °С-та ж не ауа қ қ ғ ұ қ ө ә ыл алдылы ы 75% бол ан жа дайда са тайды. ғ ғ қ

Ш жы нiмдерiн ндiру технологиясы ұ қ ө ө Шикiзаттарды бастап ы деу қ өң. Ш жы сорттарына ж не т рлеріне байланысты оларды бастап ы ұ қ ә ү қ деу келесі операциялардан т рады: етті с йектен ажырату; етті талдау; талдан ан етті біріншілік өң ұ ү ғ майдалау; етті т здау; бланширлеу – ет ж не суб німдерді пісіру; т здал ан тіл ж не етті су а шайып ұ ә ө ұ ғ ә ғ алу; сімдіктекті шикізаттарды сулау ж не оны бланширлеу; ыртыс майды дайындау; д мдеуіштерді ө ә қ ә дайындау. Біріншілік деуді ма саты – шикізаттан турама жасау а жарайтын жартылай фабрикаттар дайындау. өң ң қ ғ С йегімен бірге етті бастап ы деу – ет лпасын с йегінен ажырату (обвалка), етті талдау (жиловка) ү қ өң ұ ү ж не сорттау боп табылады. ә Етті с йектен ажырату. Шикізат б ліміне толы ша, жартылай ша, шаны ¼ б лігі немесе шаны ү ө қ ұ ұ ұ ң ө ұ ң белгілі б ліктері келінеді. С йегімен бірге етті сал ындатыл ан, ерітілген немесе булы к йінде келеді. ө ә ү қ ғ ү ә Етті с йектен ажырату азіргі уа ыт а дейін олмен ж ргізеді. Ажыратуды олайлы дісі боп ү қ қ ү ң қ ә дифференциялды діс есептелінеді: шаны рбір б лігін белгілі ж мысшы ажыратады. Б л дісті ә ұ ң ә ө ұ ұ ә пайдалана отырып, е бек німділігін ж не ажырату сапасын жо арылатамыз. ң ө ә ғ Ажырату процесі екі операциядан т рады: с йектен негізгі ет массасын ажыратып алу ж не с йектегі ұ ү ә ү алып ой ан ет алды тарын сылып алу. М ндай дісті «ш жы ты » ажырату деп атайды, себебі б л қ қ ғ қ қ ұ ә ұ қ қ ұ консерва ндірісіндегі ажырату процесінен ерекше (консерва ндірісінде етті с йектен біржола ж не ө ө ү ә лкен б лектермен ажыратады) боп табылады. С йектегі ет алды тарын сылып алу те иын процесс ү ө ү қ қ ө қ боп табылады, сонымен атар омырт а ж не т стіктен ет алды тарын жина анда, арасында майда қ қ ә ө қ қ ғ с йегі бар са ет б лектері шы ады – ал б л жа дай з кезегінде етті сорттауды иындатады. Толы ү ұ қ ө ғ ұ ғ ө қ қ тазалан ан с йектерді деуді келесі этапына жібереді: айнату ар ылы одан май, та амды сорпалар ғ ү өң ң қ қ ғ қ (бульондар) алады. Б л німдерді ары арай дей отырып, олардан желатин, желім, с йек ж не ұ ө қ өң ү ә ет-с йек ндарын алады. ү ұ атырыл ан ж не ерітілген ет б лектеріне ара анда сал ындатыл ан етті с йегінен ажырату Қ ғ ә ө қ ғ ү же ілірек боп табылады. Себебі, ерітілген етті с йегінен ажырату бірталай шы ынмен атар ж реді. ң ү ғ қ ү Сонды тан, шаларды сал ындатыл ан к йде атырмастан с йегінен ажырат ан ж н. қ ұ қ ғ ү қ ө

Етті талдау. Талдауды с йегінен ажыратыл ан ет мускулатурасына ж ргізеді. М нда еттен ү ғ ү ұ антамырды, май, ж йке ж не біріктіруші лпаларды ажырата отырып, оларды та амды қ ү ә ұ ң ғ қ ндылы ын арттырады. Талдау – ш жы ндіруде жауапкершілікті процестерді бірі боп құ ғ ұ қ ө ң табылады, себебі ол ш жы німдері сапасына сер етеді. Талдан ан ет ндіріс талаптарына ж не ұ қ ө ә ғ ө ә рецептура а байланысты бір, екі немесе ш сорт а (жо ары, бірінші ж не екінші) б лінеді. ғ ү қ ғ ә ө Етті ш сорт а б лгенде, жо ары сорт а рамында бас а лпалары жо , тек ана таза ет лпасы ү қ ө ғ қ құ қ қ ұ кіреді. Бірінші сорт а рамында антамырлары, ірі сі ірлері, майы ж не ірі пленкалары жо , қ құ қ ң ә қ біра біріктіруші лпалар м лшері 6%-ке жуы бол ан ет б лектері жатады. 2 -сорт а рамында қ ұ ө қ ғ ө қ құ ірі сі ір ж не май лпалары, антамыр алды тары жо , біра біріктіруші лпалар м лшері ң ә ұ қ қ қ ұ ө 20%-тен аспа ан ет лпалары жатады. Негізінен атал ан к рсетілген діспен І М етін талдайды. ғ ұ ғ ө ә Қ Талдан ан шош а етіні рамында ы май м лшеріне арай ш сорт а б лінеді: жо ары сорт ғ қ ң құ ғ ө қ ү қ ө ғ (майсыз шош а еті), бірінші сорт (жартылай майлы) ж не екінші сорт (майлы). Жо ары сортты қ ә ғ шош а еті негізінен шикілей а тал ан ш жы німдерін немесе пісірілген ш жы тарды жо ары қ қ қ ғ ұ қ ө ұ қ ң ғ сорттарын ндіруде олданады ж не тек таза ет лпаларынан т рады. Бірінші сортты шош а еті ө қ ә ұ ұ қ негізінен пісірілген ш жы тарды ндіруде олданады ж не рамында майда сі ірлер, май ұ қ ө қ ә құ ң абаттары болуы м мкін (шекті май абаты ет салма ыны 30 -50%). Екінші сорт шош а етінде қ ү қ ғ ң қ шош а еттерінде антамырлар, сі ірлер, пленкалар ж не ыртыс майды ірі абаттары болмауы қ қ ң ә қ ң қ ажет; оларды рамында ы май м лшері ет салма ыны 50 -75% болады. қ ң құ ғ ө ғ ң Талдаудан шы ан ірі сі ірлер, пленкалар жа сылап жуылып, тазаланып олардан студень жасау а ққ ң қ ғ жібереді. Ал талдаудан шы ан ыртыс май ш жы німдерін ндіруге немесе май айыру а жібереді. Етті ққ қ ұ қ ө ө қ ғ ң бас а т рлерінен алын ан май лпалары да ш жы німдеріні арнайы сорттарын ндіруге қ ү ғ ұ ұ қ ө ң ө немесе айта айырылу а жібереді. Та ам а жарамсыз шы ындарды б рі техникалы қ қ ғ ғ ң ә қ фабрикаттар жасау а жіберіледі. ғ Ж мыс німділігіні жо ары болуы ж не етті сапалы деу ма сатында етті с йектен ажырату ұ ө ң ғ ә өң қ ү ж не талдау процестері бір конвейерлі столда ж ргізіледі. ә ү

Етті талдау

Етті біріншілік майдалау ж не т здау. Талдан ан етті оны т рі ж не сапасына байланысты ә ұ ғ ң ү ә т здайды. Етті т здау ас т зын, селитраны (нитритті) ж не антты оса отырып ж зеге ұ ұ ұ ә қ қ ү асырады. Т здау кезінде нитритті тек ерітінді к йінде ж не ет салма ыны 0, 005% лесінен аз ұ ү ә ғ ң ү м лшерде ана олдану керек. Т здау жылдамды ын арттыру ма сатында етті олданылаын ө ғ қ ұ ғ қ қ ба ытына байланысты майдалайды. Температурасы 20 °С-тан буллы сиыр етін диаметрі ғ 2 -3 мм бол ан торы бар волчоктан ткізеді де, сосын міндетті т рде куттерде т з, селитра ж не ғ ө ү ұ ә ант оса отырып, ет салма ыны 40%-не жуы м лшерде майдалан ан м з немесе суы су қ қ ғ ң қ ө ғ ұ қ осады. Куттерлеу уа ыты 4 -5 минут, сосын дайын бол ан ет массасын сиымдылы ы 20 -25 кг қ қ ғ ғ тазиктерге салынады ж не температурасы 3 -5 °С камера а 24 -48 са ат а ойылады. Камерадан ә ғ ғ қ қ алып, ет массасын екіншілік куттерлейді, м нда о ан ет салма ыны 7 -10%-дей м з немесе суы ұ ғ ғ ң ұ қ су осады. Соннан со араластыр ышта дайын бол ан масса а шош а етін ж не қ ң ғ ғ ғ қ ә д мдеуіштерді осады. Сиыр етін т здауды та ы мынадай дістері бар: тор диаметрі 18 -25 мм ә қ ұ ң ғ ә бол ан волчоктан ткізеді, араластыр ышта т збен, селитрамен ж не антпен араластырады; 24 ғ ө ғ ұ ә қ са ат бойы 3 -5 °С-та сал ындатады, волчокта екіншілік майдалайды да (тор диаметрі 2 -3 мм), ғ қ куттерде суы су немесе м з (30%-ке жуы ) оса отырып, араластырады. қ ұ қ қ Сал ындатыл ан талдал ан етті барлы т рі (пісірілген ш жы ндірісіне арнал ан) ж не қ ғ ғ ң қ ү ұ қ ө ғ ә жартылай а тал ан ш жы ндіруге арнал ан сиыр еті волчокта 10 -12 мм немесе 25 -30 мм қ қ ғ ұ қ ө ғ диаметрлі тордан ткізіп майдалайды, б л операцияны «шроттау» деп атайды. Шроттал ан ет ө ұ ғ волчоктан араластыр ыш а т седі, онда т збен, селитрамен ж не антпен араластырылады. ғ қ ү ұ ә қ Сосын рт рлі таралар а (сиымдылы ы 200 л а аш б шкелер, 100 -500 кг-ды болаттан ә ү ғ ғ ғ ө қ жасал ан ыдыстар немесе 25 -50 кг-ды темір тазиктер) салынады ж не сал ындатыл ан ғ қ ә қ ғ камераларда 3 -4 °C-да 24 -72 са ат бойы 10 -12 мм диаметрлі тордан ткізгенде ж не 3 -5 т улік ғ ө ә ә бойы 25 -30 мм ткізгенде сталады. а тал ан ш жы тар шін олданылатын сиыр еті ж не ө ұ Қ қ ғ ұ қ ү қ ә жартылай а тал ан, а тал ан ш жы тар а арнал ан шош а етін т здау кезінде оларды қ қ ғ ұ қ ғ ғ қ ұ салма ы 400 г б ліктерге б леді ж не 5 -7 т улік бойы са талады. ғ ө ө ә ә қ

