ДӘРІС № 5 ТАҚЫРЫБЫ: БАЛЫҚТАН ЖАСАЛҒАН ЖАРТЫЛАЙ ФАБРИКАТТАРДЫ ӨНДІРУ .
Дәріс жоспары: Жартылай фабрикаттарды әзірлеу Технология ерекшеліктері Жартылай фабрикаттарды әзірлеу Табиғи ұнтаққа аунатылған кесек фабрикаттар. Өңделген балықтан пісіруге аз мөлшерде және көп мөлшерде май қосып (фритюрде), істікте немесе торға салып қуыруға дайын жартылай фабрикаттар әзірлейді. Балықтан жартылай фабрикаттардың келесі түрлерін әзірлейді: 1) пісіруге және сәл бұқтыруға дайын жартылай фабрикаттар; 2) қуыру үшін әзірленген майда балықтар мен порциялық кесектер; 3) шабылған балық өнімдері; 4) балық етінен жасалған үзбелер (кнель); 5) фаршталған өнімдер. Балықтан жасалған жартылай фабрикаттарды, яғни табиғи порциялық ұнтаққа аунатылған, сонымен қатар шабылған балықтан жартылай фабрикаттарды әзірлеу барысында бірнеше әдістер қолданады: кесу, ұнтаққа аунату, маринадтау.
Кесу. Дайын балықты пісіру үшін пышақты тік ұстап порциялық кесектерге бөліп кеседі, ал қуыруға - балықтың қуырылатын бетін үлкейту үшін пышақты 30450 С бұрышпен ұстайды. Сәл бұқтыруға арналған балықты да табаға (сотейник) тығыз орналастыру үшін осы бұрышпен кеседі. Балықтың порциялық кесектерінің терісін жылумен өңдеу барысында балық формасын өзгертпеу үшін, оны 2 -3 жерден тіледі. Ұнтаққа аунату дегеніміз жартылай фабрикаттарды қытырлақ нан ұнтағына, ұнға немесе үгітілген нанға аунату. Ұнтаққа аунатылған аспаздық өнімдерді қуыру барысында өнімнің бетінде пайда болатын алтындай қабық олардың сөл және бу бөлуін төмендетеді. Ұнтаққа аунатуға дейін өнімге тұз және бұрыш себеді.
Ұнтаққа аунатудың келесі түрлері бар: 1) ұнда; 2) ұнда, льезонда және қызыл ұнтақта; 3) ұнда, льезонда және ақ ұнтақта; 4) майда және ақ ұнтақта; 5) кляр қамырда. Ақ ұнтақ. Металл елекке үйкеу арқылы қатқан ақ наннан жасалады. Қызыл ұнтақ. Бидай нанынан жасалған қытырлақты ұнтақтау арқылы әзірлейді. Льезон - жұмыртқа мен сүт (немесе су) қоспасы. Ұнтақ жақсы ұсталу үшін, сонымен қатар өнімнің дәмін жақсарту мақсатымен ұнтаққа аунатуға дейін өнімді сол қоспамен сулайды.
Льезонға тұз, бұрыш қосады, содан соң оны сүзеді. Бір жұмыртқаға 75 -100 гсүт және 2 -4 г тұз қосады. Француз тілінен аударғанда «льезон» - байланыс. Маринадтаудың мақсаты балық тканьдерін жұмсарту және оған ерекше хош иіс беру. Балықты қамырда және істікте қуыру үшін маринадтайды. Кесектеп кесілген балықты тотықпайтын ыдысқа салып тұз, бұрыш, кесілген ақжелкен көгін, лимон шырынын немесе араластырылған лимон қышқылын себеді және өсімдік майын құяды. Барлығын жақсылап араластырып, 1 -2 сағат тоңазытқышта сақтайды. Пісіруге дайын жартылай фабрикаттарды жалпақ тілікке бөлінбеген, терісі және қабырға сүйектерімен бірге сүбеленген, басы шабылмаған тұтас балықтан дайындайды. Тұтас басы бар немесе басы жоқ балық пісіруге дайын жартылай фабрикат болып саналады. Жалпақ тілікке бөлінбеген, терісімен және қабырға сүйектерімен бірге жалпақ тілікке бөлінген балықтың порциялық кесектерін тік бұрышпен кеседі. Жылумен өңдеу барысында формасы өзгермеу үшін балықтың терісін 2 -3 жерден тіледі.
