České brambory v českých kuchyních Milan Čížek Výzkumný

České brambory v českých kuchyních Milan Čížek Výzkumný ústav bramborářský Havlíčkův Brod

Co ste měli na oběd? " "Zemňáky a kýšku" "A co na večeřu? " "Kýšku a zemňáky" "A co viec? " "Maměnka nám dvakrát přiléli. " Slunéčko zachází za hory, pasáci pečou brambory, pasáci pečou brambory. Najlepší chleba sú zemňáky "zemňáky a zelé, živobytí celé" Dyš sem šél do nebe, stavíl sem sa v pekle, byl tam lucifér, pékl erteple. Já sem mu povidál, aby ně jednu dál. A on ně povídál, abych si nakopál. Já šém mu povidál, že nemám motyčky. A on ně povidál, že šak mám ručičky

Charakteristika brambor (význam) Ø čtvrtá nejvýznamnější plodina na světě – pěstitelská plocha kolem 19 mil. ha; v ČR pouze 0, 9 % orné půdy Ø nutričně významná základní potravina (objemová, sytící a ochranná funkce) Ø surovina pro potravinářský a škrobárenský průmysl Ø důležitá exportní surovina (sadba, konzumní brambory ve slupce a výrobcích, škrob) Ø zlepšující předplodina, ale také erozně nebezpečná plodina (riziková) Ø z hlediska odbytu a prodeje patří k nejnáročnějším komoditám (užitkové směry, posklizňová a tržní úprava)

Charakteristika brambor (užití) Ø 22 % celkové spotřeby připadá na průmyslově vyráběné produkty (hranolky, lupínky, kaše, knedlíky aj. ) Ø výroba bramborového škrobu a výrobků ze škrobu (dextriny, modifikované škroby) – v EU byla v roce 2011 produkce škrobu 22 mil. t, 31, 4 % z brambor Ø výroba etanolu a butanolu z brambor (ALE vysoká cena brambor, nízký obsah škrobu, technologie) Ø produkce bioplynu z brambor a zbytků brambor (zejména zbytky a odpadní vody ze zpracování) Ø využití ke krmení hospodářských zvířat

Plochy brambor podle kontinentů (tis. ha, FAOSTAT) Kontinent 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Afrika 1537, 9 1608, 5 1541, 5 1869, 4 1705, 5 1805, 9 Asie 8545, 5 7913, 9 8733, 0 8502, 3 8795, 7 9131, 2 Evropa 7584, 6 7362, 9 7473, 6 6264, 3 6275, 5 6103, 8 J Amerika 861, 3 891, 9 963, 8 883, 3 878, 4 915, 0 St Amerika 87, 3 86, 2 90, 7 86, 0 86, 6 86, 7 S Amerika 595, 9 611, 6 615, 9 574, 6 569, 2 546, 5 Austrálie 48, 5 47, 0 44, 1 49, 2 44, 0 49, 0 CELKEM 19260, 8 18521, 9 19462, 6 18229, 1 18335, 0 18638, 3 Produkce tis. t 2005 2010 Čína 70 906, 7 74 799, 0 Ruská federace 37 279, 8 21 140, 5 Indie 28 787, 7 36 577, 3 USA 19 222, 7 18 016, 2 Ukrajina 19 462, 4 18 705, 0 Německo 11 624, 2 10 201, 9 Polsko 10 369, 3 8 766, 0

Vývoj pěstitelských ploch a produkce brambor v ČR 2000 - 1 475, 9 tis. t, 69, 2 tis. ha 2013 - 637, 8 tis. t, 29, 4 tis. ha 43, 21 % 42, 48 %

Osázená plocha bramborami v ČR v roce 2014 (zemědělský sektor) 148 504 93 992 776 5 512 1 048 8 540 3 100 1 772 Zdroj: ČSÚ 851 428 224

Vývoj pěstitelských ploch a produkce brambor Zdroj: ČSÚ; ostatní = konzumní + pro výrobu škrobu

Spotřeba brambor ve světě (FAOSTAT, 2009) Stát (nejvíce) kg/osobu/rok Stát (nejméně) kg/osobu/rok Bělorusko 182, 8 Kongo 1, 2 Ukrajina 133, 4 Haiti 1, 5 Polsko 116, 9 Zimbabwe 3, 7 Kazachstán 114, 7 Nigérie 3, 8 Rusko 114, 0 Vietnam 4, 5 Irsko 110, 8 Honduras 4, 8 Estonsko 107, 4 Etiopie 5, 8 Velká Británie 104, 4 Nikaragua 6, 3 Litva 104, 5 Keňa 6, 6

Spotřeba brambor v ČR (kg/obyvatele) 140. 0 123. 5 125. 8 120. 0 101. 7 100. 0 84. 0 77. 0 80. 0 68. 7 60. 0 40. 0 20. 0 kg/osobu/rok Zdroj: ČSÚ Linear(kg/osobu/rok) 2012 2010 2008 2006 2004 2002 2000 1998 1996 1994 1992 1990 1988 1986 1984 1982 1980 1978 1976 1974 1972 1970 1968 1966 1964 1962 1960 0. 0