Ерітілген талдан ан етті майдалау ж не т здау дістері сал ындатыл ан етті деу дісіне ғ ә ұ ә қ ғ өң ә сас боп келеді. Т зды рамдас б лігі жо ары боп келетін солонина а булы, ұқ ұ ң құ ө ғ ғ сал ындатыл ан ж не ерітілген шынайы етті осады. М нда 100 кг етке 2 -2, 5 кг т з қ ғ ә қ ұ ұ ж не 20 г селитра осады. Ал ш жы ндіруге арнал ан етті т здау рецепті 100 кг етке ә қ ұ қ ө ғ ұ 3 -4 кг т з, 30 -100 г селитра (3 -10 нитрит) немесе 100 -200 г ант осады. ұ қ қ атырыл ан ет блоктары алдымен алы ды ы 8 -10 мм бол ан ж а плиткалар а Қ ғ қ ң ғ ғ ұқ ғ арнайы машиналарда б лшектеледі. Плиткалар немесе текшелерді (кубик) ө волчоктардан екі рет: алдымен 25 -30 мм диаметрлі, сосын 5 мм диаметрлі тордан ткізеді. Етті куттерге салады, о ан ет салма ыны 8%-дей жылы су, 3 кг т з, 35 г ө ғ ғ ң ұ селитраны (3, 5 г нитрит) рбір 100 кг етке осады. Куттерлеу со ында ет ә қ ң температурасы 3 -4 °С болу керек. Сосын ет массасын сиымдылы ы 25 -50 кг бол ан ғ ғ тазиктерге салады да, температурасы 3 °С сал ындатыл ан камера а жібереді де 24 -48 қ ғ ғ са ат бойы стайды. ғ ұ Турама дайындау кезінде м ндай ет булы немесе сал ындатыл ан етпен 1: 1 немесе 3: 1 ұ қ ғ атынаста араластырады. Тек ана атырыл ан еттен ш жы німдерін ндіргенде қ қ қ ғ ұ қ ө ө 2 -3% лесте н осады. ү ұ қ Т здау алдында етті майдалау шін волчоктар, куттерлер ж не кескіш машиналар ұ ү ә олданылады, ал араластыру шін – араластыр ыштар олданылады. қ ү ғ қ Волчоктарды бір немесе екі червякты т рлері олданылады. Екі червякты волчокта ң ү қ бірінші червяк вертикаль орналасады, ал екінші червяк горизанталь орналасады да, арама- арсы ба ытта екі жа а айналады. М ндай конструкциялы волчоктарда ет қ қ ғ ққ ұ те лкен ысым а шырамайды ж не оны німділігі бір червякты волчоктар а ө ү қ ғ ұ ә ң ө ғ ара анда 1, 5 есе жо ары болады. Волчок німділігі ж не оларды энергия талап етуі қ ғ ғ ө ә ң делетін шикізат а тікелей т уелді ж не майдалау д режесіне байланысты болады. өң қ ә ә ә

Куттерлерді олмен ж не механикалы жолмен ж ктелетін т рлері болады. ң қ ә қ ү ү Механикалы ж ктеу ш т рлі діспен ж зеге асырылады: қ ү ү ү ә ү а) горизанталь ке істікте айналып т ратын ыдыс а ерекше электр жетекпен оз алыс а ң ұ қ қ ғ қ келетін т релке т сіріледі де, тураманы дайын ыдыс а ж ктейді; ә ү қ ү б) куттер ыдысы (чаша) т керіледі ж не онда ы оз алмайтын щиток тураманы дайын өң ә ғ қ ғ ыдыс а ж ктейді; қ ү в) куттер ыдысыны т бінде ашылатын орын болады, турама осы тесік ар ылы дайын ң ү қ ыдыс а т седі. қ ү М здатыл ан ет блоктарын кесуге арнал ан машина – гильотиналар – етті алы ды ы ұ ғ ғ қ ң ғ 5 -10 мм бол ан б ліктерге к лбеу орналас ан пыша тарды к мегімен кеседі. ғ ө ө қ қ ң ө Минутына 35 ж ріс жасайтын пыша ы бар машина са атына б ліктер алы ды ына ү ғ ғ ө қ ң ғ байлансты 2700 -4500 кг ет блоктарын кеседі. Араласьыр ыштар – о ан салын ан шикізатты біры ай араласуын амтамасыз етеді. ғ ғ ғ ң ңғ қ Араластыр ыш лопастьтарыны айналу жиілігі рт рлі ж не оларды айналу ғ ң ә ү ә ң ба ыты згере алады. М ндай араластыр ыштар а шикізаттарды ж ктеу, тураманы ғ ө ұ ғ ғ ү т сіріп алу о ай ж зеге асырылады. ү ң ү

куттер

Ет ж не суб німдерді пісіру ж не бланширлеу. Суб німдерден бас а бланширлеуге майсыз ә ө қ шош а еті ж не жас б зау еті жіберіледі, олар пісірілген ш жы тарды кейбір сорттарын қ ә ұ ұ қ ң ндіру шін олданылады. ө ү қ Шош а ж не б зау етін 8 -10 минут а айнап т р ан су а салып алады да, етті ызыл т сі қ ә ұ қ қ ұ ғ ғ ң қ ү жо ал анша стайды. ғ ғ ұ Тілді т здаудан со сал ын су а жуып алады, сосын айнап т р ан суда 1 -2 са ат ұ ң қ ғ қ ұ ғ ғ бланширлейді; тіл бетінен абы ы о ай алынатын болса, онда бланширлеу процесін қ ғ ң ая талды деп есептейді. Тілді сонымен атар автоклавтарда бумен бланширлеуге болады: қ қ 115 °С-та 20 -30 минут бойы стайды. Ашы азанда айнап т р ан суда бланширлеу, бумен ұ қ қ қ ұ ғ деуге ара анда за уа ыт ж ргенімен, м нда процесс толы ымен теді. Блаширлеуден өң қ ғ ұ қ қ ү ұ ғ ө кейін тілден абы ын, иекасты еттерін ж не без алды тарын алып тастайды. қ ғ ә қ қ Ш жы німдерін ндіруге жіберілетін суб німдерді 90 -95 °С-та суда пісіреді. Пісіру ұ қ ө ө ө за ты ы суб німдер т рлеріне байланысты болады: шош а басын – 2, 5 -3 са ат, шош а ұ қ ғ ө ү қ ғ қ арынын – 1, 5 са ат, диафрагмасын – 2 са ат, рубецті – 4 -6 са ат пісіреді. қ ғ ғ ғ Пісіруден б рын суб німдерді барлы т рін арнайы деуден ткізеді: оларды сорттайды, ұ ө ң қ ү өң ө тазалайды, антамырлар ж не с йектерден ажыратып алып тастайды. қ ә ү Бауыр бетінен бланширлеуден б рын пленкасын, т а ындарын алып тастайды, бауырды ұ ө ғ б лектерге б ліп, 2 -4 са ат бойы 6 °С-та ы суда стайды. Сосын 90 -95 °С ө ө ғ ғ ұ температурада ы суда немесе бу камерасында 95 -100 °С-та бумен бланширлейді. ғ Бланширлеу за ты ы 15 -20 минут. Бауырды кескен кезде одан б лінетін шырын ан ұ қ ғ ө қ аралас болмаса – онда бланширлеу процесі ая талды деп есептейді. қ Бланширлеуден кейін ет ж не ет німдерін 10 -12 °С- а дейін суытады, оларды сорттайды ә ө қ ж не майдалап са тау а жібереді. Пісіру ж не бланширлеу шін рт рлі конструкциялы ә ұ қ ғ ә ү азандар олданылады. Е к п олданылатын азандар алюминий немесе мыстан қ қ ң ө қ қ жасал ан ж не 225 -500 л сиымдылы а ие болады. ғ ә ққ

Т здал ан етті су а бден батыру (вымачивание). Ш жы німдерін ндіруге ұ ғ ғ ә ұ қ ө ө олданылатын шикізат алдымен т зды та сталатын болса, онда оны сал ын а ын қ ұ қ ғ су а жуады, ал егер ою т зды пайдаланса, онда 5 -6 са ат бойы су а бден батырады. ғ қ ұ қ ғ ғ ә сімдіктекті шикізаттарды су а батыру, бланширлеу ж не пісіру. Б рша ты ж не Ө ғ ә ұ қ ә крупалы шикізаттар ш жы імдерін ндіруге олданбас б рын тазалау, сорттау, су а ұ қ ө ө қ ұ ғ батыру ж не бланширлеу операцияларынан теді. Ал к к ністі шикізаттар – тазалау, ә ө ө ө жуу ж не бланширлеу операциялардан теді. сімдіктекті шикізаттар алдымен ә ө Ө инспекциядан теді ж не ірі оспалардан тазартылады. ө ә қ Сиыр етiн б лу, с йегiнен ажырыту ж не талдау. . Шикізаттарды деу ж не дайындау ө ү ә ө ә ш жы німдерін ндіру процесіндегі бірінші фаза боп табылады. шаны б ліктерге ұ қ ө ө Ұ ө б леді, обвалка жасайды – с йектен етті ажыратады, талдау жасайды – еттен май ж не ө ү ә сі ірлерден ажыратады. Етті б луге булы, сал ындатыл ан немесе ерітілген ет кеп ң ө қ ғ т седі. Б луден алдын етті р а тазалайды. те ластан ан етті жуады. ү ө құ ғ қ Ө ғ Б лу. Ет шасыны р б лігіні та амды ндылы ы рт рлі. азіргі уа ытта б луді ө ұ ң ә ө ң ғ қ құ ғ ә ү Қ қ ө ң бірнеше дістері бар. Б луді ЛС-80 -2 ленталы арамен ж ргізеді: екінші ж не шінші ә ө ү ә ү ар а омырт аларынан б леді. қ қ ө Белдеме б лігін келесі діс бойынша : алдды ы б лігін – сызы бойынша; арт ы б лігін ө ә ңғ ө қ қ ө – бесінші ж не алтыншы абыр а бойынша; асты ы б лігін – абыр аны асты ы ә қ ғ ңғ ө қ ғ ң ңғ б лігінен белдеме-иы буынына арай б леді. Белдеме б лігіне бес мойын ө қ қ ө ө омырт асы, ар а омырт аларды т ртеуі , бесінші омырт аны жартысы қ қ қ ң ө қ ң ( абыр аларымен бірге) ж не белдеме с йегі кіреді. қ ғ ә ү