Бекіре кесектерін 2 -3 минут ыстық суға салып жидітеді (950 С) және бүйіріндегі, қарнындағы майда тікенектерінен тазартады. Егер кесектер тұтас (заливнойлар үшін) пісірілетін болса, онда шеміршектерін кеспейді, оларды піскеннен кейін алады. Тазалап болған соң балықты және жидіткен кезде пайда болған ақуыз көбіктерін сумен жуып тастайды. Қарын жағын ішке қаратып бүктеп, жіппен байлайды. Сәл бұқтыруға дайын жартылай фабрикаттарды, жалпақ тілікке бөлінбеген, терісімен бірге қабырға сүйектерінсіз сүбеленген, сіңірсіз бекіре балықтарынан немесе тұтас (майда балықты) басымен және бассыз балықтан дайындайды.
Сәл бұқтырылатын порциялық кесектерді жалпақ тіліктерге сүйір бұрыштап кеседі. Мұндай кесектер біркелкі қызу үшін, алдын ала балықтың терісін бірнеше жерден тіледі. Жартылай фабрикаттарды тұтас бекіре балықтан жасайды, ол үшін қарынын ішіне қаратып бүктеп жіппен байлайды. Балықты порциялық кесектерге бөлу үшін жидітілгеннен кейін қан қоюларынан тазартып, шеміршектерін кесіп, бөлшектеу тақтайына терісін төмен қаратып қояды да жұмсақ етін терісінен ажыратып, сүйір бұрышпен кесектеп бөледі. Аз ғана майға салып қуыруға арналған жартылай фабрикаттарды өңделген және терісімен, сүйегімен немесе терісімен, бірақ сүйексіз, сонымен қатар терісіз және сүйексіз порциялық кесектерге бөлінген, басы кесілмеген немесе бассыз тұтас балықтан дайындайды. Балықтың жалпақ ет сүбелерін кесектеп сүйір бұрышпен кеседі, ет сүбелері бөлінбегендерін - тік бұрышпен кеседі
Терісін бірнеше жерден тіліп, тұз, бұрыш сеуіп, қуыру алдында сорты 1 сорттан төмен емес бидай ұнына аунатады. Сүйрікті порциондық кесектерге кеседі. Бекіре балығының порциялық кесектерін аунатар алдында құрғатады. Көп мөлшерлі маймен қуыруға арналған жартылай фабрикаттарды (фритюрде) басы кесілмеген немесе бассыз бүтін, терісіз және сүйексіз жалпақ тілікке бөлінген сүбеден, сіңірсіз бекіре балықтарынан дайындайды. Басы кесілмеген немесе кесілген бүтін балыққа тұз, бұрыш сеуіп, ұнға аунатады. Порциялық кесектерін сүйір бұрыштап кесіп және екі ұнтаққа (льезонда сулайды және ұнда немесе қызыл қытырлаққа) аунатады. Бекіре балықтың звеноларын порциондық кесектерге сүйір бұрыштап кеседі де, жидітіп, жуып ұнтаққа екі қайтара аунатады. Кольбер балығының порциялық кесектерін ромбыға ұқсатып терісіз және сүйексіз дайындайды.
Ромбының ортасын ұзынынан кесіп айналдырып бант жасап, екі түрлі ұнтаққа аунатады. Сегіз санына ұқсатып бұралған балықты терісіз және сүйексіз ет сүбесінен жасайды. Ең алдымен жалпақтығы 56 см және ұзындығы порция салмағына сәйкес тіліктерді дайындайды. Кесілген тіліктерді тегістеп, енін екі жаққа қаратып ортасына қарай сегізге ұқсатып орайды да, ағаш немесе металл шпаждармен қысып қояды. Дайын фабрикатты екі түрлі ұнтаққа аунатады. Қамырға аунатылып қуырылған балық (орли). Көксеркенің терісіз және сүйексіз сүбесін немесе бекіре балықты ұзындығы 8 см, қалыңдығы 1 см кесектерге бөледі де, 1 -2 сағ маринадтайды. Содан кейін маринадтан аспаз инесімен іліп алады да, қамырға салып (кляр), қыздырылған майға қуырады.