85 kg Pokles spotřeby brambor Méně než 70 kg? Ø předem připravená jídla, rychlá příprava těstovin a rýže mají přednost před pracnou a poměrně drahou přípravou brambor Ø vysoké spotřebitelské ceny v roce 2013 (16, 44 Kč/kg, ČSÚ)

200 g Energie (kcal) Bílkoviny (g) Tuky (g) Sacharidy (g) Vláknina (g) Draslík (mg) Železo 0, 8 Vitamín C (mg) 152 4, 6 0 33, 6 6, 2 868 28 1, 2 250 8, 0 0, 4 53, 6 3, 2 44 0 1, 4 250 6, 2 0, 8 54, 4 3, 6 34 0

Sacharidy 18 – 24 % (zejména škrob) Dusíkaté látky 1 - 3 % Tuky 0, 1 % Vitamíny L-askorbová kyselina - vitamín C (30 -50% DP), B 1 thiamin, B 2 riboflavin, B 3 niacin, B 6 pyridoxin, kyselina listová, kyselina pantotenová Minerály Draslík (15% DP) P, Mg, Mn, Fe, J, Se, Antioxidační aktivita Polyfenoly, karotenoidy, askorbová kyselina, tokoferol, selen

Vitamíny mg/100 g % denní potřeby L-askorbová kyselina - C 20 mg 33 % B 1 thiamin 0, 1 mg 5% B 2 riboflavin 0, 03 mg 2% B 3 niacin 1, 1 mg 6% B 6 pyridoxin 0, 2 mg 9% kyselina listová 18 mcg 5% kyselina pantotenová 0, 3 mg 3% Vitamin K 2, 9 mcg 4%

Minerály mg/100 g Vápník 10 Měď 0, 1 Železo 0, 5 Hořčík 22 Mangan 0, 1 Fosfor 78 Draslík 450 Selen 0, 5 Sodík 2 Zinek 0, 5 % denní potřeby 1% 7% 4% 5% 7% 6% 15 % 1% 2% 2%

Antioxidační kapacita Bramborová hlíza – jeden z nejbohatších zdrojů antioxidantů v lidské výživě Polyfenoly (flovonoidy, anthokyany, fenolkarboxylové kyseliny, kumariny) 1220 – 4400 mg/kg slupka!! Karotenoidy – beta karoten, lutein a zeaxanthin 4 mg/kg Tokoferoly (vit. E) 2 mg/kg L-askorbová kyselina (Vit. C) 170 – 990 mg/kg Selen 0. 04 mg/kg Barevné hlízy vykazují 2 x – 3 x vyšší antioxidační potenciál (synergismus – ochrana vit. C)

Možnosti výběru odrůd • Podle množitelských ploch • Seznam doporučených odrůd (SDO)

7000 6000 5717 5000 Vývoj množitelských ploch v ČR 3170 Adéla 4000 3000 2000 1327 23, 21 % 25, 36 % 804 1000 Ornella 2013 0 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 Plocha množení bramboru v ha celkem Vývoj množitelských ploch českých šlechtitelů 700. 00 600. 00 500. 00 400. 00 300. 00 200. 00 100. 00 200 180 160 140 120 100 80 60 40 26. 65 20 4. 45 0 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Vývoj počtu registrovaných odrůd v ČR Magda 435. 73 337. 59 Sativa Selekta 13, 74 % Vesa 10, 65 % VÚB Vysočina 154 167 48 % 32 159 155 148 146 144 25 % 102 33 16 181 38 44 46 38 % 45 47 46 49 53 54 1990 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Počet registrových odrůd v ČR Počet registrovaných odrůd českého původu Počet nově registrovaných odrůd českého původu Westamyl Karin

Množitelské plochy brambor 2014 Ø nad 100 ha: ADÉLA, DALI, EUROSTARCH, IMPALA, MARABEL, ORNELLA, PRINCESS Ø nad 50 ha: ANUSCHKA, ANTONIA, CARRERA, KURAS, LADY CLAIRE, LAURA, RED ANNA Ø nad 30 ha: ADORA, AGATA, AGRIA, ALBATROS, BELANA, COLETTE, DAISY, DITTA, GALA, HERMES, KRONE, MAGDA, MONIKA, MARISKA, MUSICA, PRIAMOS, RIVIERA, ROSARA, VERNE, ZUZANA