Иы б ліміндегі сті гі сызы – белдеме-иы ты буыны д режесінде теді; асты ы сызы – қ ө ү ң қ қ қ ә ө ңғ қ рулька ортасыны кесесіне ба ыты бойынша теді. Ет лпасын кесе отырып, иы б лігін б ліп ң ғ ө ұ қ ө ө алады. Иы б лігіне иы , рулька жартысы ж не шынта б лігіні жартысы кіреді. қ ө қ ә қ ө ң Алды ы ая ын рулька ж не шынта с йегіні ортасынан, тетін еніне ба ыттал ан линия ңғ ғ ә қ ү ң ө ғ ғ бойынша кесіп алады. Ая б ліміне шынта ж не рулька б ліктеріні асты ы жарты қ ө қ ә ө ң ңғ б ліктері кіреді. ө Т стік б лімін со ы абыр аны жарты б лігінен белдеме-иы буынына дейінгі жерден ж не он ө ө ңғ қ ғ ң ө қ ә бірінші ж не он екінші абыр алар арасын осатын т зу сызы бойынша б ліп алады. Т стік ә қ ғ қ ү қ ө ө б ліміне сі ірлерімен бірге т с с йегі ж не абыр аны асты ы жарты б лігі кіреді. ө ң ө ү ә қ ғ ң ңғ ө Ар а б лімін былай б леді: алды ы ар а б лімі – белдеме б лімін б лу линиясы; арт ы ар а қ ө ө ңғ қ ө ө ө қ қ б лімі – он бірінші ж не он екінші абыр а арасы; асты ы ар а б лімі – т стік б лімін б лу ө ә қ ғ ңғ қ ө ө линиясы. Ар а б ліміне белдеме б лімін б лу линиясы бойынша абыр аларымен бірге алын ан алты ар а қ ө ө ө қ ғ ғ қ омырт алары (алтыншыдан он біріншіге дейін) ж не бесінші омырт аны жартысы кіреді. қ ә қ ң Пашнинаны ш линия бойынша : сті гі б лімі – тізе буынынан со ы абыр аны асты ы ү ү ң ө ңғ қ ғ ң ңғ штен бір б лігіне арай ба ыттал ан; алды ы б лімі – он бірінші ж не он екінші абыр алар ү ө қ ғ ғ ңғ ө ә қ ғ арасын осатын т зу сызы бойынша ба ыттал ан; арт ы б лімі – жамбас б ліміне осылатын қ ү қ ғ ғ қ ө ө қ жеріне ба ыттал ан линия бойынша б леді. ғ ғ ө Пашнина а он екінші ж не он шінші абыр аларды асты ы штен бір б лігі кіреді. ғ ә ү қ ғ ң ңғ ү ө Арт ы б лігін былай б леді: алды ы – он бірінші ж не он екінші абыр а арасы; асты ы – қ ө ө ңғ ә қ ғ ңғ пашнинаны б лу линиясы; арт ы – арт ы ая ты б лу линиясы. ө қ қ қ ө Арт ы б ліміне сонымен атар абыр асымен бірге со ы екі омырт а, бел омырт асы, крестец, қ ө қ қ ғ ңғ қ қ екі йры омырт асы ж не жамбас с йегі кіреді. құ қ қ ә ү Арт ы б лімін бел омырт асы, оковалок, кострец ж не огузок деп б леді. қ ө қ ә ө

Бел омырт асы – с бе – со ы ж не оны алды ы бел омырт асы арасында орналас ан. О ан он екінші қ ү ңғ ә ң ңғ қ қ ғ ж не он шінші абыр аларды сті гі б лігі, екі со ы бел омырт алары ж не бастап ы бес ар а ә ү қ ғ ң ү ң ө ңғ қ ә қ қ омырт алары кіреді. қ Оковалокты жамбас с йегінен шінші крестті омырт а а ба ыттал ан линия бойынша б леді. Оковалок а ү ү қ ғ ғ ғ ө қ со ы бел омырт асы, крестті омырт аны алды ы екеуі ж не шінші омырт аны алды ы б лігі, тізе ңғ қ қ ң ңғ ә ү қ ң ңғ ө б лігі ж не жамбасты сті гі ж не асты ы жа ыны алды ы б лігі жатады. ө ә ң ү ң ә ңғ ғ ң ңғ ө Кострецті жамбас с йегіні сті гі штен бір б лігіні ортасынан б леді. Кострецке маклак с йегіні бір ү ң ү ө ң ө ү ң б лігі, крестті с йекті арт ы б лігіні барлы ы, шінші омырт адан бастап, жамбас с йегіні сті гі б лігі ө ү ң қ ө ң ғ ү қ ү ң ө ж не екі йры омырт асы кіреді. ә құ қ қ Огузокты арт ы ая тан, кострецтен ж не оковалоктан б леді. О ан жамбас с йегіні асты ы б лігі кіреді. қ қ ә ө ғ ү ң ңғ ө Арт ы ая ты ахилл сі ірінен 1, 5 -2 см жо ары жат ан линия бойынша балтыр ортасымен б леді. О ан секіру қ қ ң ғ қ ө ғ буыныны асты ы штен бір б лігі кіреді. ң ңғ ү ө Етті б луді ілгіш жолдарда тек ана пыша пен ж ргізеді. Себебі, балта немесе бас а инструментпен шабатын ө қ қ ү қ болса , онда б лінген ет рамында майда с йек араласып кетуі м мкін. қ ө құ ү ү Етті б луге арнал ан ала да б лу столы ж не к лбеу ілгіш жолдар болады. шаларды ілгіш жолмен б лу ө ғ ң ө ә ө Ұ ө столына ба ыттайды. Бастап ы операция – кіші бел омырт асы б лшы етін б ліп алады. Оны бас жа ы ғ қ қ ұ қ ө ң ғ жамбас с йегінде, ал ал ан б лігі бел омырт асыны ішкі жа ында ж не со ы абыр а б лігінде болады. ү қ ғ ө қ ң ғ ә ңғ қ ғ ө Ет кескіні шадан біртекті кесіліп алынуы керек. С йектен ажырату линиясы т зу болуы керек. Кескінді ұ ү ү тазалау кезінде одан май, біріктіруші лпаларды алып тастау керек. Кескінді барлы сал ындатыл ан ж не ұ қ қ ғ ә суытыл ан сиыр шаларынан алады (бугай, як немесе ары сиырлардан бас а). Ет кескінін жо ары сапалы ғ ұ қ қ ғ жартылай фабрикаттар (бифштекс, лангет, бефстроганов) дайындау а жібереді. рбір шадан екі кескіннен ғ ә ұ алады. ша салма ы ж не ет кондициясына байланысты кескіндерді орташа салма ыны 1% Ұ ғ ә ң ғ ұ ғ ң райды. Жас б зау кескіні а шыл т сті болады. Сонымен атар, ет кескініні д мдік ерекшеліктері ша құ ұ қ ү қ ң ә ұ семізділігіне т уелсіз болады. ә Келесі операция – белдемені б ліп алу. Кейін мойынды, т стікті(т стік сі ірлеріні абыр амен байланысу ө ө ө ң ң қ ғ линиясы бойынша) б ліп алады. Ар а абыр а (коробка) б лімін б ліп алу линиясы со ы абыр а ж не ө қ қ ғ ө ө ңғ қ ғ ә бірінші бел омырт а арасымен теді. С бесі алын аннан кейін, ар а абыр а б лімі ілгіш жолдардан арба а қ ө ү ғ қ қ ғ ө ғ т сіріледі. Со ы бел омырт асы ж не крестті с йек арасынан тетін линия бойынша ет с бесін ж не крестті ү ңғ қ ә ү ө ү ә б лімін ажыратады. Негізінен, шаны крестті б лімін сиыр етінен жасал ан жартылай фабрикат – рагу ө ұ ң ө ғ ндіруге жібереді. ө

Етті с йектен ажырату (дифференциялды діспен). Б л операцияны ж ргізу лкен жауапкершілікті ү ә ұ ү ү талап етеді, себебі, а а с йектері рылысы рт рлі боп келеді. қ ңқ ү құ ә ү р б лікті ерекше рылымы, оларды салма ы ж не т. б. жа дайлар ж мысшыларды рт рлі Ә ө ң құ ң ғ ә ғ ұ ң ә ү физикалы к ш ж мсауын талап етеді. Егер белдемені б ліп алу ол к шін талап етсе, ал мойын қ ү ұ ө қ ү б лігін б ліп алуда негізінен білім ж не икемділікті талап етеді. Сонды тан, дифференциялды ө ө ә қ б луде рбір ж мысшы шаны тек ана белгілі бір б лігін ана ажыратады. ө ә ұ ұ ң қ ө ғ а) Белдемені с йектен ажырату. Белдемені спол стіне ішкі жа ымен жо ары аратып, шынта ж не ү ү ғ ғ қ қ ә рулька с йегін зіне аратып орналастырады. Сосын, шынта с йегінен белдеме с йегіне арай ү ө қ қ ү ү қ белдемені беткі бетінен б лшы ет лпасын ажыратады. Сол жа ынан б лшы етті иы ж не ң ұ қ ұ ғ ұ қ қ ә белдеме с йегінен ажыратады. Иы с йегіні о жа ынан б лшы етті иы с йегіні асты ы ү қ ү ң ң ғ ұ қ қ ү ң ңғ б ліміні ішкі т сімінен сті гі б ліміне ба ыттал ан линия бойынша кесіп алады. от себя. ө ң ү ү ң ө ғ ғ Шынта с йегіні о жа б лімінен б лшы етті иы ж не рулька с йектеріні біріктірілуінен қ ү ң ң қ ө ұ қ қ ә ү ң білекке арай ба ыттай отырып ажыратады. Рулька с йегіні сол жа ынан б лшы етті рулька қ ғ ү ң ғ ұ қ с йегіні шы ындысынан білекке арай ба ытта ажыратады. Кейін ала шы ындыдан (выступ) ү ң ғ қ ғ ғ б лшы етті сылып алады. Сонан со рулька ж не шынта с йектерін иы тан ажыратады. ұ қ ң ә қ ү қ Рулька ж не шынта с йектерін ажырат аннан со , белдемені 180°- а белдеме с йегін зіне арата ә қ ү қ ң қ ү ө қ отырып, б рады. Белдеме с йегіні бас б лігінен ж не белдеме с йегіні сол жа ынан етті ұ ү ң ө ә ү ң ғ сылады. Сосын белдеме с йегіні бас б лігіні ішкі жа ынан етті сылады ж не белдеме с йегін ү ң ө ң ғ ә ү б ліп алады. Иы с йегіні сті гі бас б лігін еттен ажыратады. ө қ ү ң ө ) Мойын б лімін с йектен ажырату. шаны екіге б лгенде, мойын б лімін де екіге б леді, ә ө ү Ұ ө ө ө сонды тан мойын б ліктерін б лек ажыратады. С йегінен ажырату кезінде етті бір б лік ылып қ ө ө ү ө қ ажыратып алу а болады. ғ Орташа шы ындыны екінші басынан етті сылу алтыншы омырт адан атланта а арай ғ ң қ ғ қ ба ыттал ан к йде ажыратады. Мойынды атлантаны зіне арата отырып, сол жа тан о а ғ ғ ү ө қ қ ңғ арай кескіндерін сол жа а б рып, айналдырады. Шы ындыларды бастарыны арасында ы қ ққ ұ ғ ң ң ғ т сімдерінен етті сылу жетіншіден екіншіге (омырт а) арай ажыратады. Сосын, орташа ү қ қ шы ындыларыны сол жа ынан ж не бірінші бастары арасында жетінші омырт адан атланта а ғ ң ғ ә қ ғ арай ба ытта етті сылады. Е со ында мойын омырт адан етті толы ымен ажыратады. қ ғ ң ң қ ғ