Кляр қамырын дайындау үшін жұмыртқаның сарысын, тұз, қант, өсімдік майын және еленген ұнды қосып араластырады. Қуыру алдында қамырға жақсылап көпіршітілген жұмыртқа ақуызын қосып тоңазытқышқа салады. Тор бетінде қуыруға арналған жартылай фабрикаттарды (грил) көксеркеден, арлан балықтан терісіз және сүйексіз жалпақ тілікке бөлінген, сонымен бірге шеміршексіз бекіре балық звеноларынан дайындайды. Балық кесектерін сүйір бұрышпен кесіп өсімдік майын, лимон қышқылын, бұрыш, тұз, кесілген ақжелкен көгін қосып 10 -20 мин маринадтайды. Маринад балық тканьдерін жұмсартып, хош иіс пен дәм береді. Осы әдіспен қуыру үшін сүйрік балықты бүйіріндегі, арқасындағы және қарынындағы тікенектерінен тазалап, ішін жарып жуады, арқа сіңірі мен желбезегін алып тастап, басын ұзынынан шабады, ал ұшасын ішіндегі шеміршегінің үстінен тіледі. Содан кейін жалпақ тіліктерге бөліп, шеміршектерін кесіп маринадтайды.
Істікте қуыруға арналған жартылай фабрикаттарды терісі мен шеміршектерін кесіп тастап бекіре балық звеноларынан дайындайды. Тік бұрышпен қалыңдығы 4 -5 см порциялық кесектерге бөледі де, жидітіп, құрғатып, шанышқыға кигізеді, тұз, бұрыш сеуіп, ерітілген маргаринмен майлайды.
Зраздар. Терісіз және сүйексіз сүбе етін порциялық кесектерге бөліп, қалыңдығы 0, 5 см жеткенше арнайы балғамен ұрады. Дайын кесектердің ортасына шала қуырылған пияз, майдалап туралған жұмыртқа, бекіре балықтың қайнатып шабылған шеміршектері, ақжелкен көгі , тұз, бұрыш қосылған фаршты салып шұжық секілді орайды да лезьон мен ақ қытырлаққа аунатады. Шабылған балықтан жасалған жартылай фабрикаттар (сурет 1). Котлет және үзбе массасын дайындау үшін сүйегі аз, өткір иіссіз, майсыз, балғын балықты қолданған жөн. Котлет массасын балықтың сүбе етінен дайындайды, оған сүтте немесе суда жібітілген 1 сорттан төмен емес қыртыссыз бидай нанын, тұз, бұрыш қосады да 1 -2 рет ет турағыштан өткізеді, содан кейін сары май қосып әбден араластырады. 1 кг балық жұмсағына: 250 гр қатқан ақ нан, 300 -350 гр су, 20 гр тұз, 1 гр бұрыш қосады. Шабылған балықтан жартылай фабрикаттардың төмендегі түрлерін жасайды.
Зразы
Балық кулинариясы мен жартылай дайын өнімдер – бұл әртүрлі балық тұқымдары еттерінен әзірленген, кулинарияда қабылданған тәсілдермен әдейі өңделіп және бөліктерге бөлінген, пайдалануға әзір балық өнімдер. Кулинариялық тағамдарды салқындатылған және тоңазытылған, сондай – ақ шамалы тұзды, жартылай дайын жоғарғы сортты балық өнімдерінен әзірлейді. Барлық балықтан жасалған кулинариялық тағамдарды төмендегідей негізгі топқа бөледі: жартылай дайын, табиғи дайын өнімдер, фарштан, уылдырықтан, тұзды майшабақтан, ұнды — балықтан жасалған және тоңазытылған кулинарлық өнімдер. Куринарлық жартылай дайын өнімдер. Мұны тірі, жас, тоңазытылған, тұзды балықтарды әдейі бөлшектеп барып жасайды. Ең алдымен балықтың қабыршағын, ішкі құрылысын, жүзу қанаттарын, басын және кейбір жағдайларда шеміршек – омыртқаларын алып тастайды. Қалған етін кеспелерге бөледі. Жартылай дайын балық сұйық, қою тағамдар немесе жеңіл тағамдар әзірлеуге дайын шикізат болып табылады.