Seznam doporučených odrůd pro rok 2014 Splnění kritérií pro výnos tržních hlíz, vady hlíz, hniloby bramboru, aktinobakteriální strupovitost Odrůdy doporučené produkci raných brambor pro přímý konzum Textilie + závlaha, závlaha Capri Flavia Liliana Magda Monika Primarosa Saline Solist Suzan Valetta Velox Odrůdy doporučené pro ostatní přímý konzum Velmi rané Rané Polorané Flavia Liliana Marketa Monika Primarosa Rosara Saline Suzan Valetta Velox Verona Alice Barbora Bohemia Dagmar Dali Jitka Julinka Ramos Secura Valy Vendula Bella Granola Janet Jolana Linda Rafaela Red Anna Satina Victoria Vlasta Polopozdníaž pozdní Mozart Lydia

Seznam doporučených odrůd Publikace SDO / PO lze získat: a) stažením jako soubory PDF nebo b) jako vytištěné publikace osobním odběrem na Zkušebních stanicích ÚKZÚZ či v sídle vedení Národního odrůdového úřadu v Brně. Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský Hroznová 63/2, Brno, 65606 Národní odrůdový úřad (Brno) Tel. : 543 548 237, 543 548 222, Fax: 543 212 440, E-mail: nou@ukzuz. cz

Kritéria stanovení stolní hodnoty (varný typ) Ø barva dužniny (bílá až modře strakatá) Ø konzistence – míra pevnosti dužniny (kyprá C - velmi pevná A) Ø struktura – jemnost nebo hrubost dužniny (velmi jemná A, AB – hrubá BC, C) Ø moučnatost – souvisí s obsahem škrobu (sušiny) (velmi slabá A, AB - silná C) Ø vlhkost – souvisí s obsahem sušiny (škrobu) (velmi slabá, slabá C, B – silná A) Ø nedostatky (chyba) chuti (velmi nepatrná až střední) Ø tmavnutí po uvaření – změna barvy po uvaření po 2 hodinách (velmi slabé až středně silné) Ø stabilita kvality (střední až velmi vysoká)

Hodnocení stolní hodnoty (dle ČSN 46 22 11) Ø vzhled čerstvých syrových hlíz – hlízy bezvadné, očka mělká 9 – 12 bodů; silné závady (měkké, zapařené, zvadlé, zelené) 0 bodů Ø vzhled hlíz na povrchu a řezu po uvaření – povrch hladký nažloutlý nebo žlutý, vyrovnané zbarvení 13 – 16 bodů; načernalé až černé, odpuzující 0 bodů Ø vůně - příjemná, typická 5 – 8 bodů; nevyhovující, chemické složky nebo nežádoucí pach 0 bodů Ø chuť a polykatelnost -výborná, jemná, vyrovnaná 31 – 40 bodů; nevyhovující 0 bodů Ø pevnost dužniny a vařivost - lojovité, tuhé, jemná struktura, nerozvařené 13 – 16 bodů; řídké, silně vodnaté, mazlavé, zcela drobivé, silně rozvařené 0 bodů Ø trvanlivost (tmavnutí po uvaření) – bez barevných změn 5 – 8 bodů; šednutí až černání 0 bodů

Mariannka B/A Monika B Red Anna B/A Alice B Konzumní odrůdy VESA Velhartice a. s. Bohemia B/A Suzan A-AB

Adéla B Liliana B Madona B Julinka B Konzumní odrůdy Selekta Pacov a. s. a Sativa Keřkov a. s. Samantana BA Dagmar B

Valfi BC Axa AB Keřkovské rohlíčky BA - B Sázava B Konzumní odrůdy VÚB Havlíčkův Brod a Sativa Keřkov a. s. Valy BC Karin BA

Čím se řídit při nákupu konzumních brambor Ø označování konzumních brambor se řídí vyhláškou č. 157/2003 Sb. ve znění pozdějších právních předpisů Ø bez ohledu na to, zda se jedná o prodej volných či balených brambor, nesmí u nich chybět následující informace: • obchodní označení názvem skupiny (konzumní rané, pozdní), • název odrůdy, • v případě dovozu země původu, • u zabaleného zboží množství v kilogramech, • adresa obchodní firmy (výrobce, dovozce, prodejce), • způsob užití daný varným typem, resp. kombinací varných typů, • barva dužniny, tvar hlíz a případně označení drobné (u skupiny konzumní rané u velikosti v rozmezí 17 - 28 mm)

Čím se řídit při nákupu výrobků z brambor Ø označování se řídí zákonem č. 110/1997 Sb. ve znění pozdějších právních předpisů a vyhláškou č. 113/2005 Sb. Ø u výrobků z brambor nesmí chybět následující informace: • název obchodní firmy a sídlo výrobce, • název druhu, skupiny či podskupiny stanovené vyhláškou, • množství potraviny, • datum minimální trvanlivosti a použitelnosti potraviny, • údaj o způsobu skladování, • způsob použití potraviny, • složky potraviny, přídatné látky, enzymy a aromata, • vyznačení, zda jde o potravinu nového typu a nebo geneticky modifikovanou • výrobky předsmažené či vařené lze uvádět do oběhu pouze zchlazené nebo zmražené

Děkuji za pozornost