Етті талдау. Талдау процесінде арнайы пыша пен ет лпасын сі ір, иай майда с йектер ж не ан қ ұ ң ү ә қ тамырлардан кесіп алып тастайды. Талдау кезінде рбір б лікті б лшы ет лпаларын біріктіру линиясы бойынша б лек мускулдар а ә ө ң ұ қ ұ ө ғ б леді. Б лшы етті бір жа ын сол олмен стап т рып, екінші олмен біріктіруші лпаны ажыратады. ө ұ қ ң ғ қ ұ ұ қ ұ Талдан ан б лшы етті 400 -500 г б лектерге б леді. ғ ұ қ ө ө Талдан ан етті ш сорт а б леді: жо ары, бірінші ж не екінші сорт. Ет рамында ы май ж не ғ ү қ ө ғ ә құ ғ ә біріктіруші лпалар м лшері аз бол ан сайын, ет сорты жо ары деп есептеледі: ұ ө ғ ғ жо ары сорт – жай к збен ара анда рамында май ж не біріктіруші лпалары жо , таза ет ғ ө қ ғ құ ә ұ қ лпасы; ұ бірінші сорт – рамында 6%-тен аз м лшерде біріктіруші лпалары бар ет лпасы; құ ө ұ ұ екінші сорт – рамында 20%-тен аз м лшерде біріктіруші лпалары бар ет лпасы. құ ө ұ ұ Сонымен атар, етті талдау кезінде майлы шалардан та ы бір сортты – майлы ет сортын б ліп қ ұ ғ ө алады. М ндай сортты етте теріасты ж не б лшы ет аралы май лпалары болады. ұ ә ұ қ қ ұ Етті талдау кезінде ауіпсіздік техникасыны барлы талаптарын орындау ажет. қ ң қ қ Етті талдау процесін механизациялау біраз иынды тар ту ызады, себебі, май ж не біріктіруші қ қ ғ ә лпалар шаны р жерінде орналасады ж не оларды ажырату к п уа ытты алады. Т жірибелер ұ ұ ң ә ә ө қ ә н тижелері к рсеткеніндей, талдау процесі кезінде ж мысшы уа ытыны 50%-і етті кесуге кетеді. Б л ә ө ұ қ ң ұ процесті еткескіш машинасын олдана отырып механизациялау а болады. Машина станинадан, біліктен, қ ғ жетектен, дискілі пыша тан ж не кожухтан т рады. Шикізат машина а стінен т сіріледі. Пыша тар қ ә ұ ғ ү ү қ айнала отырып, шикізатты тарып, зын б ліктерге (полоска) б леді. Еткескіш лшемдері лкен емес, ұ ө ө ө ү уаттылы ы 3 к. Вт, ал німділігі ет берілуіне байланысты. Ж мыс уа ытын зерттеуге ж ргізілген қ ғ ө ұ қ ү т жірибелер н тижелері к рсеткеніндей, еткескіш бір ауысымда 100 т етті дей алады. Сонымен атар, ә ә ө өң қ б л машинада май, ыртыс май, суб німдер, нан ж не т. б. ж мса шикізаттарды кесе алады. ұ қ ө ә ұ қ Егер етті талдау барысында еткескішті олданатын болса , онда ж мысшылар етті с йектен қ қ ұ ү ажырата отырып, еттегі сі ірлерді, майда с йектерді ж не мускулды штарын кесіп, талдап отыруы ң ү ә ң ұ керек. Соннан со , етті машинада кеседі, рамында ы біріктіруші лпаларды м лшері бойынша ң құ ғ ұ ң ө сорттайды: арт ы ая етін т рт сорт а – жо ары, бірінші, екінші ж не майлы; белдеме ж не с бені ш қ қ ө қ ғ ә ә ү ү сорт а – жо ары, бірінші ж не екінші; мойын етін екі сорт а – бірінші ж не екінші сорт а б леді. қ ғ ә қ ө Сиыр етін б лу, с йегінен ажырату ж не талдау технологияларын жетілдіру – осы процестерді ө ү ә ң барлы ын бір конвейерде ж ргізу боп табылады. ғ ү

Ш жы нiмдерiне арнал ан шикiзаттарда т здауұ қ ө ғ ұ Еттi т здау. Ш жы німдерін ндіруге арнал ан сиыр етіні барлы т рлерін, шош а етіні к птеген ұ ұ қ ө ө ғ ң қ ү қ ң ө б лігін т здап дейді. Т здау талдал ан етке т ра тылы береді, ыл алдылы ты сі іру абылетін ө ұ өң ұ ғ ұ қ қ ғ қ ң қ жо арылатады, рамында ы белоктарды еруі н тижесінде жабыс а ты д режесін арттырады ж не ғ құ ғ ң ә қ қ қ ә ә етті ызыл т сіні са талуына алып келеді. Ірі б ліктерге б лінген еттерді т здау кезінде т здау ң қ ү ң қ ө ө ұ ұ сапасы т мендейді, себебі, 2 -3 к н ішінде о ан т з ж ндеп сі бейді ж не м ндай етті жабыс а ты ы ө ү ғ ұ ө ң ә ұ ң қ қ ғ т мен болады. Сонды тан, т здау алдында лшемі 25 мм шамасында б ліктерге майдалап б леді. ө қ ұ ө ө ө Негізінен , м ндай майдалау шін волчоктарды пайдаланады. Т здау шін рбір 100 кг етке – 3 кг т з ұ ү ә ұ немесе 100 г селитра ж не 100 г ант осады. Ет с тіні жа сы са талуы – 50 г селитра ж не 5 г ә қ қ ү ң қ қ ә нитритті рбір 100 кг етке комбинирлеп ос анда бай алады. Біра дайын німні 100 г массасында ә қ қ ө ң нитрит м лшері 20 мг-дан аспауы керек. Т здал аннан кейін талдал ан ет серпімді ж не т т ырлы ө ұ ғ ғ ә ұқ қ болады. Вакуум-араластыр ыштарда т здал ан етті араластыру ет сапасын жо арылатады, себебі, ғ ұ ғ ғ онда ет бетінен ауа сорылып тасталады. Т здау процесі кезінде температураны ма ызы зор. Оны лезде к теріліп немесе т сіп кетуі шикізат ұ ң ң ң ө ү сапасына бірден сер етеді. Сонды тан, етті т здау процесін 3 -4 °С-та ж ргізу керек. Т здал ан етті ә қ ұ ү ұ ғ ң пісіп жетілу за ты ы детте 24 -48 са ат. Ерітілген ет сал ындатыл ан етке ара анда т зды тез ұ қ ғ ә ғ қ ғ ұ сі іреді, себебі, ет лпаларыны біртіндеп зілуі н тижесінде процесс дей т седі. Практика ж зінде ң ұ ң ү ә ү ү ү д лелделгендей, майдаланып ерітілген талдал ан етті пісіп жетілу за ты ы 24 -36 са ат. Т здау а ә ғ ң ұ қ ғ ғ ұ ғ арнал ан ыдысты да шикізат сапасына сер етеді. Ыдыс к лемі лкен бол ан сайын, т здау процесі ғ ң ә ө ү ғ ұ нашар теді, себебі, ет алы ды ы ты ыз бол ан сайын, етті асты ы абаты престеліп алады, ө қ ң ғ ғ ғ ң ңғ қ қ н тижеде т зды б лшы ет лпасына сі уі тежеледі. Сонды тан, етті т здауды ша ын ыдыстарда ә ұ ң ұ қ ұ ң қ ұ ғ ж ргізу керек. Е олайлы ыдыс ретінде ет блоктарын атыру а арнал ан алюминий ыдыстар ү ң қ қ ғ ғ саналады. К птеген к сіпорындарда етті майдалау, т здау ж не тасымалдау процестерін біріктіретін ө ә ұ ә механизациялан ан агрегаттар пайдаланылады. ғ

Беконды т здау. Бекон – шош аны т здал ан жартылай шасы – шош а а тамаларын ндіруге ұ қ ң ұ ғ ұ қ қ қ ө арнал ан жартылай фабрикат боп табылады. Беконды ыл ал діспен т здайды. Т здау алдында ғ ғ ә ұ ұ жартылай шаларды 2 С- а дейін сал ындатады. Оны т здау шін йылмалы ж не шприцті ұ қ қ ұ ү құ ә т зды тар олданады. Шприцтеуге арнал ан т зды ты йылмалы т зды а ара анда 2 °С- а ұ қ қ ғ ұ қ құ ұ ққ қ ғ қ к штілеу ылып жасайды (26 °Ве). йылмалы т зды ты селитрасыз дайындайды. Шприцті ү қ Құ ұ қ т зды ты дайындау шін: 100 л су а 32 -35 кг т з салады да, т зды к штілігін 24 °Ве-ге жеткізіп, 3 ұ қ ү ғ ұ ұ қ ү кг селитра оса отырып, та ы 2 °Ве-ге к тереді. Т зды еру процесі араластыру н тижесінде дей қ ғ ө ұ ң ә ү т седі. Дайын шприц т зды ын фильтрден ткізіп, чандар а яды, онда олар са талу барысында ү ұ ғ ө ғ құ қ т ссіз т ске айналады. йылмалы т зды ты бірнеше жылдар бойы пайдалану а болады. за ү ү Құ ұ қ ғ Ұ қ пайдалану барысында, оны ішінде селитрадан б лінген нитриттер, белокты заттар ж не ң ө қ ә фосфаттар пайда болады. К не т зды тан дайындал ан бекон т сі мен д мі жа ынан жо ары ө ұ қ ғ ү ә ғ ғ сапалы болады. Ет німіні рбір партичсын т здау а кеткен йылмалы т зды к штілігі 2 -3 ө ң ә ұ ғ құ ұ қ ү °Ве-ге т мендейді, сонды тан оны к теріп отыру ажет. Беконды шприцтеуге іші уыс, шет ө қ қ жа ында лкен бірнеше тесіктері бар инелер олданылады. Инелер металдан жасал ан ж не ғ ү қ ғ ә резе ке шланг а жал ан ан. Ине т бінде кран орналас ан, сол ар ылы ж мысшы т зды ң қ ғ ғ ү қ қ ұ ұ қ к лемін реттеп отырады. Резе ке шланг айда ыш насоспен байланыс ан. Насос з кезегінде ө ң ғ қ ө т зды ты жалпы резервуардан тартып тырады. Беконды шприцтеу 5, 5 атм-да ж ргізіледі. Инені ұ қ ү б лшы ет бетіне кіргізеді, т зды ине бойымен б лшы ет лпасына енеді. Т зды ты ажетті ұ қ ұ қ ұ ұ қ ң қ б лігін жіберіп, ж мысшы кранды жабады да, жартылай шаны бас а жерлеріне шаншу ө ұ ұ ң қ ж ргізеді. рбір жартылай ша а орта есеппен 18 -22 рет шаншу жасайды. Оларды алды ы ү ә ұ ғ ң ңғ б лігіне 6 шаншу жасайды: жауырын а; мойынны асты ы б лігіне; шынта ж не иы ө ғ ң ңғ ө қ ә қ с йектеріні бірігу жеріне; мойынны орта б лігіне; мойынны сті гі б лігіне екі рет шаншу ү ң ң ө ң ү ң ө жасайды. Ар а б лігіні сті гі жа ына (корейка) 4 шаншу ж ргізеді. Сан етіне 7 -9 шаншу қ ө ң ү ң ғ ү ж ргізеді, оны ішінде 3 шаншу жамбас с йегі ба ыты бойынша, ал ан 4 -еуі б лшы етке ү ң ү ғ қ ғ ұ қ жасалады.