Табиғи кулинарлық өнімдер. Бұларға қуырылған балық, тұтастай қуырылған уақ балық және кеспелеп бөлінген ірі балық еттері жатады. Бұларды салқындай немесе алдын ала жылытып пайдаланады. Балық фаршынан жасалатын кулинарлық өнімдер. Балық фаршы кез – келген тағамды әзірлеуге болатын жақсы шикізат болып табылады. Әсіресе балық фаршынан котлет, фрикаделька, әртүрлі запеканка, шұжық, сосиски әзірлейді және әртүрлі бәліштер мен пирогтердің ішіне салып пісіреді. Балық котлеттерін кез – келген балық фаршынан әзірлейді. Рецепті бойынша фаршқа дәмдеуіштерді, сары майды, пиязды қосып, біртектес массаға дейін араластырады, автомат аппарат арқылы фарштан котлеттерді қалыптайды.
Балық етінен шұжықтар мен сосискаларды рецепті бойынша дәмдеуіштер және басқа компоненттер қосып, әртүрлі балықтан жасайды. Ол үшін әзірленген фарш қосымша ұнталады да, сонан кейін оны ішекке тығыздап толтырады. Осылай дайындалған шұжықты қайнатып пісіреді және аздап ыстайды, сонан кейін салқындатады. Әр балық етінен фарш дайындап, оған әртүрлі қоспалар қосады. Балық сілікпесі, балықты бөлінгендегі тағамдық қалдықтарынан және жон еттерінен әзірлейді. Балық еті жақсы қайнап піскенген кейін сүйегінен бөлініп алынады да, етін сүзілген сорпасында тағы бір қайнатып алады, оған пияз, дәмдеуіштер, тұз, желатина еріт індісін құйып араластырады. Уылдырықтан әзірленген кулинарлық өнімдер. Уақ және мұхит балықтарының уылдырығы – жоғарғы калориялы шикізат. Жас және тоңазытылған уылдырықтарға арнайы тәттілерді, қантты, сарымайды қосып, өте дәмді және жұғымды жеңіл тағам болатын, әдетте хлебцы мен әртүрлі запеканка әзірлейді.
Майшабақтан дайындалатын кулинарлық өнімдер. Олардың ішіндегі жақсылары: шабылып ұнтақталған майшабақ, паста және әртүрлі балық майлары. Шабылып ұнтақталған майшабақ, шамалы тұздалған балықтан жасалады. Майшабақ еті түйгішпен езіледі, рецепті бойынша оған нан, татымдық зат араластырылады. Нәтижесінде жоғарғы калориялы, дәмді тағам алынады. Оның тұздылығы әдетте 8% аспайды. Үй жағдайында мұны тоңазытқышта 24 – 48 сағат сақтауға болады. Майшабақ пастасын, тұздалған және тәтті тұздықты майшабақ, килька, салака еттерінен дайындайды. Балық етін біртектес болғанша турап ұсақтайды, оған сары май, қант, сірке суын және татымдық заттарды араластырады. Паста – жеңіл тағам, тәбет қоздырады. Ол қышқыл дәмді және хош иісті болады. Ондағы тұз құрамы әдетте 7 – 10% шамасынан аспайды. Дайын пастаны шыны банкаға немесе сығып шығаратындай ыдысқа салады. Паста сақтауға біршама шыдамды, өйткені оның құрамында бұзылуға төзімді заттар болады, сондықтан оны тоңазытқышта 0*С — та 5 – 6 күн сақтауға болады.
Балық майын – рецепті бойынша сары майға 30 – 60 шамасына дейін ұнтақталған балық етін, қант, жұмыртқа, майонез және басқа дәмдеуіштер қосып әзірлейді. Бұл майдың жағымды ерекше дәмі бар. Кулинарлық балық – ұн өнімдері. Бұларға қышқыл қамырдан істелетін пироктар, бәліштер, самсалар, растегайлар мен беттестірілген қамырдан жасалатын тағамдар жатады. Тоңазытылған кулинарлық өнімдер. Дағдылы кулинарлық өнімдер – тез бұзылғыш азықтар болып саналады. Оларды тоңазытқышта сақтау мерзімі 24 – 48 сағат. Бұл жағдайда кулинарлық өндірісті дамытуға қиындық келтіреді. Осыған байланысты болашақта – 30 *С — 35*С жағдайда ұзақ уақыт жақсы сақталатын және қашық жолдарда сапасын бұзбайтын кулинарлық өнімдерді дайындау қажет болады.
Балық жартылай фабрикаттары
Скачать презентацию ДӘРІС 5 ТАҚЫРЫБЫ БАЛЫҚТАН ЖАСАЛҒАН ЖАРТЫЛАЙ ФАБРИКАТТАРДЫ
Лекция 5 рыба.pptx