Блюда Японской кухни Выполнил студент 843 группы Новокрещенов В. А.
Характеристика и особенность кухни Японская кулинарная традиция разительно отличается не только от европейской, но и от соседней азиатской, например, китайской. Прежде всего она проявляет глубочайшее уважение к первозданному внешнему виду продуктов, которые непременно - высокого качества. Японская кухня проявляет тонкое и поэтическое уважение к дарам природы. Местные повара стремятся сохранить первоначальный вкус и внешний вид продуктов, чтобы рыба или овощи в приготовленном виде оставались сами собой.
Ролл «Калифорния» — разновидность суши, приготовляемая вывернутым рисом наружу. Салат из дайкона , имбирной моркови и китайских опят - Есть такой замечательный овощ — дайкон, или японская редька. Только в отличии от нашей редьки, дайкон совсем не горчит. Суп с рисом и имбирем (одзосуи)- Нежный суп из риса и имбиря.
Суп Мисосиру с грибами -блюдо японской кухни, суп с растворённой в нём пастой мисо. . Мини-кебаб из креветок с водорослями Кайсо – блюло из креветок с апельсиновым маринадом. Печень по-японски – нежные кусочки печени за панированные и обжаренные, подают с рисом.
Нисики тамаго – яичный кекс. Орехи грецкие жареные – очищенные орехи посыпанные пудрой , и обжаренные во фритюре. Чай Сакуросса - чай из листьев Сакуры с добавлением вишневого сока. Чай «Зеленый Дракон» — зеленый чай с добавлением яблочного сока.
Разработка Технологических карт Ø «Ролл Калифорния: ролл с икрой из рыбы Масаго» Ø «Салат из дайкона» Ø «Суп с рисом и имбирем » Ø «Суп Мисосиру с грибами» Ø «Мини-кебаб из креветок с водорослями Кайсо» Ø «Печень по-японски» Ø «Нисики тамаго – яичный кекс» Ø «Орехи грецкие жареные» Ø «Чай Сакуросса» Ø «Чай зеленый дракон»
Разработка технико-технологических карт Технология приготовления: Берем лист водорослей нори , на него раскладываем тонким слоем рис. Затем этот пласт переворачиваем рисом вниз, накладываем начинку в соответствии с рецептурой. Сворачиваем в виде рулета и обваливаем в икре рыбы «Масаго» . Режим на порции в виде маленьких пенечков. Подают с васаби и маринованным имбирем. ТТК № 1 : РОЛЛ КАЛИФОРНИЯ Наименовани е сырья Норма закладки на 1 порцию, г Брутто Нетто Рис для суши 50 50 Вода 200 Водоросли Нори 1 1 Икра рыбы «масаго» 21 21 Майонез 10 10 Огурцы свежие Угорь копченный Выход готового изделия 18 10 16 15 - 310 Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал 41. 92 125. 28 50. 4 217. 24
Разработка технико-технологических карт ТТК № 2 : СУП МИСОСИРУ С ГРИБАМИ Технология приготовления: Проварить грибы, в бурно кипящей воде 1 мин. , обсушить. Подогреть даси (отвар из морской капусты), добавить , соль и грибы, кипятить на слабом огне 23 мин. В отдельной посуде развести мисо в небольшом количестве горячего бульона, вылить в кастрюлю с даси и размешать. Добавить мелко нарезанный тофу и кипятить еще 1 мин. Вымыть, обсушить и нарезать зелень, положить ее в суп, закрыть крышкой на 30 секунд, снять с огня. Наименова ние сырья Вода Морская капуста Соль Норма закладки на 1 порцию, г Брутто Нетто 200 Жиры 12, 33 140 2 2 Грибы 30 25 Темное мисо Тофу 5 100 Мицуба 20 20 Выход: Белки 16, 88 150 - 500 Углеводы 27 Энергетическая ценность, ккал 56, 21
Разработка технико-технологических карт ТТК № 3 : ПЕЧЕНЬ ПО-ЯПОНСКИ Наименовани е сырья Печень говяжья Масло растительное Мука пшеничная Мандарин Норма закладки на 1 порцию, г Брутто Нетто 100 10 10 6 6 5 5 Рис 50 50 Вода 200 Горошек зеленый 38 26 20 20 Выход: Подготовленные кусочки печени обмакивают в растительное масло, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон, затем посыпают солью и красным перцем. Готовят рисовую рассыпчатую кашу, осторожно смешивают ее с зеленым горошком, заправляют паприкой и некоторое время держат ее на водяной бане. При подаче куски печени накрывают дольками мандарина, слегка обжаренными на маргарине, и гарнируют рисом под соевым соусом. 170 Соус соевый Технология приготовления: - 550 Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал 88, 68 137, 43 181, 6 407, 71
ЗАКЛЮЧЕНИЕ При выполнении курсовой работы на тему: «Технология приготовления блюд Японской кухни» были отражены особенности Японской кухни, факторы, оказавшие влияние на развитие кухни, традиции в приготовлении и приёме пищи, а также ассортимент блюд. За счет некоторых Японских блюд можно расширить ассортимент блюд нашего меню, тем самым познакомить посетителей предприятий общественного питания города Хабаровска с блюдами Японской кухни.
Скачать презентацию Блюда Японской кухни Выполнил студент 843 группы Новокрещенов
Японская кухня.pptx