ыртыс майды т здау. ыртыс майды 3 діспен: р а , ыл ал ж не ж шіктік жолмен т здайды. р а Қ ұ Қ ә құ ғ қ ғ ә ә ұ Құ ғ қ т здау кезінде ыртыс май консистенциясы ты ыз ж не шикізат д мі жа сы боп шы ады. р а т здауды ұ қ ғ ә ә қ ғ Құ ғ қ ұ штабельдерде ж ргізеді, хребет ж не аптал б лігіні ыртыс майын б лек-б лек т здайды. ү ә қ ө ң қ ө ө ұ Сал ындатыл ан ыртыс майды концентрлі т зды а батырады, соннан со р а т збен бетін с ртеді де, қ ғ қ ұ ққ ң құ ғ қ ұ ү дайындап ой ан та та стіне ояды. М нда ыртыс майды рбір атарын т збен себеді. Штабельде ауа қ ғ қ ү қ ұ қ ң ә қ ұ абаты ж не уыс орын болмауы керек. Штабель биіктігі 1, 5 м бол анда, оны бетіне алы абат т з қ ә қ ғ ң қ ұ себеді. ыртыс майды 4 °С-да т здайды, т здау алдында ыртыс майды 0 °С- а сал ындатады. Егер Қ ұ ұ қ қ қ ыртыс майды жо ары температурада т здайтын болса , онда штабельде бактериялар дамып, ыртыс май қ ғ ұ қ қ аздап жасыл т ске боялып, жа ымсыз д м пайда болады. Ал егер жо ары температурада т здайтын болса , ү ғ ә ғ ұ қ онда оларды стеллажда бір атарда орналастырып т здау керек ж не т здау за ты ын 5 -7 т улікке қ ұ ә ұ ұ қ ғ ә ыс артады. Суб німдерді т здау оларды б луден ж не біріншілік деуден кейін қ қ ө ұ ө ә өң ж ргізеді. Сиыр, шош а ж не ойларды бас еттерін талда аннан кейін, тор диаметрі 16 -25 мм болатын ү қ ә қ ң ғ ткізеді де, сиыр етін т здау сия ты т здайды. Бас а суб німдерді аралас немесе ыл ал т зды пен ө ұ қ ө ғ ұ қ т здайды. Ш жы німдерін ндіруде тілдерді т здау а к п к іл б лу керек. ұ ұ қ ө ө ұ ғ ө өң ө Сал ындатыл ан сиыр тілдерін шырыштан ж не т. б. ластанудан тазалайды, жуады ж не салма ы бойынша қ ғ ә ә ғ келесі топтар а б леді: ғ ө бірінші топ – салма ы 850 г-нан к п бол ан б ліктер; ғ ө екінші топ – салма ы 500 -850 г б ліктер; ғ ө шінші топ – салма ы – 500 г-нан аз бол ан б ліктер. ү ғ ғ ө Сорттал ан тілдерді рбір топтарын к штілігі 16°Ве болатын т зды а б лек т здайды. Т зды рамы ғ ң ә ү ұ ққ ө ұ ұ қ құ т мендегідей: 100 л су, 18 кг т з, 360 г селитра ж не 500 г ант болады. Т зды ты айнатады ж не ө ұ ә қ ұ қ қ ә фильтрден ткізеді де, 4 °С- а дейін сал ындатады. Салма тары бірдей тілдерді таза ыдыстар а тегіс атар ө қ қ қ ғ қ етіп ояды. рбір 3 -4 атар сайын т зды яды. Ыдысты толтырып, стін а па пен жабады. Т зды қ ә қ ұ қ құ ү қ қ қ ұ қ м лшері тіл салма ыны 60%-ін райды. Т зды тілді толы ымен жауып т руы керек. Т здау за ты ы ө ғ ң құ ұ қ ғ ұ ұ ұ қ ғ 12 -18 т улік: бірінші топ – 18 т улік; екінші топ – 14 т улік; шінші топ – 12 т улік. Т здау процесі ә ә ә ү ә ұ бастал аннан кейін 2 -3 к ннен кейін, тілдерді бас а ыдыс а к шіреді, жа а т зды яды. К шіру кезінде ғ ү қ қ ө ң ұ қ құ ө астында ы тілдерді стіне ж не керісінше орналастырады. Процесс барысында р ш к н сайын т зды тан ғ ү ә ә ү ү ұ қ пайда бол ан к бікті алып т рады, ажет бол ан жа дайда жа а т зды осады. Процессті ая талуы тілді ғ ө ұ қ ғ ғ ң ұ қ қ ң қ кескенде ыз ылт ре пайда болуы ж не етті жа ылмайтын консистенция а ие болуынан бай алады. қ ғ ң ә ң ғ ғ қ Сиыр тілдерін жылдам діспен т здау а болады (4 -5 т улік), ол шін тілді жі ішке уыс инемен шприцтеу ә ұ ғ ә ү ң қ ажет. қ

Т здал ан ет німдерін са тау. Т здал ан ет німдерін са тау кезінде оларды б зылып кетпеуін ұ ғ ө қ ң ұ ада алау ажет. Шош а німдерін са тау кезінде сапасыны т мендеп кетуіне жол бермеуге қ ғ қ қ ө қ ң ө болады. Ол шін т здау уа ыты біткен со , белдеме ж не сан етін сиымдылы ы 100 -200 л ү ұ қ ң ә ғ б шкелерге салып, ты ызды ы 12 °Ве т зды пен толтырады (т зды рамында селитра ж не ө ғ ғ ұ қ құ ә ант жо ), сонымен атар, тек ана жа а дайындал ан т зды тарды пайдаланады. қ қ ң ғ ұ қ Толтырудан алдын б шке а па ын ты ыздап жабады, т зды ты тесік ар ылы яды да, ө қ қ ғ ғ ұ қ қ құ кейін жауып тастайды. Б шкелерді то азыт ыш а салады ж не -9 °С-та стайды. ө ң қ қ ә ұ Температураны жо арылауы б лшы еттегі т з жиынты ыны к беюіне алып келеді, ң ғ ұ қ ұ ғ ң ө н тижеде т зды к ші т мендейді. Сонымен атар, -9 °С-тан т мен температура да ә ұ қ ү ө қ ө жарамайды, себебі, -10 °С-та т зды біртіндеп ата бастайды. -9 °С-та т зды б лшы етке ұ қ қ ұ ң ұ қ одан рі сі уін то татады, себебі, ол критикалы температура боп табылады. Т жірибені ә ң қ қ ә ң к рсетуінше, шош а сан еттерін жыл бойы т зды та са тап, ажетті температураны стап ө қ ұ қ қ қ ұ отырса , онда ол сапасы бойынша шынайы сан ет сапасынан айырмашылы ы аз болады. қ ғ

Тураманы бастап ы механикалы деу қ қ өң Ш жы німдерін ндіруде негізгі шикізатты ж не майды механикалы деуден ұ қ ө ө ә қ өң ткізеді. Ауысым мастеріні ма саты — ртекті шикізаттардан басы біріккен, келесі ө ң қ ә физикалы згеруде ыл алды жа сы стайтын турама массасын алу боп табылады. қ ө ғ қ ұ деу барысында ет ж не май лпалары майдаланып, д мдеуіштермен араласып, өң ә ұ ә турама пайда болады. Етті механикалы деу кезінде оны ызуына жол бермеу қ өң ң қ керек. Волчокты кесуші механизмдерін ате жинау ж не торды тегіс емес бетіні ң қ ә ң ң себебінен уысты тар пайда болып, олар а жиналып ал ан ет лпасы ыза қ қ ғ ұ қ бастайды. Сонымен атар, куттерде деу кезінде турама а м з осылмаса, немесе қ өң ғ ұ қ ткір емес пыша олданылса да етті ызуы пайда болады. Жасалын ан ө қ қ ң қ ғ т жірибелер н тижелерін орыта келе, дайын тураманы температурасы 8 -10 °С ә ә қ ң бол ан кезде оптималды екенін к реміз. ғ ө Сонымен атар, турама дайындау б ліміндегі қ ө ауа температурасы 10 -12 °С болу керек. Жо ары сапалы тураманы ндіру шін мынадай жа дайлар ескерілуі керек: ғ ө ү ғ б лме ж не рал-жабды тарды абсолютті тазалы та стау керек; ө ә құ қ қ ұ дайын турама температурасы 8 -10 °С болуы керек; т здалу барысында ет жа сылап пісіп жетілуі ж не алыпты т т ырлы а ие болуы ұ қ ә қ ұ қ ққ керек; волчокта майдалану барысында ет ызып кетпеуі керек; қ араластыр ыштарды ж не куттерлерде араластыру барысында май эмульсиясыны ғ ә ң пайда болуына жол бермеу керек.

Дайын тураманы т т ырлы д режесі жо ары болуы керек. М ндай турама скребок ң ұ қ қ ә ғ ұ бетіне жа сы жабысады ж не сілкіген кезде одан т спейді. қ ә ү Турама а осылатын су толы ымен ет белоктарымен ж тылуы керек. Жа сы сапалы ғ қ ғ ұ қ тураманы бетінде ыл ал болмайды. ң ғ Егер турама беті ыл ал болып т рса, онда белокты толы ымен ісінбегенін ж не ғ ұ ң ғ ә турамада басы бірікпеген ыл ал бар екенін к рсетеді. ғ ө Ет німдерін екіншілік майдалауды куттерлеу немесе араластыру алдында ж ргізеді. Б л ө ү ұ процессті волчокта ж ргізеді. Оны німділігі тор диаметіріне т уелді болады: тор ү ң ө ә диаметрі кішкене бол ан сайын, волчокты німділігі т мен болады. Сонымен атар ғ ң ө ө қ волчок німділігі оны цилиндіріні диаметрінен де т уелді болады. Со ы жылдары ө ң ң ә ңғ ндірісте ішкі диаметрі 150, 160, 200 ж не 220 мм болатын цилиндірлер пайдаланады. ө ә

ыртыс майды майдалау. Ш жы німдерін ндіруге арнал ан ыртыс майды текше, Қ ұ қ ө ө ғ қ тік б рышты пішінде майдалайды: м ндай пішіндегі ыртыс май ш жы німдеріні ұ ұ қ ө ң тауарлы т рін ж не сапасын жо арлатады. Сонымен атар, ыртыс май текшелеріні ү ә ғ қ қ ң пішініне арай, ш жы німдеріні сортын ж не аталуын аны тайды. азіргі қ ұ қ ө ң ә қ Қ уа ытта ыртыс мадй майдалау процессі механизациалан ан. Механикалы кесу қ қ ғ қ кезінде пыша ты йкелуі есебінен ыртыс май ызады. Сол шін ыртыс майды қ ң ү қ қ ү қ кесу алдында – 1 0 С дейін сал ындатады. Кесілген ыртыс май лшемі 120 х450 мм қ қ ө болу керек. Содан кейін ыртыс майды айта сал ындатып шпиккескіш қ қ қ машинасында текше немесе пластинка т різдес пішінде майдалайды. ә Шпиккескіштер негізінен здікті т рде ж мыс істейтін машиналар болып табылады, ү ү ұ олар а шикізат олмен немесе автоматты т рде беріледі. Автоматты т рде берілетін ғ қ ү ү шпиккескіш вертикаль т рінде жасалады ж не гидравликалы немесе механикалы ү ә қ қ жетекпен іске осылады. Б л шпиккескішті пыша тары жо ары сапалы қ ұ ң қ ғ пластиналы болаттан жасалынады, оларды рамалар а бекітеді. Екі рама квадратты ғ т рде тор пайда етеді, оларды арасынан ыртыс майды ткізеді де, пластиналар а ү ң қ ө ғ б ліп кеседі. Горизонталь орналас ан ора т різді пыша к мегімен пластиналар ө қ қ ә қ ө текшелерге кеседі.

шпигорезка

Тураманы куттерде деу. Куттерлеу процессіне сиыр, шош а еттері жіберіледі. О ан дейін өң қ ғ ол еттер волчокта диаметрі 2 -3 мм тордан ткізіледі. Негізінен куттерлеу процессін ө пісірілген ш жы тарды ндіруге арнал ан турамалар а ж ргізеді. Б л процесс ұ қ ө ғ ғ ү ұ барысында турама сапасыны біршама жо арлауы бай алады – т т ырлы ы ң ғ қ ұ қ ғ жо арлайды, рылымы жа сарады ж не ет ж не май лпалары біртекті араласады. ғ құ қ ә ә ұ азіргі заман а куттерлерді ора т різді пыша тары жо ары жылдамды пен Қ ғ ң қ ә қ ғ қ айналады. Пыша тар з кезегінде горизонталь жазы ты та айналып т р ан қ ө қ қ ұ ғ ыдыста ы тураманы кеседі. Куттерлеу за ты ы 8 -10 минут. Іс ж зінде д лелденгендей, ғ ұ қ ғ ү ә куттерлеу кезінде ет турамасы осыл ан суды 30%-ке жуы ын зіне сі іріп алады да, қ ғ ң ғ ө ң келесі термиялы деу кезінде б л ыл алды зінен шы армайды. Пыша ты те қ өң ұ ғ ө ғ қ ң ө жылдам айналуы тураманы ызып кетуіне ж не су-май эмульсиясыны пайда ң қ ә ң болуына алып келеді. Сонымен атар, тураманы ызып кетуі микроорганизмдер қ ң қ саныны к бейіп кетуіне ж не с йкесінше німні б зылуына алып келеді. ң ө ә ә ө ң ұ рамында эмульсиясы бар турама уырмалау кезінде ашып, сорпа т рінде ыл алды Құ қ ү ғ б ліп шы ады. ө ғ Сонды тан куттерлеу кезінде келесі шарттарды орындау ажет: қ қ процесс барысында турама а міндетті т рде м з немесе м зды су осып отыру ажет; ғ ү ұ ұ қ қ ыл алды (м зды су) негізгі б лігін сиыр ж не майсыз шош а етін деуде осу керек. ; ғ ң ұ ө ә қ өң қ майлы ж не жартылай майлы шош а етін процесс со ында ыл алды аз м лшерін оса ә қ ң ғ ң ө қ отырып, деу керек; өң сосиска турамаларын деуде ет осу кезектігін са тау керек, себебі, сиыр ж не майлы өң қ қ ә шош а етін бір уа ытта осатын болса , онда эмульсия пайда болады. қ қ

делген турама бастап ы т ріне ара анда а шылдау болады. Себебі, май б лшы ет Өң қ ү қ ғ қ ұ қ лпаларында біртегіс тарала отырып, оны т сін а шыл ылады. Куттерлеу кезінде ет ұ ң ү қ қ белоктары езіледі, осыны н тижесінде де турама т сі а арады. Сонымен атар, ол ң ә ү ғ қ араласады ж не онда ы белоктар ісінеді. Сол шін, рамында б тін ет ж не ыртыс ә ғ ү құ ү ә қ май б ліктері жо ш жы німдерін (сарделька, сосиска) дайындау кезінде тураманы ө қ ұ қ ө куттерде дайында ан д рыс. Куттерге шикізаттарды ж ктеу т ртібі мынадай: сиыр еті, ғ ұ ү ә м з, жартылай майлы шош а еті, майлы немесе майсыз шош а еті. ұ қ қ Куттермен ж мыс істеу кезінде мынадай та ы бірнеше шарттарды орындау ажет: ұ ғ қ шикізатты куттер осылып т р ан кезде екі — ш рет ж ктеумен б ліп салу; қ ұ ғ ү ү ө тураманы жабды осылып т р ан кезде т сіру; қ қ ұ ғ ү ж ктеу ж не т сіру кезінде автож ктегіштен бас а жабды тарды олдану а р сат ү ә ү ү қ қ қ ғ ұқ етілмейді; пыша а па ын ж не ыдыс астында ы тесікті ж мыс уа ытында ашу а болмайды. қ қ қ ғ ә ғ ұ қ ғ

Тураманы араластыр ышта деу. рылымды ш жы німдерін ( а тал ан, жартылай ғ өң Құ қ ө қ қ ғ а тал ан) ндіруде араластыр ыштарды олданады. Араластыр ыш а шикізатты ж ктеу қ қ ғ ө ғ қ ү т ртібі т мендегідей: сиыр еті, м з, 6 -8 минуттан со д мдеуіштер, шош а еті, ыртыс май. ә ө ұ ң ә қ қ Араластыр ышта ж мыс істеу кезінде ойылатын талаптар: ғ ұ қ турама т ріне байланысты оны араластыру за ты ын та дау; ү ң ұ қ ғ ң куттерленген етті араластыруда м з ж не су оспау; ұ ә қ егер т здау ж не куттерлеу кезінде нитрит осылма ан болса, онда оны ерітінді т рінде турама ұ ә қ ғ ү бетіне біртегіс ю керек. құ Нитрит сері турама температурасына, м лшеріне ж не ю уа ытына тікелей т уелді болады. ә ө ә құ қ ә Жо ар ы температурада нитрит тураманы тезірек с р т ске бояйды, ал т менгі температурада ғ ғ ұ ү ө баяу бояйды. Нитритті серін турама т сі ала т ске боял анынан бай ау а болады, м нда оны ң ә ү ү ғ қ ғ ұ ет миоглобинімен байланыс а т сті деп айту а болады. Жылды суы к ндері нитритпен қ ү ғ ң қ ү миоглобинні байланысы тураманы араластыр ыштан т сіріп ал анан со , 1 -2 са аттан кейін ң ғ ү ғ ң ғ бай алады. ндірісте к п олданылатын араластыр ыштар – сиымдылы ы 340 -645 л болатын қ Ө ө қ ғ ғ автоматты т сіргіші бар араластыр ыштар болып табылады. Ол араластыр ыштар ішінде екі ү ғ ғ Z т різді ал алар бар ж не олар бір-бірімен арама- арсы ба ытта айналады. ә қ қ ғ Араластыр ышта ж мыс істеу кезінде та ы мынадай талаптар ойылады: ғ ұ ғ қ тураманы с ндірілген машина а ана ж ктеу; ө ғ ғ ү машина а б тен атты заттарды т спеуін ада алау; ғ ө қ ң ү қ ғ магнитті ткізгіш осылып т р ан кезде екі кнопканы бірден баспау керек, себебі, ол ө қ ұ ғ шынжырды зілуіне ж не двигательді істен шы уына алып келеді; ң ү ә ң ғ егер ыдыс турама а толып т рса, онда алдымен двигательді зін осамыз, содан кейін ғ ұ ң ө қ ал аларды іске келтіреміз; қ қ ж мыс істеп т р ан кезінде тураманы олмен стау а болмайды. ұ ұ ғ қ ұ ғ

араластырғыш

Батондарды пішіндеу. Ш жы тарды пішіндеу ж не орша ан ортаны серінен ор ау шін ұ қ ә қ ғ ң ә қ ғ ү оларды шынайы немесе жасанды абы ша а толтырады. Ш жы сапасын са тау ж не қ қ ғ ұ қ қ ә абы шада ауа алмау шін оларды ты ыздайды. Тураманы абы шалар а шприцпен қ қ қ ү ғ қ қ ғ толтырады: цилиндрден т тікшеге поршень к мегімен сы ылады. Поршень ж мысы майлы ү ө ғ ұ насос немесе сы ыл ан ауа ар ылы іске асырылады. Тураманы толтыру ты ызды ы ш жы ғ ғ қ ғ ғ ұ қ сортына байланысты. Пісірілген ш жы тарды к п ты ыздамайды, йткені, оларды ұ қ ө ғ ө ң турамасында ыл ал м лшері к п ж не пісіру кезінде ісінеді де, абы ша жарылып кетеді. ғ ө ө ә қ қ Жартылай а тал ан ш жы тарды ты ыз етіп толтыады, керісінше жа дайда батон ішіне ауа қ қ ғ ұ қ ғ ғ жиналып алады. Ал а тал ан ш жы тарды те ты ыз етіп толтырады – оларды қ қ қ ғ ұ қ ө ғ ң батондарыны ішінде ауа м лдем болмауы тиіс. шприц цилиндрі к п абатты ндіріс ң ү ө қ ө орында сті гі абаттардан ойыспен т сіру немесе бункерден ковшпен алу ар ылы ү ң қ ү қ толтырылады. Ал імділігі аз к сіп орындарда олмен толтырылады. Цилиндрді турамамен ө ә қ ты ыз толтыру керек, йтпесе, уыс алып оюы м мкін, сонды тан турама цилиндр бетін ғ ә қ қ қ ү қ толы ымен жауып т руы ажет. Ірі к сіп орындарда цилиндрді турамамен толтыру ғ ұ қ ә механикаландырыл ан: шприцтеу б лімі машина б ліміні астында орналас ан, сонда рбір ғ ө ө ң қ ә шприцке бір бункер немесе бір ойыс ондырылады. Турама бункер ар ылы арнайы жолдармен қ қ т бі ашылатын жылжымалы ковштар а т седі. Жылжымалы ковштарды шприц цилиндріне ү ғ ү салып, ковш т бін ашады да, цилиндрді турамамен толтырады. Ковш т бін жауып, оны келесі ү ү бункерге жылжытады. Шприц цилиндріне б тен н рселерді т сіп кетпеуі ажет. Батондарды ө ә ң ү қ пішіндеуде т тікшелерді (цевка) д рыс та дау, пішіндерін д рыс аны тау те ма ызды. Егер ү ұ ң ұ қ ө ң т тікше тар болса, турама кедергіге тап болып, шы у жылдамды ы азаяды. Сонымен атар, ү ғ ғ қ т тікше зын бол ан сайын, тураманы шы у жылдамды ы лсірейді. лкен диаметрлі ү ұ ғ ң ғ ғ ә Ү т тікшелер жі ішке т тікшелерден ыс а болуы керек. Т тікше диаметрі абы ша диаметріне ү ң ү қ қ с йкес болуы керек: егер т тікше жі ішке, ал абы ша жалпа болса, онда турамамен толтыру ә ү ң қ қ қ жылдамды ы азаяды; ал егер т тікше диаметрі абы ша диаметрінен лкен болса, онда ғ ү қ қ ү абы шаны т тікшеге кигізу иын а т седі. қ қ ү қ ғ ү

шприц

Ш жы німдерін байлау ж не тая тар а ілу. абы шаны турамамен толтыр аннан ұ қ ө ә қ ғ Қ қ ғ кейін, пайда бол ан батонды р жерден байлау ар ылы біріктіреді. Байлау бірнеше ғ ә қ операциядан т рады. Е алдымен батонны ашы жа ын байлайды, содан со тая а ұ ң ң қ ғ ң ққ ілдіретін бау жасалады ж не батонды ты ыздау шін р жерден тартып байлайды. Ж мыс ә ғ ү ә ұ алдында пыша ты айрайды ж не шпагатты су а салып ояды. Сулан ан шпагатты стол қ қ ә ғ қ ғ астына арнайы ж шікке салады. Ш жы тарды кейбір т рлерін ндіруге арнал ан ә ұ қ ң ү ө ғ турамаларды кесілмеген мал ішектеріне толтырады. Шпагат жіпті фартук белдігіне ілдіреді. Шпагатты со ын о олмен тігіне ойыл ан сол ол ала анына ла тырып, ң ң ң қ қ ғ қ қ қ ала анды горизанталь аударады да, сол олды бас сауса ына шпагатты орайды. Екінші, қ қ ң ғ орта ы ж не т ртінші сауса тарды б гіп, орамадан бір жіпті тартып, бау (петля) ңғ ә ө қ ү жасайды. Байлан ан батондарды стелде алдырмайды. йткені, ол ж мысшы а кедергі болады ғ ү қ Ө ұ ғ ж не тураманы б зылуына алып келеді. Сонды тан, батондарды арнайы тая тар а іліп, ә ң ұ қ қ ғ тая тарды рама а орналастырады. Бір-біріне жабысып, а да тарды пайда болмауы қ ғ қ қ ң шін батондарды арасын ашып іледі. Тая тармен толлтырыл ан рамаларды ш ктіру ү ң қ ғ ө камерасына жібереді.

Ш жы нiмдерiн термиялы деу ұ қ өң Ш жы німдері мен а тамаларды дайындауда оларды термиялы деу – ұ қ ө қ қ қ өң технологиялы процесстерді ая таушы кезе і боп табылады. Термиялы деу – қ ң қ өң ш жы німдеріні сырт ы ортаны серіне т ра тылы ын арттыру, осымша ұ қ ө ң қ ң ә ұ қ ғ қ деусіз тікелей та ам а олдану ж не тауарлы т р беру шін ж ргізіледі. Ол процесс өң ғ ғ қ ә қ ү ү ү бірнеше операциялардан т рады: німдерді ш ктіру, уырмалау, пісіру, бден ұ ө ө қ ә пісірусуыту, а тау ж не кептіру. Бактерияларды даму температурасы 20 -40 қ қ ә ң 0 С арасында болады; 45 0 С-та оларды белгілі бір б легі, ал 60 -72 ң ө 0 С-та к пшілігі леді. ө ө Сонды тан термиялы деу барысында осы жа дайды ескеру керек. қ қ өң ғ 0 -10 0 С-та бактерияларды даму ар ыны аз болады. Бактерияларды дамуына кейбір ң қ қ ң септикалы ралдар кедергі келтіреді. Бактериялар ыл алды жерде тез дамиды. қ құ ғ Ыл алды жою, я ни та амды кептіру – оларды дамуына, суіне кедергі келтіреді ж не ғ ғ ғ ң ө ә жояды. детте, бден кептірілген шикізаттар, мысалы, а тал ан ш жы тар стерильді ә ә қ қ ғ ұ қ ж не таза келеді. Термиялы деу ар ылы микроорганизмдерді жою іске асады: ә қ өң қ 68 -72 0 С-та белок коагуляциясы; пісірілген ш жы тарда кеуіп ал ан абы тарды ұ қ қ ғ қ қ ң пайда болуы; шынайы ішек абы шасыны стерильденуі; а ашты р а айдау қ қ ң ғ құ ғ қ кезіндегі та амны д мдік згеруі ж не т ра тылы ы; ыл алды шы ару. ғ ң ә ө ә ұ қ ғ ғ ғ

термокамера

Ш жы тарды ш ктіру. Ш жы тарды ш ктіру процессі абы шаны кептіру, тураманы ты ыздау, ұ қ ө қ қ ғ оны кептіру ж не ферменттеу шін олданылады. Б л процесс суыту камерасында іске ә ү қ ұ асырылады ш жы сортына арай байланысты ш ктіру уа ыты 2 са аттан 10 т улікке дейін ұ қ қ ө қ ғ ә созылады. Пісірілген ж не жартылай а тал ан ш жы тарды ыс а уа ыт ш ктіру кезінде ә қ қ ғ ұ қ қ ө абы шаны кебуі ж не тураманы ты ыздалуы іске асады. Ал шикілей а тал ан қ қ ң ә ң ғ қ қ ғ ш жы тарды ш ктіру кезінде абы шаны кебуі ж не тураманы ты ыздалуымен бірге ұ қ ө қ қ ң ә ң ғ б лшы ет лпасыны пісіп жетілуі бай алады. Пісірілген ж не жартылай а тал ан ұ қ ұ ң қ ә қ қ ғ ш жы тарды ш ктіру кезінде олардан ыл алды немі алып отыру керек, ол шін ауаны ұ қ ө ғ ү ү суытушы аппаратты олдану керек. 3 са атты кептіруден кейін, ш жы абы шасы кеуіп, қ ғ қ ұ қ қ қ турама ты ыздалады. те за кептіру кезінде ш жы абы шасыны кішірейіп, онда ғ Ө ұ қ қ қ ң жімні пайда болуы м мкін. Сонымен атар, за кептіру кезінде батон ортасында кеуіп ә ң ү қ ұ қ ал ан тураманы кесірінен, ыл алды толы шы уы кедергіге шырайды. Сонды тан, қ ғ ң қ ғ ұ қ шикілей а тал ан ш жы тарды ауа сал ындат ыш аппараттары бар камераларда кептіруге қ қ ғ ұ қ қ қ болмайды. Б л камераларда абыр а батареялары болуы керек. Ш ктіру процессі 0 -2 ұ қ ғ ө 0 С температурада ж не 80 -85% ауа ыл алдылы ында ж ргізілуі керек. ә ғ ғ ү Ш ктіру процессін ткен ш жы тар жа сы уырылады, себебі, ыл ал те аз шы арылады. ө ө ұ қ қ қ ғ ө ғ Ш ктіру за ты ына ж не ажеттігіне байланысты ш жы тарды 3 топ а б луге болады: ө ұ қ ғ ә қ ұ қ қ ө бірінші топ – шикілей а тал ан ш жы тар, ш ктіру за ты ы 5 -10 т улік. Міндетті т рде қ қ ғ ұ қ ө ұ қ ғ ә ү ш ктіру процессін ж ргізу ажет, керісінше жа дайда ш жы німдеріні б зылуы бай алады; ө ү қ ғ ұ қ ө ң ұ қ екінші топ – жартылай а тал ан ш жы тар, ш ктіру за ты ы 4 -6 са ат. Міндетті т рде ш ктіру қ қ ғ ұ қ ө ұ қ ғ ғ ү ө процессін ткізу керек, йткені, б л ш жы тарды максимальді т рде кептіру керек ж не ө ө ұ ұ қ ү ә ш ктіру процессі д рыстап ж рмесе, ш жы бетінде жімдер пайда болады ж не ш жы тар ө ұ ү ұ қ ә ә ұ қ т ра сыз болып келеді. Б л топ а пісіріліп- а тал ан ш жы тарды да жат ызу а болады, ұ қ қ қ ғ ұ қ қ ғ біра оларды ш ктіру за ты ы – 24 -48 са ат. қ ө ұ қ ғ ғ шінші топ – пісірілген ш жы тар, сарделькалар мен сосискалар. Ш ктіру за ты ы 2 са ат. ү ұ қ ө ұ қ ғ ғ Пісірілген ш жы тарды ішінде “белорусская“ ж не “столичная” ш жы тарын ш ктіру ұ қ ң ә ұ қ ө міндетті т рде ж ргізіледі. ү ү

Ш жы тарды уырмалау. Б л процессті абы шаларда ы белоктарды коагуляциялау ұ қ қ ғ ж не стерилдеу шін ж не ш жы турамасын ж не абы шасын а ашты р а ә ү ә ұ қ ә қ қ ғ құ ғ қ айдау ар ылы алынатын німдермен (фенол, альдегид, т. б. ) деу шін ж ргізіледі. қ ө өң ү ү Пісірілген, жартылай а тал ан ш жы тарды , сосиска ж не сарделька барлы қ қ ғ ұ қ ң ә қ т рлерін уырмалап дейді. Батон диаметрі, уыру пешіні рылымына ү қ өң қ ң құ байланысты уырмалау температурасы рт рлі болады. уырмалау процессін 60 қ ә ү Қ 0 С-тан жо ары температурада ж ргізетін бол анды тан, шынайы абы шада ы ғ ү ғ қ қ қ ғ белок йиды, абы ша р айды да, ж а р а пленка а айналады. Сонымен атар ұ қ қ құ ғ ұқ құ ғ қ б л кезде абы ша дезодарация а шырайды да, ішек иісі кетіп, а тау иісі пайда ұ қ қ ғ ұ қ қ болады. Турама температурасы уырмалау кезінде 40 қ 0 С- а дейін к теріледі. қ ө уырмалау процессі кезінде миоглобин йымау керек. Миоглобин ж не нитритті Қ ұ ә ң осылу реакциясы жылу берілу кезінде дей т седі, н тижесінде тураманы т сі қ ү ү ә ң ү бірі ай ыз ылт т ске боялады. Сонымен атар а ашты р а айдау н тижесінде, ңғ қ ғ ү қ ғ құ ғ қ ә турама ш жы німдеріне т н иіс ж не д мге ие болады. детте, уырмалау процессін ұ қ ө ә ә ә Ә қ кірпіш абыр алы камерада ж ргізеді. Камера ені ішінде арба ж не рамалар о ай қ ғ ү ә ң оз алатындай болу керек; оны биіктігі 1 немесе 2 этажды болады. Ш жы қ ғ ң ұ қ німдерін камера ішіндегі температура 60 -70 ө 0 С бол анда ана кіргізеді. ғ ғ детте, ш жы німдерін камерада абы шасы ызыр анша ж не р а анша стайды. Ә ұ қ ө қ қ қ ғ ә құ ғ ғ ұ Бір тонна німге 80 кг немесе 0, 2 м ө 3 а аш ж мсалады. Егер камерада жасанды тарту ғ ұ (тяга) болса, онда жа ыл ан а аш шы ыны 30 -50%-ке к бейеді. Б лінген т тін ғ ғ ө ө ү м лшері ыл ал ж не жартылай р а а аштарды олдану кезінде л ая т седі. ө ғ ә құ ғ қ ұ ғ ү Б лме ішіндегі т тін концентрациясы к бейіп кетпеу шін, вентиляторлы ө ү қ камералар орналастырады.

Ш жы німдерін ж не а тамаларды пісіру. Ш жы німдерін ж не а тамаларды ұ қ ө ә қ қ пісіру процессі о амды тама тандыру к сіпорында ж не й жа дайында қ ғ қ қ ә ә ү ғ ж ргізілетін пісіру процессінен згеше болып келеді: етті суда пісіру барысында, оны ү ө ң рамында ы суда еритін белоктар ж не экстрактивті заттар су а тіп кетеді, ет біраз құ ғ ә ғ ө р ап алады ж не салма ты шы ыны 30%-ке дейін жетеді. Етті пісіру барысында құ ғ қ ә қ қ ғ біріктіруші ж не ет лпаларын ж мсартады. Ал ш жы німдерін ндіруге арнал ан ә ұ ұ ұ қ ө ө ғ турама алдымен механикалы делген болуы керек. Сонымен атар, пісіру кезінде қ өң қ ш жы німдеріндегі патологиялы микробтар жойылады (68 -72 ұ қ ө қ 0 С); ферменттерді ң жойылуы 60 -70 0 С-та басталады; белоктар коагуляцияланады, біріктіруші лпа ұ коллагені сі імді пішінге – глютинге (60 ң 0 С) айналады. Тек ана шикілей а тал ан қ қ қ ғ ш жы німдерін ана пісірмейді. Пісіру за ты ы батон диаметрі ж не ш жы ұ қ ө ғ ұ қ ғ ә ұ қ т ріне байланысты 10 минуттан (сосиска) 2 са ат а дейін созылады. Пісіру процессін ү ғ қ суда немесе бумен деу дісімен ж ргізеді. Екі жа дайда да жо ары температурадан өң ә ү ғ ғ бастап, а ырындап 75 -80 қ 0 С- а дейін т мендетеді. Егер ш жы німдерін т мен қ ө ұ қ ө ө температурада пісіретін болса, онда нім ашып кетуі м мкін: оны рамында ы ө ү ң құ ғ белоктар коагуляцияланбайды ж не бактерияларды серінен б лініп кетеді. Батон ә ң ә ө диаметрі кішкене бол ан сайын ж не турама рамында ы ыл ал м лшері аз бол ан ғ ә құ ғ ғ ө ғ сайын пісіру температурасы жо ары болу керек. Егер батон диаметрі жуан болып, ғ турама рамында ы ыл ал м лшері к п болса ж не пісіру температурасы жо ары құ ғ ғ ө ө ә ғ болса, онда турама рамында ы су тез ызып, ісініп, абы шасы жарылып кетеді. құ ғ қ қ қ Бір камерада (немесе азанда) ш жы німдеріні тек бір т рін ана пісіру керек, қ ұ қ ө ң ү ғ сонымен атар, пісіру алдында ш жы німдерін диаметріне арап сорттау керек. қ ұ қ ө қ

Пісіруден кейін ш жы німдерін суыту. Пісіруден кейін ш жы німдерінде бактериялар ұ қ ө дамып кетпеуі шін, оларды тез суыту ажет. ү қ Ауада суыту кезінде ш жы німдерінен ыл ал шып кетеді, ол салма ыны 5% жуы ұ қ ө ғ ұ ғ ң қ б лігін жо алтады. Сонымен атар, ауамен тез суыту барысында абы шасы кеуіп, ө ғ қ қ қ жімделіп алады. Б ндай жа дайды болдырмау шін оларды сумен суыту ажет. Су ә қ ұ ғ ү қ температурасы 30 0 С, суыту за ты ы сосискалар шін 10 минут, сарделькалар – 15 ұ қ ғ ү минут, абы шасы ой ішегінен жасал ан пісірілген ш жы тар – 20 минут, қ қ қ ғ ұ қ абы шасы сиыр ішегінен жасал ан пісірілген ш жы тар – 30 минут, ливерлі қ қ ғ ұ қ ш жы тар – 25 -30 минут, жасанды абы шадан жасал ан ш жы німдері батон ұ қ қ қ ғ ұ қ ө диаметріне арай – 25 -30 минут. Душ астында суыт аннан со , ш жы німдерін 1 -2 қ қ ң ұ қ ө са ат б лме температурасында кептіреді, сосон оларды температурасын 8 ғ ө ң 0 С- а дейін қ т мендету шін ауа сал ындат ыш аппараттары бар камера а жібереді. ө ү қ қ ғ

Ш жы німдерін ж не а тамаларды а тау. Ш жы німдерін ж не шош а ұ қ ө ә қ қ ұ қ ө ә қ а тамаларын а тау кезінде оларда ы ыл ал м лшері шып кетеді, т ра тылы ы қ қ ғ ғ ө ұ ұ қ ғ арта т седі, німде а тал ан аромат пайда болады ж не д мі жа сарады. а тау ү ө қ қ ғ ә ә қ Қ қ камерасында ы температураны бу змеевиктерімен ж не отынны жану жылдамды ы ғ ә ң ғ ар ылы реттейді. Булан ан ыл ал циркуляциялаушы ауа к мегімен кетіледі. қ ғ ғ ө ә а тал ан ш жы німдеріні т ра тылы ы арта т седі, себебі, оларды Қ қ ғ ұ қ ө ң ұ қ ғ ү ң ыл алдылы ы т мендейді, а ашты р а айдау н тижесінде алын ан німдер (фенол, ғ ғ ө ғ құ ғ қ ә ғ ө альдегид ж не т. б. ) антисептикалы асиетке ие болады. А ашты толы жанбауы ә қ қ ғ ң қ н тижесінде а та ыш камерасында т тін пайда болады. а та ыш т тіні рамына ә қ қ ғ ү Қ қ ғ ү құ отынны толы жанбауынан пайда бол ан німдер: газ, су буы ж не атты заттарды ң қ ғ ө ә қ ң майда б лшектері кіреді. Т тін к лемі ж не рамы отын т рінен ж не оны жа у ө ү ө ә құ ү ә ғ дісінен т уелді болады. Оны негізгі рамдас б ліктері: сірке, мырс а ә ә ң құ ө құ қ ыш ылдары, смола, фенолдар, альдегидтер ж не кетондар. Фенол ароматты қ қ ә к мірсутекке жататынды тан, ол а тал ан німдерге арнайы иіс береді. Т тінні ө қ қ қ ғ ө ү ң ты ызды ы а та ышта ы ауа циркуляциясынан т уелді болады: ауа аз берілген ғ ғ қ қ ғ ғ ә сайын, отын жануы соншалы ты толы болмайды ж не т тінні ты ызды ы жо ары қ қ ә ү ң ғ ғ ғ болады. Егер т тінні ты ызды ы жо ары болса, 40 Вт электр шыра ыны жары ы 0, 5 ү ң ғ ғ ң ғ м ара ашы ты тан да к рінбейді. Камералар ішіндегі т тінні жайылу жылдамды ы қ қ қ ө ү ң ғ 7, 5 -15 м/мин. німге фенолды сі уі бастап ы 24 са ат ішінде ар ынды ж реді, ал Ө ң ң қ ғ қ қ ү кейінгі уа ыт аралы ында сі у ар ыны т мендейді. қ ғ ң қ қ ө Т здалма ан шынайы ет німдеріне т тін те жай сі еді; сонымен атар, олар а та ыш ұ ғ ө ү ө ң қ қ қ ғ камерасында тез б зылып кетуі м мкін, сонды тан, оларды тек т здал ан к йінде ұ ү қ ұ ғ ү а тайды. Етті т здау ет лпасыны рылымын згерте отырып, олар а а та ыш қ қ ұ ұ ң құ ө ғ қ қ ғ т тінні сі у ар ындылы ын арттыра т седі де, ет німдеріне айтарлы тай ү ң ң қ қ ғ ү ө қ т ра тылы береді. а тау процессі уырмалау процессіне ара анда за ж реді ж не ұ қ қ Қ қ қ қ ғ ұ қ ү ә т мен температурада теді. ө ө

Ш жы німдерін кептіру. Кептірк кезінде арты ыл алдылы шып кетеді, нім с йкес ұ қ ө қ ғ қ ұ ө ә консистенция а ие болады, за тасымалдау ж не са тау а жарамды т ра тылы а ие ғ ұ қ ә қ ғ ұ қ ққ болады. К птеген ет дну комбинаттарында белгілі ыл алдылы ты ж не температуралы ө өң ғ қ ә қ режимдерді са тайтын, ауаны кондициялайтын жабды тармен жабды тал ан арнайы қ қ қ ғ камераларда суытады. Б л аппараттар сал ындатыл ан сумен ж мыс істейді. Су ауа ұ қ ғ ұ сал ындат ыш багінде орналас ан т зды ты змеевиктер ар ылы суытылады. қ қ қ ұ қ қ Кептіргіштен шы ан ж не сырт ы ауамен аралас ан ауа арнайы су бырлары ққ ә қ қ құ ар ылы 2, 5 м/с жылдамды пен теді. Содан кейін су ажырат ыш кептіргіш қ қ ө қ ондыр ыдан ауа калориферіне т седі. Онда ол рециркуляциялан ан ауамен араласып, қ ғ ү ғ жыли бастайды. Аралас жылы ан ауа центрге мтылып, вентилятор ар ылы каналдар ғ ұ қ бойынша кептіргіш камерасына жіберіледі. ондыр ы ж мысын еденнен 1, 5 м Қ ғ ұ биіктікте, кептіргіш орталы ында орналас ан психрометр к мегімен реттейді. р а ғ қ ө Құ ғ қ термометр 12 0 С ж не ыл ал термометр 10 ә ғ 0 С к рсеткенде ауаны салыстырмалы ө ң ылд алдылы ы 70% болады. Ыл ал термометр к рсетіп т р ан температура жо ары ғ ғ ғ ө ұ ғ ғ болса, онда с йкесінше ыл алдылы та жо ары болады. Б лме температурасын ветиль ә ғ қ ғ ө ар ылы реттейді. қ Кептіру камерасында ш жы тарды бірнеше атар а ойыл ан ярустар а орналастырады. ұ қ қ ғ ғ Ярустарды арасында циркуляция болуы ажет. Біртекті кептіруді басты шарты ң қ ң болып, диаметрлері бойынша батондарды д рыс та дау есептеледі. рбір яруста бірдей ұ ң Ә диаметрлі батондарды орналастырады.

массажер

Мұз дайындағыш

Д ріс бойынша с ра тарә ұ қ Ш жы німдеріні технологиясыны ерекшеліктері андай? ұ қ ө ң ң қ Ш жы німдерін ндіретін ондыр ылар ызметіні ұ қ ө ө қ ғ қ ң айырмашылы ы? ғ

Назарларыңызға рахмет!